这些主厨大声疾呼，停止供应极度濒危的欧洲鳗鱼
欧洲鳗鱼（European eel）出现在世界各地的餐厅菜单中，并在法国、西班牙、比利时、荷兰和日本等国的烹饪文化中受到推崇。但如今，欧洲鳗鱼属于极度濒危的物种，许多人并没有意识到这个问题。而现在，有一群厨师已经开始采取行动，停止供应鳗鱼菜品，以避免其灭绝。
欧洲鳗鱼的幼苗如玻璃般透明，从海水到达淡水后，逆流而上，生长并呈现淡黄色，被称为“黄鳗”，生长期结束后，经过转变，成为“银鳗”，顺流而下，回到大海继续其旅程。
多年来，欧洲鳗鱼的状况令人担忧，河流水域的污染、栖息地破坏、阻碍其生物循环的水坝和非法捕捞，形成了黑市，价格甚至高达每公斤 5,000 欧元。国际海洋考察理事会（ICES）的科学家一直对导致该物种数量惊人下降的原因发出警告，并建议暂停捕捞。
日前，法国米其林三星餐厅 Mirazur 主厨兼老板 Mauro Colagreco 表示： “厨师可以发挥关键作用：我们可以阻止需求。我们有机会阻止鳗鱼灭绝，并保护生物多样性，让子孙后代继续享用它们——但前提是我们现在就行动起来。”
Mauro 同时也担任着罗莱夏朵精品酒店集团的副总裁及世界烹饪理事会主席，该理事会成员们，包括知名主厨 Pedro Subijana、Cédric Béchade 等投票决定立即将鳗鱼从自己的菜单中删除，并向集团的 580 家酒店和餐厅发出呼吁，要求他们采取同样行动，且希望引起人们对鳗鱼困境的关注。
致力于保护渔业和海洋生态系统的非政府环境组织 Ethic Ocean，其使命是创造变革机会并帮助渔业实施可持续实践。Ethic Ocean 总裁 Gilles Boeuf 表示：“我很高兴看到罗莱夏朵协会支持这一警报，该警报的首要目标是保护反映人类与环境关系的特殊物种。拯救鳗鱼的行动涉及许多生物多样性问题。让我们在为时已晚之前采取行动吧。”
就像多年前，他们努力拯救东北大西洋和地中海的蓝鳍金枪鱼一样，厨师们通过实际行动，联合动员公众一起来保护濒危的海洋物种。（撰文：刘睿）
米其林三星 Quince 以食客为中心，重塑餐厅后回归餐饮界
米其林三星餐厅 Quince 自今年 1 月以来关闭，为庆祝其开业 20 周年，于 11 月 28 日正式迎来了重新开业。
餐厅空间内现仅设 40 个座位，但菜单与环境氛围有了全新的提升。升级后的 Quince 提供 2 种版本的品尝菜单，4 道式的菜单为 270 美元（折合人民币约为 1927 元），传统的 8-10道式菜单为 360 美元（折合人民币为 2569 元）。除此之外，酒吧和休息区可单点菜肴，明年开始餐厅还将为食客提供午餐的选项。经营者兼主厨 Michael Tusk 表示：“很高兴能够为食客提供更多的选择空间。”
在过去，Quince 是一家只提供品尝菜单的餐厅，但近年顾客消费习惯发生了巨大的转变。这种转变，很大程度上归因于长达三年的新冠疫情，全球范围内的消费不确定性和动荡，让大家开始更加关注节约与理智消费。
因此，餐厅的经营者 Michael Tusk 和 Lindsay Tusk 重新调整了餐厅的点单模式。Michael 说道：“并不是每个人都愿意花 2 个小时多吃一顿饭，有的食客可能希望在一个半小时内吃完，或是以单点的方式用餐。只要餐厅菜品是基于 Quince 原本的烹饪理念与方式去呈现的，我愿意为客人们提供这些多样化的选择。”
餐厅的新菜单重点关注本土的肉类和海鲜，以及餐厅合作伙伴沿海小镇 Bolinas 有机牧场 Fresh Run Farm 的新鲜食材，烹调上会比过往更清淡、更具前瞻性。（撰文：钱嘉琪）
著名杂志 Esquire 发布“全美最佳新餐厅”，一家中餐厅上榜
近日，美国著名时尚杂志 Esquire（于 1933 年创刊，距今已有 90 年历史，中文版名为《时尚先生》）发布了 “2023 全美最佳新餐厅”榜单，这也是该杂志连续第 41 年发布该榜单。从纽约到圣迭戈，今年总共有 50 家新餐厅入围，华人名厨张鹏亮（Peter Chang）的餐厅 Chang Chang 亦榜上有名，成为唯一一家上榜中餐厅。
提及 Chang Chang 的上榜理由，Esquire 的评审如是说道：“每当我来到华盛顿特区附近，都会优先去张鹏亮的餐馆吃午饭。要是你觉得如此迫切就为吃一顿中餐不值当，那一定是因为你还没在 Chang Chang 吃过饭。他们把熟悉的经典菜提升到了一个新的高度，但没有任何花哨的噱头。”
1963 年，张鹏亮出生于湖北，18 岁时被分配到武汉商学院烹饪专业，毕业后先后在高级游船、酒店担任厨师，负责接待外宾。2001 年，张鹏亮举家迁往华盛顿，担任中国驻美大使馆主厨，并开始追求自己的餐饮梦，2011 年在弗吉尼亚州夏洛茨维尔以 Peter Chang 的名字开设了第一家餐厅，并不断扩张，在马里兰州、弗吉尼亚州和康涅狄格州建立起属于自己的餐饮帝国。
2022 年秋天，张鹏亮的新餐厅 Chang Chang 在杜邦环岛开业，一开始是将堂食（“Chang In”）和外卖（“Chang Out”）分开经营，两者的菜品很少重叠，但今年 9 月，餐厅取消了双菜单模式，合并为一份菜单，延续探索季节性的新中式烹饪，为食客带来张氏北京烤鸭、素食麻婆豆腐、炝锅欧鲈、鱼香蟠龙茄子等中式菜肴，展示了张鹏亮将传统中式菜肴与现代烹饪技术及创意完美融合的能力。
从偏僻的贫困小镇一路走出国门，张鹏亮顺应潮流创新，仍保留“中餐魂”，颠覆传统中餐馆的家庭式经营，用企业管理模式在美国连开十数家门店，改变美国人对中餐的印象。他的励志故事被《纽约时报 》《华盛顿邮报》《纽约客》等诸多媒体报道，收获“功夫厨神”的称号，在美国餐饮界赢得了赞誉，为了中餐文化的传播树立标杆。（撰文：金庭）
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