智利餐厅 Boragó，不仅在 2023 拉美 50 最佳餐厅榜单中位列第 9，夺得“最佳智利餐厅”头衔， 还常年稳居世界 50 最佳餐厅 Top 50 行列（2023 年排名第 28 位），同时也是 2021 世界 50 最佳餐厅“可持续餐厅奖”得主。
餐厅创始人兼主厨 Rodolfo Guzmán 集采集者、研究员、厨师三重身份于一身。在不久前发布的 2023 年度最佳厨师（The Best Chef Awards）名录中，他排名第 10，是 Top 10 名单中唯一一位入选的拉美主厨。
即使是最伟大的厨师，也得从小事做起
做饭或开餐馆，从来都不是我计划的一部分，它只是自然而然地发生了。
在 Gúzman 看来，自己并不是一个好学的学生，而学校的应试教育对他来说是一个巨大挑战。在美国的一家面包店工作期间，他发现了自己对烹饪的兴趣。“当我回到智利时，朋友建议我报名烹饪学校，我想，‘为什么不呢？’”
真正开始接触烹饪后，Gúzman 对烹饪知识的渴求进一步加深，西班牙的斗牛犬餐厅（El Bulli）独特的巴斯克烹饪技巧，将他引往欧洲。游历了欧洲和拉美的各色餐厅，并在西班牙 Mugaritz 餐厅接受“精英”培训后，Gúzman 知道自己该回家了。
2006 年，他回到智利首都圣地亚哥定居并创立了 Boragó，踏上了追溯智利烹饪历史，和挖掘本土食材意义的美食复兴之路。2019 年初，餐厅搬迁到圣地亚哥郊区，1200 平方米的空间，可容纳 54 位食客同时用餐，透过大面积落地窗，食客可以一边用餐，一边眺望阳光明媚的安第斯山脉。餐厅还专门开辟了一个巨大、宽敞的研发厨房，让 Gúzman 和他的厨师团队自由发挥美味畅想。
Gúzman 打破大多数拉美餐厅都从欧洲寻求烹饪灵感的惯式，转而专注本土传统饮食文化，充分利用不同地形所孕育的丰富农产品，以现代烹饪技巧融汇传统马普切（Mapuche，意为“大地的子民”，是一群生活在智利中南部和阿根廷西南部的原住民）烹饪手法，创造出包罗万象的盘中美馔，为 Boragó 赢得“拉美版 NOMA”的美誉。
餐盘上的智利之旅
上帝创造了世界，发现还剩下很多特殊又美好的东西没地方放，于是就一股脑地放在了智利。
作为世界上最狭长的国家，智利从南至北长达 4352 公里，从北端的干旱沙漠，到南部的永恒冰川，1.4 万公里海岸、376 片湖泊与潟湖，横跨 38 个纬度的变幻，塑造出奇特的地形与复杂、多样性的气候变化，赐予了这个“天涯之国”一道道山海珍馐。
Guzmán 便由此出发，沉迷于探索南美洲的隐藏食材，在研究了特定的季节，特定的食材后，将各种本土野生食材与当地烹调技法相融合，巧妙运用发酵和烟熏，带出食材的自然风味和质地，让客人得以在食物中品尝到智利复杂的地形与多变的气候。
海鲜
冬季菜单中的一道海鲜开胃小食中，从海洋动物到植物，带着大家走遍了整片智利海域。受莫奈作品启发，将智利鲍鱼（Locos）、海星，以及三种海洋植物提取物，与烤洋葱和菠菜沙拉一起，偷偷“藏”进鲍鱼壳内。食用时解开捆扎的麻绳，掰开贝壳，两幅交织海洋光影与色彩之美的“印象派油画”铺陈眼前。海洋的咸鲜，与可食用野生植物散发的浓郁花草香，馥郁充盈。
主菜的部分，智利胡安·费尔南德斯群岛海域出产的龙虾，包裹进用 Kollof 海带做成的“囊袋”中，用烤小海鲜逼出的汁水一起炖煮，搭配龙虾腿、沙地胡萝卜蛋奶冻和粉红番茄。海带不仅完美锁住龙虾原本的鲜甜，烹制过程中，还将海带多糖所产生的鲜味素充分吸纳进虾肉中，达到鲜上加鲜的效果。
从小食、前菜，到主菜、主食、汤羹，海鲜元素的应用自然是不足为奇，但在 Boragó，就连餐后甜品，也能在智利本地小海鲜的加持下，再次掀起舌尖浪潮。新鲜海藻预先进行焦糖化处理，再用像蓝纹奶酪一样发酵陈制了 4 周的黑苹果，以及用 perlita 辣椒调味的 Piure 海鞘 (智利本土特有的一种海鞘)佐味提鲜，在一片甜香中，回味酸甜、咸鲜、辣爽，风味起伏，宛如智利狭长地势一般。
家禽
Boragó 自家生物动力农场养的鸭子，被锁在蜂蜡中进行“陈酿”，深度发酵的过程给鸭肉带来了新的深度风味。腌过的红梅用 murra 果（智利本土浆果，散发出带有热带气息的芳香果香，并含有番石榴、草莓、苹果和菠萝的平衡、甜美、花香和浓郁的味道）做的发酵酱汁烤制，散发淡淡香味。
在盘子里，每一份多汁的鸭肉都被小心翼翼地盖在一片红梅叶下面，吃的时候需要揭开一个又一个美味的神秘面纱，满满仪式感，使得奢华的烹饪体验更加令人愉快。
野味
反转羊排是 Boragó 的一道招牌菜。一整只羊放在烤架上，从一大早起就开始用很小的炭火慢慢烤着，烤制的过程中，羊肉架的位置从贴近炭火渐渐地调整到远离（水平夹角由 0 度渐变到接近 90 度）。晚市开业后，再适当地贴近猛火烤制 5 分钟，然后离火，等待上菜前的改刀。
这种做法，是经过多次实验摸索出来的，完全融化动物的脂肪，以获得极其多汁的肉质，以及纤薄且酥脆的金黄色外皮。随着脂肪一起“消失”的，还有巴塔哥尼亚羊肉特别的腥膻气味，徒留奶油般的醇香。
Guzmán 从日式鲣鱼干（Katsuobushi）中汲取灵感，将来自智利南部的鹿肉通过炖、熏和发酵等过程，做成风干鹿肉（Deer-bushi），为生鹿肉调味，再搭配酸度明亮的 Arrayán 果，去腥解腻，做成一款风味饱满的鹿肉塔塔。
水果
拉丁美洲“洲菜”酸橘汁腌鱼（Ceviche）也被 Guzmán 拿来创新演绎，用自家农场种植的蔬果呈现了一道“腌鱼两吃”，粉红番茄片夹着鲭鱼干，用智利潘恩地区产的西瓜（Paine Watermelon）和农场自产的野生莓果做成酸橘汁。吃的时候，先打开番茄的夹层，品尝鲭鱼干的鲜美，然后再混合西瓜酸橘汁，在酸甜交织的复合层次中，感受海洋与大地碰撞出的自然气息。
餐厅的甜点更是少不了本土水果的应用，比如智利中部海岸岩石上生长的“海草莓”（直接生长在岩石上的盐生植物，有草莓的香气，尝起来像草莓，但却带有咸味），这种水果的外皮被提取出来制作釉汁，与焦糖海藻一同放在像奶酪一样密封发酵了一个月的蜜瓜中，做成一道花香清新，甜中带鲜的甜点。
绿蔬
在 Boragó，简简单单一道“绿蔬”的制作工艺，可能就让 Guzmán 前后琢磨了近 10 年。春天的野生植物，“枯萎”在添加了不同酵母的黄油汁中，作为餐厅招牌反转羊羔肉的配菜。多年挖掘“野菜”的经验，让 Guzmán 知道，植株应该在开花前剪断，因为这时能吸收最多的糖分、能量和叶绿素，是由盛转衰前风味最饱满的阶段。
鲜花
Guzmán 以鲜花为主要原料，探索其微妙的香气和味道，而不仅仅是像其他厨师那样作为装饰。例如，一种闻起来像蜂蜜，尝起来像洋葱，在智利当地被称为“海星”的花卉（盐生植物，只有早春时分短暂盛放 4 周），因其特殊的“咸味”，在 Boragó 被当作天然“食用盐”使用。尖吻鳗（Cusk-eel）里脊，与蘑菇、海藻一起慢慢焦糖化，佐以适量“海星”提味，无需其他调味，花卉的芬芳为菜肴增香去腥，并使鱼肉滑嫩爽口。
就连生长在南部热带雨林中的“国花”——智利风铃草（Copihue），也被 Guzmán 做进了菜里。智利风铃草有着巨大的钟形花朵，智利的经典冬季菜（Pulmay【注】） 被“热菜冷做”，大黄、智利风铃草、夏日野生水果搭配，做成一款风味清爽、花香馥郁且精致美丽的夏日餐后甜点。
Pulmay，也叫“库兰多”（Curanto），是智利奇洛埃岛（Chiloé Archipelago）的传统美食，它的做法是挖一个土坑，在底部铺好烧热的石头，之后再一层层摆上海鲜、土豆、肉类、蔬菜等食材，每一层都用智利大黄叶隔开，最后以湿布或泥土封住，用石头的温度将食材烧熟。
菌菇
智利集高原与温带森林地貌于一体，自然少不来了各色野生菌类植物。智利南部原生森林独特的黄珊瑚菌（changle）与智利松露，如俄罗斯套娃一般，层层套叠，浓缩进一朵仿真“蘑菇”中，“菌柄”被做成饼干质地，Guzmán 在上面培育酒曲，然后陈化处理。马铃薯做成的“菌伞”填塞进黄珊瑚菌、智利松露提取物，像奶酪一样进行熟成处理，一口遍将秋日森林丰饶滋味送入口中。
智利特有的 Loyo 菌（牛肝菌的一种），是马普切人的饮食中重要的组成，距今已存在 1.6 亿年，是世界上最古老的物种之一。Guzmán 将 Loyo 成比例缩小，用 kollof 海带做成菌柄，里面填充 Arrayán 果（一种只在 Loyo 菌周围生长的地方性野果） 酱，佐以新鲜的蓍草、焦糖海藻与 Arrayán 果盐调味。
世界另一头的“NOMA”
近年来，尽管世界各地的厨师都认同原材料的重要性，许多餐厅都采取了有意识的措施推动本土食材的保护及生态化发展应用，但并没有多少人真正能坚持只使用本土小众、特定的产品来完成一整套菜单。
即将于明年正式闭店的 NOMA 是坚守者之一。作为北欧料理的先锋代表，NOMA “一意孤行”，打出传统北欧食物和原生食材的旗号，通过“研发”探索、理解和创造风味属于“北欧的食物”。
而在地球的另一端，智利的 Boragó 餐厅也在做着同样的事情。Guzmán 和他的团队每天进行研究，从国境线的北端到南端，关注四季交替和微小的气候变化，以便收集并开拓他们在厨房中使用的各类食材，助推当地养殖、畜牧业可持续发展。 不仅如此，餐厅还与圣地亚哥天主教大学合作，对智利的每一种可食用植物进行分类（仅在 Boragó 的菜单上就出现的 700 种海藻、岩石植物和真菌），保护鲜为人知的智利本土物种。
我想用整整 4000 公里来做饭，因为我们的国家不是圆的，而是很长的。它穿越了地球，这是通过美食将文化融合在一起的最大机会。
正如厨师 Guzmán 自己所说的那样——“只有当我们亲身走进田野，闻过庄稼的味道后，才能了解它们的生长过程，以及所反映的风味质感。我们重走先辈们走过的路，学习他们的料理知识，以及崇尚天然的食材观，结合现代烹饪应用技法，这就是为什么我们的食物如此美味。”
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文中未经特别标注的图片，皆来自：Boragó。
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