從豆麥到糙米，三代傳承全珍醬油秉持古法，製作低鈉、無麩質的健康醬油。
車子駛入南投縣草屯鎮，寧靜的稻田旁佇立一棟透天厝，即是全珍醬油的大本營。跟著小花貓輕盈的腳步入門，視線立即被大片曝晒屋吸引，微透明的米色棚子裡全是一甕甕的醬油，像是軍隊般整齊畫一地排列。而醬油缸上各放一個米篩，盛滿粉金粉金的糙米，正在進行為期 10 天的發酵製麴期。
醬油職人陳宜晴與洪麗琴夫妻表示，發酵種麴是做醬油最關鍵的步驟，過程中溫度和溼度都很重要，但他們不用溫度計或其他科學設備，而是只靠手溫的感覺來掌控。「我公公沒有教什麼大道理，他只有這樣講：『你就讓你的豆子舒服。』」
古早人情味，無麩質醬油吸引過敏客群
採訪時，陳家一家四口都在廠區裡幫忙，兩個兒子延彰、又新一個負責製作，一個負責行銷業務，全家總動員做醬油。但靦腆的他們全都散發與世無爭的氣息，只是默默循古法釀造醬油，偶爾興趣盎然地實驗不同比例與工法，生意從不打廣告，主要靠口碑相傳。
洪麗琴笑著說，特色商品糙米醬油因為不含麩質，吸引對小麥過敏的客群登門採購。後來醬油家族和老顧客成為朋友，有時客人送他們冬瓜，老闆娘也會回贈蔭豆豉，一派濃濃人情味。
全珍醬油可追溯自第一代陳火標，他從小就到埔里醬油工廠學習傳統釀造，雖然 921 大地震將大多數傳承的陶缸震碎，傳承下來的甕缸仍盡責地服役中。他們說，與不鏽鋼桶相較，陶甕因為有毛細孔，在甕缸洗淨後，仍會繼續滲出醬油，就好像會呼吸的生命一樣，所釀出的味道也更濃郁芳香。
二戰後米價高昂，全珍第一代主要是用黃豆和麥釀造。後來黃豆醬油不敵大廠競爭，於是原料轉用黑豆。後來草屯區的黑豆醬油市場也飽和了，第二代聽說稻米過剩，於是使用草屯農會在地糙米，改做米醬油另闢蹊徑，也打出糙米醬油的新商機。
不像白米糠薄容易煮糊爛，糙米糠較厚，能發酵出蜂蜜的色澤，聞起來也有甜甜的香氣，吃了會回甘，很適合搭配生魚片等清爽風味的料理。另外也開發出「活味噌」產品，原料只用到花蓮糙米、水和鹽，無麩質、無大豆過敏源，自然回甘不死鹹，讓過敏兒也能喝上一碗噴香、甘甜的味噌湯。
古法新傳，讓米豆舒服就有好風味
陳宜晴從小在發酵間跟著做醬油長大，耳濡目染之下跟著出師。而洪麗琴是嫁作人婦後才跟著做出興趣，樂於創新實驗乾式、半溼式、溼式發酵，與不同原料比例的醬油，或是添加油甘（印度聖果）、紅麴做豆腐乳，目前商品以黑豆跟糙米醬油為主軸。
洪麗琴表示全珍的各款醬油釀造流程大抵相同，第一個步驟是蒸煮米或豆，再拿到二樓發酵室種麴，讓麴菌分解原料的澱粉、氨基酸後增生。出麴完畢後洗麴、悶麴，最後加鹽巴入缸，靜靜等待發酵完成。
發酵後得到的生抽醬油顏色較淺、口味較清淡。老抽醬油則顏色更深，風味更濃郁。生抽壺底油，蛋白質含量最高，相對較鹹香，適合燉滷三杯。糙米白醬油，薄鹽不加糖便自然回甘。古早味蔭油清、蔭油膏，雖有調味，但仍是老顧客的最愛。
全珍醬油秉持陳火標傳下的釀造古法，堅持用雙手翻攪出鬆鬆的空間感。種麴的設備每一次確實清洗乾淨，讓豆子、糙米在乾淨、透氣、舒服的環境中發酵得更好。
做醬油要憑良心，你敢吃才能賣給人家
全珍家族謙卑地說自家品牌「沒有什麼優勢，就是放比較久而已。」如今第三代也跟著在廠裡幫忙，談傳承，陳宜晴簡潔明瞭地叮嚀：「做好醬油要憑良心做，你敢吃，你才可以賣給人家。」
洪麗琴用「燉鴨生抽壺底油」煮了一鍋薑母排骨，招呼大家品嚐，一邊分享簡單的作法。仔細觀察產品包裝，每款都都貼心地印上菜譜，讓消費者吃進健康，也吃進暖暖的家鄉味。那一顆顆晶瑩的糙米真的全是珍珠，這一家子也確實全是一片真心。
產地職人：全珍醬油
產地名稱：南投縣草屯鎮
產品特色：以有機糙米、鹽、水原甕釀造無麩質醬油
職人：陳宜晴、洪麗琴夫妻
創辦時間：始於一代陳火標幼時學徒時期，二代陳宜晴在 2016 年設立公司
在地精神：保留父親留下的原缸，傳承古早味、無添加的生抽壺底油精神。
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攝影：見見美、澄攝影
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