“大”,意为炎热至极;“暑”,意为天热如煮。时值一年中最热的三伏天,应季的鳌虾、河鳗、沼虾、海胆、扇贝、南姜、蘑菇等来自山林湖海的天然食材,通过厨师们的悉心演绎,化作餐桌上的道道佳肴,打开味蕾之际,也提供了优质蛋白、维生素等能量。如今,各家餐厅都有哪些特色菜品,我们一起来看看。
FLINT 扒房
FLINT 扒房将 19 世纪中叶风靡纽约的烧烤酒吧文化带到上海,经典重现美式餐饮体验。餐厅的设计兼具浓厚艺术气息和个性工业风格,复古与现代的交融为都市生活注入一股摩登风潮。餐饮理念源自美国传统的牛肉拍卖行,让食客们像在拍卖现场一样挑选自己相中的上品牛肉。
纯正美式炭烤经典,融合传统泰式风味。时值盛夏,上海鲁能 JW 万豪侯爵酒店行政总厨 Michael 携 FLINT 扒房主厨 David,以热情洋溢且风味独特的暹罗为灵感,甄选多款泰式香料,双主厨联袂献艺,匠心推出暹罗之旅限时赏味美馔,演绎味蕾灵感革新。从热辣巴蜀到热情东南亚,FLINT 行家探索之旅自 2024 年初发起,主厨不断挖掘和解锁新的目的地,为饕客带来独特又充满探索乐趣的美食体验。
香煎扇贝
选取大连优质扇贝,在南姜的细腻腌制下,煎至表面金黄。酥脆的姜黄脆片与柠檬萨巴雍则带来层次丰富的独特风味。
紫苏鳄梨汤
牛油果与泰式皱皮青柠的清新,柚子汁、紫苏和九层塔的香气扑鼻。选用发酵 8-10 天的草莓和番茄,为汤品注入了自然的酸度与独特的发酵风味,口感细腻。
脆皮海鲈鱼,泰式皱皮柠檬,九层塔雪葩
将鲜嫩海鲈鱼经沙姜和香茅卤水腌制,搭配青柠叶与自制虎虾泥烹饪至皮脆肉嫩。酥脆的南姜叶与泰式青柠咖喱酱完美融合,增添了多重味觉体验。清新的九层塔雪芭也为菜品带来爽口清新感。
炭烤香茅牛脸肉及 M9 澳洲和牛西冷
将牛脸肉经过沙姜、香茅、泰式辣椒、椰糖与海盐的 48 小时腌制,再以香茅、花生和泰式辣椒低温慢煨 12 小时,搭配 M9 澳洲和牛西冷及特制的沙爹香茅酱,赋予菜品浓郁的风味与深厚的口感 。
泰式黄咖喱冰激凌
将椰子味的泰式黄咖喱冰激凌搭配浓郁的椰浆,冰激凌的绵密质地与独特的泰式风味相互交织,入喉清甜,香气四溢。
LAGO 餐厅
上海苏宁宝丽嘉酒店的 LAGO 意大利餐厅,由曾带领团队获得米其林二星荣誉的意大利主厨 Andrea Cofini 正式掌舵,为食客带来一场无与伦比的意式佳肴。
Andrea Cofini 的烹饪生涯始于 2002 年,先后意大利唯一的米其林三星餐厅 La Pergola,巴黎(米其林二星 L 'Atelier de Joel Robuchon)、伦敦(Le Comptoir Robuchon)担任要职。2020 年来到上海 L 'Atelier de Joel Robuchon 任行政主厨,一年后 Andrea 带领餐厅团队迅速斩获米其林二星。现在,经过 Andrea 带领团队来到 LAGO 餐厅,经过大半年打磨,为食客开启了匠心独运的美味之旅。
鳌虾意大利手工饺子搭配法式鸭肝
包入鲜甜鳌虾肉的意饺,薄皮大馅,再淋入天鹅绒般轻盈的法式肥肝泡沫,让你惊叹法意神髓可以组合得天衣无缝。
M9 牛里脊,黑胡椒汁,时令蘑菇,土豆泥
火候完美烹制地澳洲 M9 牛里脊,配上细滑无比的土豆泥,醇厚浓郁的黑胡椒汁淋上滋味丰富、加上时令蘑菇。
味增银鳕鱼,萝卜泥,鳟鱼籽
味噌腌制过的银鳕鱼自带和风,煎至恰到火候,鱼肉嫩滑多汁,搭配大根柚子酱和鳟鱼籽,淋上特制酱汁,细腻清新。
Stone Sal 言盐
言盐西餐厅与澳洲纯血和牛品牌 MAYURA 合作,以“签名系列”和“铂金签名系列”的多个部位鲜肉,论是战斧、里脊、眼肉,还是牛腩排,不仅大理石花纹更为细腻,鲜肉本自身还带有浓郁的奶油和坚果香味,如具有丝般的质地和无与伦比的多汁性。
鲜活海胆 & 澳洲 MAYURA 纯血和牛里脊塔塔
选择新鲜的马粪海胆,现场取出,将里脊部位做成塔塔,加入法国酸豆、干葱碎、新鲜香草,以及少许大藏芥末汁进行调味,最后配上海胆之后,酿回海胆壳中送到客人面前,体现了牛肉和海鲜的融合滋味。
澳洲 MAYURA 纯血和牛眼肉薄切,铜锅高温炙烤配温泉蛋鱼子酱
将眼肉部位,片成薄片,以类似做寿喜烧的形式,用铜锅高温单面炙烤眼肉薄片。搭配上可生食鸡蛋做成的温泉蛋,配上言盐特别定制鱼子酱和法式酸奶油,再佐以用柚子醋、苹果汁和其他水果汁调成的酱汁,口感丰富无比。
澳洲 MAYURA 纯血和牛里脊配香煎鸭肝松露汁
以牛里脊搭配鸭肝,原型是经典罗西尼牛排(ROSSINI)。MAYURA 的牛里脊煎好之后,放上用新奇士橙制作的橙酱,中和肥腻。酱汁用新鲜的黑松露调成,配上香煎鹅肝,香气让人无法抵御。
待月庭
坐落在在古北的一栋二层独立小楼中,品牌就海派风味进行传承及创新,注入粤式手法及多元风味,打造着一座属于年轻食客、亲友家庭聚会及商务宴请的隐秘臻味乐园。
雪菜黄鱼汤翅
雪菜黄鱼是江浙地区的经典风味,待月庭精选天然生长小黄鱼与河鲫鱼熬成珍珠白浓汤,搭档咸香味浓的高菜,入口鲜香醇滑。加之翅肉晶莹剔透、翅针根根分明的“粤菜排面”金钩翅。
脆鳞豉汁鲥鱼
鲥鱼吃鳞,但与传统鸡油火腿酒酿蒸的做法不同,待月庭取 2.8-3 斤重鲥鱼的腹部,先清蒸后浇滚油,使充满油脂的鱼鳞立起,片片分明。佐以自制豉汁,香酥鲥鱼肉质细嫩,豉汁咸香入味。
玻璃脆皮小乳鸭
结合经典粤式玻璃脆皮乳鸽的技法,选用重量在 400-500 克区间的广东妙龄乳鸭,腌渍风干后上皮水烤制,鸭皮在美拉德反应下呈现亮棕色,具有酥脆口感,同时锁住乳鸭的油脂、汁水和香气,口感鲜香嫩滑。
北京王府井文华东方酒店·紫膳
北京王府井文华东方酒店紫膳餐厅,拥有开阔的露台花园和紫禁城壮美景观。本季推出的新菜单由酒店中餐行政总厨梁建宇携团队潜心打造,在原有粤菜经典风味基础上,融合创新,博采众长,结合其他地域优质食材及烹饪技法,呈现风味俱佳的现代粤菜及地方特色佳肴,为饕客挑剔的味蕾增添丰富的选择。
新菜单中保留了广受欢迎的海鲜类粤式烹饪菜式,也创新推出川菜、鲁菜和京派等特色菜式,让整本菜单传递着传统味道的现代表达,又富于当代新潮流和高端元素,展现了梁师傅融会贯通、精准平衡口味细节的专业水准。
鱼子酱油醋牛舌
在激活味蕾的凉菜部分,鱼子酱油醋牛舌带来新鲜风味。低温慢煮牛舌 3 个小时后冰冻冷却,牛舌刨出薄卷淋入特调料汁提升鲜味,鱼子酱的加入使味觉层次丰盈。
椰香伊比利亚叉烧
用料精细,调味巧妙的前菜部分要数椰香伊比利亚叉烧最为推荐。叉烧是猪梅肉典型的烹饪方式,肥瘦相间,口感软嫩。腌渍过的伊比利亚猪梅肉经过高温炙烤,外焦里嫩,柠檬和椰蓉的加入为甜香口感增添些许酸味,尤其适合夏季。
五年人参功夫汤
中餐对汤的烹制,颇为讲究。粤菜之精髓,全在一碗靓汤中。选用上等黄油老鸡、龙骨和人参经过文火炖煮,吊出精华,随即盛入茶壶中。如此汤色如茶的五年人参功夫汤,慢慢品啜,悠哉和趣味富于其中。
蚝皇一品煲
蚝皇一品煲,出品形似精巧的盆菜。用火腿、老鸡、猪肉等食材吊出高汤,精选大连小干鲍、花胶、香菇、芸豆、凤爪等食材加入其中炖煮,煲出浓香味道也象征着团圆的寓意。
海参小炒肉配锅烧米饭
新菜单中,加入了山珍及海味的风味主食让人垂涎欲滴。海参小炒肉配锅烧米饭,雏形源自一道特色美食青椒小炒肉,主厨别出心裁加入辽参,既保留微辣开胃味道,也有辽参的弹润口感,成就了一道让人不可抗拒的美味。
山居满陇(三里屯店)
Kwei Mun Lung 集团旗下中法餐融合品牌“山居满陇”位于三里屯太古里,将一场山巅松林中的风雅宋宴栖身于繁华之中。山与水,疏与密,干与湿,浓与淡,皆清新灵动。山居满陇汲取山水泼墨的形意风骨置入整体环境中,展现中国人理想中对于空间的美学,让中式哲学与浪漫充盈其间。
山居满陇的京城初见,由擅烹江南菜的名厨俞斌出品主理。从厨多年来,俞斌的美食足迹遍布海内外,以博采众长、不拘一格的烹饪风格著称。山居满陇的灵感团队一直在探索人文和美食结合之路,深感山居之雅趣,博采江南山川湖海之长。
太雕熟虾醉池底
绍兴出产的太雕陈酿,浸润着鲜活的沼虾熟醉制作而成。红彤彤的虾膏,诱人的顶盖红,入口鲜甜滑糯,凉爽之中四溢的酒香弥漫唇齿,令人极为满足。
绍兴梅菜蒜籽烧河鳗
河鳗肥厚且充满胶质感,独头蒜饱满软糯浸入酱汁,裹挟着绍兴梅干菜独有的咸香,更添一抹山间醇美风味。
笋干菜红烧肉
笋干菜口感脆嫩,富有馥郁的干菜香气,黑毛猪皮糯肉软,肥脂细腻丝滑,咸甜入味,菜香肉香相互交融,油润明亮,堪称下饭神器。
新明园中餐厅
自南至北,从香港阳明山庄到北京侨福芳草地,新明园中餐厅秉承对食材及地道粤菜的坚持。行政总厨李翔主理的时令限定,精挑细选天然矜贵食材,以山海之鲜,记录应季“食”光。
俗话说“春争日,夏争时”,日光耀目的午间,刹那间殷殷雷声风驱急雨,但转瞬便迎来晚霞漫天。夏属火,对应五脏之心。清暑热、增食欲、补心气的膳食悉数登场。新明园中餐厅,择时令、烹新鲜,几碟夏味乘熏风而至,直抵舌尖,妙不可言。
鲜果龙虾沙拉
鲜果龙虾沙拉,选用有“御鲜之王”美誉的龙虾入馔,口感饱满弹牙,壳艳肉鲜,是一宴开席的好彩头,搭配黄瓜片、提子片和沙拉酱等,格外清爽怡人。
大澳酱焗仔排
如果说气味代表着一方食味,那虾酱便是顺德菜中不可或缺的味道。本季新菜大澳酱焗仔排,择取兼顾五花肥腴与排骨精瘦的猪肋骨,虾酱的咸香包裹着润而不腻的肋排,丰富层次的调味,回味无穷。
古法盐焗珍珠鲍鱼
顺德烹饪手法中极具镬气的技艺要数焗制,古法盐焗珍珠鲍鱼,甄选饱满鲜鲍,辅以盐粒焗制,打上花刀的鲜鲍肉厚肥美,伴随花椒、香叶等辛香气息,更添余韵。
西施骨香笋壳鱼球
桑基鱼塘成就了顺德人极擅烹鱼的技艺。生、煎、炒、焖、焗、炸,一尾鱼鲜便可成就一碟盘中盛宴。西施骨香笋壳鱼球,外皮酥脆鱼肉自带清甜原香,与西施骨搭配,一碟双味层次丰富。
首图来自 LAGO 餐厅,正文图片来自对应餐厅。