“我出生在一个传承了四代的中草药生产商家庭，我的家族起源于这座“普通”大楼。在这里，我描绘着新的未来。”在 POTONG 餐厅的官网上，Chef Pam 如是介绍道。
在这座承载着家族回忆的老宅里，她用美食、美酒，以及恰如其分的服务和环境氛围，为食客营造新鲜记忆。在她看来，这些借由食物烙刻下的记忆，将延伸至遥远的未来，激起永恒的精神共振。
下面，就让我们一同走进这场以传承为名的美味旅程，在与 Chef Pam 的对话中，探寻 POTONG 的美味秘诀。
名厨✖️Chef Pam
为什么选择当厨师?谁启发、影响了你的烹饪旅程?
对烹饪的热诚，以及想成为一名厨师的决心，是受到家庭的影响，尤其我的母亲。就像她用食物为我留下成长印记一样，当厨师让我可以通过食物给别人带来快乐。
作为中国移民后代，我吃着母亲制作的“泰式中餐”长大，这种在中国吃不到，但又不完全是泰国菜的料理，对我的影响意义深远。大概从 8 岁起，我就开始帮着妈妈做饭了，童年的记忆几乎都与食物有关。跟着母亲在厨房里进进出出，尝试用不同本地食材烹饪祖辈故乡美食，潜移默化地点燃了我对料理的热情。
记忆中，我的母亲是那种是那种可以被称为“极端完美主义者”的人，她总是一边给我讲解做菜的原理，一边纠正我的手法，力求菜肴的完美出品。即便是一道再普通不过的“虾饺”，她也会三令五申地让我反复做，直到符合她的出餐标准为止。而如今，这份“要做出完美食物”的执着追求，也成了我自己内心的真实写照。
开办 POTONG 餐厅的背后有着怎样的故事?这一切是怎么开始的?
POTONG 源自中文“普通”一词，是我的家族传承，亦是我的根脉所在。带着对“平凡喜乐”的最大期冀，1910 年，我的曾祖父在曼谷唐人街创立了 POTONG 大药房，制作并贩售“保坤益母药”、“虎骨木瓜追风药”等标志产品。这栋建筑融汇了中葡建筑设计风格，在当时，是整条街上唯一一栋五层楼高的店面，如今餐厅的二楼便是当年的中药制作工厂。
随着药厂扩建搬迁，老宅开启了长达 60 年的出租生涯；但儿时，每每途径此处，母亲总会指给我看这座开启家族故事的老宅。2019 年，老宅租约到期。就像祖父第一次带我“探索”这栋建筑一样，我带丈夫走上五楼的露台，对他说：“如果我们把 POTONG 变成一家餐厅呢？”
事实上，我并不是一个热爱冒险的人，而这个疯狂的想法，是我有生以来做过的最危险的决定。我和丈夫两人把一切都投入到这个项目中来，在此期间，还经历了疫情的巨大挑战。我们整整花了三年才正式开门迎客，希望大家能在 POTONG 的食物和用餐体验中，感受到我所拥有的美好回忆，与这栋老宅开启新的对话。
POTONG 刚起步时，作为一名年轻的女厨师，你面临的最大挑战性是什么?是怎么克服的?
正如前面说的那样，POTONG 是一个大冒险，开业之初，我们就面临疫情、搭建运营架构、人员储备等诸多挑战。但好在，乐观让我总是能够在任何情况下渡过难关。
在那段最艰难的日子里，我加入了唐人街所在的 Songwat 街区委员会，组织当地新老企业为促进地区发展贡献自己的力量，行业里的每个人都在一起奋斗。我相信我们每个人都是一滴水，汇聚起来便是一片海洋。
从与 Jean George 一起工作，乃至目前我的整个职业生涯来看，厨房似乎总是男性主导的。无可否认的是，面对高强度的后厨工作，女性的身体条件不如男性那般有优势，但运动给予我放松的心态和充沛体力。体育精神也教我懂得团结协作，与耐心、耐力、永不言弃的重要性。我希望，我所取得的成就，可以帮助改善女性在各行各业中相对“弱势”的处境，推动女性厨师在行业内的发展。
你如何编排菜单？创作灵感从何而来？
灵感主要来源于我的出身、血脉、家族传统，我把泰国当地风味和食材细节融入其中，与食客分享属于我的一切。
在泰国，有许多像我一样的华人移民后代，在饮食上，我们普遍有着相似的记忆。对我们来说，“泰中菜”并不是什么新鲜的东西，有很多餐馆专门供应这种料理。而在 POTONG，我们做的是“先锋泰中菜”（Progressive Thai-Chinese Cuisine），尽可能多地使用当地食材，并在菜肴中加入“泰中菜”风味，复兴态泰国华人料理，追溯这段移民历史，用食物唤起共鸣，为这些菜肴添加新的注解。
作为“泰中菜”的先行者、改革者，你是怎么做的？
想要通过食物传递泰国华人移民历史并不简单。作为第一个吃螃蟹的人，首要做的是学会尊重传统；然后才是挖掘其精髓和潜力，不断衍生、创新和改良。
“传统”本身就是一种对于“好”的证明，是历经时间考验、筛选，最终留存下来的东西。传统烹饪方法，亦是如此。我一直沿用母亲交给我的传统泰中菜烹饪方法，这是做出出色料理的的关键。
学习传统，并以此扎实基础后，我将在烹饪学校和西方餐厅后厨积攒的现代料理理念和技法与之融合，创造出一种只属于 POTONG 的，独一无二的烹饪方法。
你觉得哪些菜最能体现“先锋泰中菜”的精髓？
泰式炒河粉（Pad Thai）是“泰中菜”的代表之作【注】。我选择产自泰国罗勇府的大虾，其质地柔嫩，有着天然的甜味，传统泰式炒河粉的所有风味元素都被浓缩进虾肉之中，搭配用虾头熬的酱汁，以及“泰国国旗”造型的粉条一起食用，当一切被结合在一起的时候，回忆就重现了。
潮汕一带移民将大米做成的“粿条”带入泰国，与甜罗望子、酸柠檬和咸鱼酱等本地食材和调味元素结合，成就了“泰式炒粉”这道独特的泰中代表菜。
在另一道招牌主菜关于鸭的一切（All About Duck）中，“烤鸭”的制作过程，则完美诠释了“传统”与“现代”烹饪方法的结合。餐厅开业之前，我就花了将近一年的时间，试了很多种鸭子，尝试了所有的传统做法，最后在一些现代技法的辅助下，找到了最合适的表达。
泰国差春骚府的农场，为我们供应重量精准（2-2.1公斤）、肥瘦比例完美的鸭子，以确保的鸭肉不会过分肥腻或瘦柴。与 5 种香料一同浸泡腌制去腥入味，鸭肉会在醋水中轻煮，然后晾挂 14 天干燥熟成，最后烤箱高温快烤 13 分钟，呈现外皮酥脆，而鸭肉却是溏心、粉嫩、多汁的状态。按照真正的中式风格，整道菜里，不仅有鸭胸肉，还能吃到鸭脑、鸭心等“边角料”，以及丰富的素配菜。
你觉得泰国最被低估的食材是什么？你如何将其应用到菜单中?
泰国海鲜！泰国南部有很多新鲜、美味的海鲜品种可供选择。比如炒河粉中的虾，还有各种鱼、螃蟹、贝类等海产品。
在餐厅代表作蟹的进化（Evolution of Crab），就用到蓝蟹和泥蟹两种本地产蟹类。从中餐吃蟹粉的习惯中汲取灵感，我找到了呈现着道菜的最佳表达方式——把泥蟹蟹黄酱和黑胡椒酱重新填回蟹壳盖里，让食客也能够体验一把“刮蟹壳”、“吃蟹黄”的动手乐趣。取出的蟹膏、蟹肉还被做成蟹黄油面包，以及螃蟹汤。
成为一位母亲后，你的烹饪风格发生了哪些转变？
当我怀第一个孩子的时候，受孕激素的影响，我曾一度失去创作的“动力”，但当孩子降生后，我的感官不仅重新打开，想要做好料理的决心也比以往更加坚定。
陪伴女儿成长的过程，启发我在烹饪过程中充分调动感官功能。就像教小朋友认识新事物一样，需要调动视、听、嗅、味、触五种感官，只有这一切同时发生，食物发出的信号，才会成为印刻在食客心里的永久记忆。
成为一名母亲，让我对女性、母性的潜力有了更深的认知，不知不觉中，女性几乎撑起了 POTONG 的料理天空（后厨有近 80% 是女性）。同时，孩子的出现，促使我开始思考如何平衡生活与事业，教会我有效地掌控轻重缓急，充分利用每一刻提升效率，加强与员工交流协作，培养团队凝聚力，为 POTONG 营造了一个更具可靠、更值得信赖，也更团结友爱的工作环境。
拿下“亚洲最佳女厨师”头衔，对你意味着什么？
大多数时候（尤其是在亚洲），人们可能会认为女性天生乖巧温顺，适合做小而温馨的家常料理。但我认为，烹饪是一种超越性别的艺术形式，就像绘画和艺术一样。因此，女性不仅能管理好家庭的厨房，也可以成为烹饪行业的创新先驱，突破料理风格的界限。
但如今，烹饪世界正在发生变化，因为这个行业有更多的女性职人的加入。能够拿到这个为女性厨师特别设立的奖项，我感到非常荣幸。它真的超越了我先前所取得的所有个人成就，这是对我的烹饪技艺、传统认知、不懈努力，以及追求卓越的最佳肯定。我很高兴能把泰国美食带到世界舞台，希望这份殊荣能够激励像我一样有烹饪梦想的年轻女厨师。
POTONG 的下一步计划是什么?
我们计划在今年四月推出名为“变革”（Revolution）的新菜单。我认为这将是目前为止 POTONG 菜单变化最大的一次，我们重新审视做过的每一道菜，寻求更好的方法去彻底改变它们，期待能为食客带去新惊喜。
所以，敬请期待吧！
美食，即良药
采访的最后，问及 Chef Pam 期待的食客用餐反馈时，她说：“我相信，时间迫不及待地奔向未来，而记忆却是反着来的。”
Chef Pam 把在 POTONG 的用餐体验，定义为一场难忘的“逆时空”之旅，慢下来，在往昔的记忆中，在微小的闪光中，找到平凡、简单的快乐。
时间向右，回忆在左。当“2024 年亚洲最佳女厨师”已成过往，属于 Chef Pam 的新旅程也才刚刚开始，“实现梦想没有捷径，所以我还是会继续努力。”
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文中未经特别标注的图片，皆来自受访人及其餐厅。
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