程瑀丞隨恩師 Xavier Boyer 積累多年法式料理能量，透過季節性食材與 Nespresso 多款咖啡及茶組合變換，在秋日裡精彩綻放。
咖啡除了是日常飲品，也能成為食材之一，為料理拓展更多風味可能。這次，Nespresso 邀請兩位主廚及一位甜點主廚，運用 Nespresso 咖啡風味元素，研發設計前菜、雙主菜與甜點的套餐，以及搭配料理的調飲。也透過主廚的使用心得，看見膠囊咖啡機在餐廳廚房的應用可能。
高雄 Papillon 主廚程瑀丞（Karen）在 2023 年第二季，以年僅 33 歲的年紀，受亦師亦友的行政主廚 Xavier Boyer 拔擢成為新進主廚，儼然為 Papillon 帶來嶄新氣象，這場緣分要從 10 年前說起。
2012 年，Karen 就讀景文大學餐飲系時受貴人引薦進入台北侯布雄法式餐廳，在 27 歲即摘下米其林二星的名廚 Boyer 領軍的團隊工作，歷經一年的共事默契，2014 年便隨著 Boyer 同赴英國倫敦侯布雄法式餐廳，持續積累法式料理技法與能量。後來經過加拿大法語區餐酒館的工作歷練，讓她在練就英法雙語能力的同時，也在根源般的法式料理技法之上，加入多元的料理思考。
2021 年，Boyer 決定在高雄打造 Papillon，再度向她伸出橄欖枝，因為與 Boyer 同樣秉持著——好的廚師不僅能夠烹製美食，更要有對於食材的敏感度，以及對於美食文化的理解，將自己的情感和心思融入到每一道菜色當中，才能常常為客人帶來驚喜和感動——的理念與信仰，進而應允加入 Papillon。
廚師的工作在於放大或加乘食材本質
談起自己從廚多年的料理哲學，Karen 認為：「食材最簡單的樣子，就能呈現它最好的風味。」她認為作為廚師的首要工作在於，透過烹製過程、調味方式的改變，放大食材好的本質，或者將食材加乘，使之以全然不同的面貌展現。
例如此次與 Nespresso 合作設計的主菜「澎湖土魠／醬燒魚骨咖啡凍／栗子咖啡慕斯」，便是以大眾對於咖啡的「烘焙」、「濃烈」等印象關鍵字出發，繼而思考使用哪些季節性的食材，與咖啡相互搭配。由於活動辦在秋季，她再度以眾人時常直覺聯想的元素「栗子」為主角。
這道菜共使用 Nespresso 3 款咖啡膠囊。首先是以 Nespresso 義式經典－芮斯崔朵特濃（Ristretto Intenso）結合她家鄉雲林代表性的醬料——醬油。她的作法是先把魚骨烤乾，和焦糖一起炒，再沖入醬油、馬德拉酒和芮斯崔朵特濃咖啡，一起製成咖啡凍。
芮斯崔朵特濃咖啡大膽調和南美洲羅巴斯塔豆與阿拉比卡豆，因此具有烘焙香氣與鮮明苦韻，同時口感豐厚綿密，帶有胡椒辛香與木質香調。Karen 表示，正因為芮斯崔朵特濃咖啡風味較厚重，可以凸顯醬汁的豐厚度。
再者是以 Nespresso 義式經典－拉杰若（Leggero）與西谷米製成脆餅，她起初以米餅概念發想，試驗後發覺米糊化後會產生甜味，搭配咖啡的苦韻反倒顯得風味太過複雜，於是改以用風味變化相較單純的西谷米，經油炸製作脆餅，便能凸顯拉杰若咖啡帶有穀物及烘焙的顯著香氣。
最後則是以 Nespresso 單一產區臻選咖啡－巴西（Brazil）製成 Espuma。Karen 先將栗子烘烤後煮成高湯；另用培根、奶油、百里香慢火炒至栗子上色後，加入糖粉與栗子高湯煮軟、打成泥，再倒入牛奶、鮮奶油、巴西咖啡，做成口感如同慕斯般輕薄的 Espuma。
此款巴西咖啡採用來自巴西喜拉朵地區的莊園阿拉比卡豆，與南巴西咖啡園的半水洗波旁豆，因此帶有烘烤穀物香調與甘甜蜂蜜香調，一開始 Karen 在品飲巴西咖啡時，較明顯感受到烘烤穀物香，後來加入乳品，驚喜發現蜂蜜的香氣就這樣跳出來，與栗子的甜香相互輝映再合適不過。
Karen 亦選用澎湖土魠作為此道菜的蛋白質表現，除了因為秋季土魠油脂肥美，她也希望以風味純淨的白肉魚來詮釋咖啡醬燒較為強烈的風味。
咖啡、茶，甚至機器皆讓料理品質更加分
另外，她也與 HAIION 主廚王廷翔（Jason）共同創作前菜「黃膏甜蝦／Nespresso 義式經典－馥緹／烏梅」。基於希望以蝦肉作為主體的共識，兩人找到來自東港、甜度極高且風味極為純淨的黃膏甜蝦。王廷翔先以仙貝的概念發想「醬燒」邏輯與製程，程瑀丞則以烏梅的煙燻味連結馥緹咖啡的鮮明烘烤香氣，雙人齊心協力打造讓咖啡之於甜蝦更為增色的配搭表現。
談起 Nespresso 的產品，Karen 如數家珍：「Nespresso 依照每款咖啡的口感、苦度與烘焙度，訂定出一個「強度」量表，為每一款咖啡標示強度。我會依照量表去一一嘗試，一邊思考有沒有別的表現，也許加乳品、冷萃，或者像喝手沖一樣分段品飲，都會有不同感受。」甚至在主菜中，她還使用了 Nespresso 格雷伯爵茶，這款茶融合了茶香馥郁的阿薩姆紅茶和細緻的錫蘭高地紅茶以及來自盧安達的精選風味茶 ，散發出天然佛手柑的清香，Karen 運用這些茶香特色將茶混入鮮奶油、奶油及鹽巴後打成泡泡。讓整道料理從咖啡香氣起始，走向以茶香收尾的豐厚層次。
Karen 不諱言：「Nespresso 的咖啡風味具有很高的細膩度，無論是香氣、口感或是尾韻，都值得一般大眾細細品嚐，而不僅僅是咖啡因攝取。」她也提到 Nespresso 咖啡機的操作直覺簡易，而且無論是咖啡豆的高品質、咖啡口感的一致性、咖啡機製作咖啡的速度等等，都正是一家餐廳所需要的高效能與穩定性，對於餐飲業的幫助極大。
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攝影：Foodporn Studio
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