主厨林子涵，出生于以美食闻名的浙江台州。20 多岁的他，在大学毕业后，凭借对美食的热爱和天赋，决定踏上厨师之路。他曾在多家餐厅工作，通过实践学习并积累了宝贵的经验。之后，他回到台州开设了自己的小餐厅，然而这家餐厅最终未能持续运营，但在这个时期，他遇到了志同道合的合伙人，两人的想法一拍即合。在 2020 年 7 月，他们在杭州共同创立了 Wild Yeast 1.0。他们期盼着这家用心经营的小餐厅可以如名字含义野生酵母一样，通过不断成长发酵，可以顺利在这座城市成为餐饮界的“佳酿”，但现实却没有那么顺利。他们在过去的几年内，经历了一系列的失败，所以今天的故事是一段不断失败又不断调整的旅程。
三个阶段的挑战塑造当下星级餐厅
都说团队的磨合以及风格的调整是决定一个餐厅成功与否的关键因素。Wild Yeast 最初定位为日法融合菜，而子涵也将这一阶段视为自己之前在台州经营西餐厅理念的延续。然而，在最初的运营中，尽管餐厅吸引了一定的客流，子涵很快意识到日法融合菜的概念在杭州的餐饮市场还需要时间来培育和适应，且餐厅所做的这种融合，对于身为中国人的他们而言是缺乏根基的。子涵认为：“围绕着食物有很多看不见的因素，地理、文化、情怀等，一家好的餐厅，一定是围绕着这些因素的，日法融合对于他们而言就像无源之水，无本之木。”面对这一挑战，子涵决定对菜品策略进行调整，先从自己最熟悉的味道开始。
第二个阶段，Wild Yeast 开始尝试将台州菜与法餐相结合，推出“台法”融合菜。子涵用西式烹饪方法处理台州的食材，并将传统的台州菜以西餐的解构形式呈现。然而，团队很快发现，很多中餐食材，想要呈现出最好的味道还是要以中餐的方法去烹制。拿大家所熟知的经典台州菜“家烧大黄鱼”举例，传统做法为煎制后浇上黄酒，大火烧制，油香在汤汁中交融，味道从鱼肉划开处慢慢渗透至鱼肉内部，汤汁最后浓稠厚亮才是成功之作。子涵曾尝试过用西餐解构法重现这道菜品，他把鱼肉经过蒸制保持多汁爽嫩，再单独做一款家烧黄鱼的酱汁，上菜时将鱼肉摆盘，酱汁缓缓倒入，形成一种中餐西做的做法。但这样做出的菜品，很难真实还原家烧做法的灵魂，导致鱼肉不够入味。这道菜，要有一种由内而外的香气，和烧到骨子里头的入味。很多时候，中国菜是无法用西餐分体解构式做出来的。与其做出不像中餐又不像西餐的菜品，不如找到自己的定位进行深耕。
于是，团队迈入了属于 Wild Yeast 的第三阶段——新中餐。Wild Yeast 的菜品难以简单归类于某一特定地区的风格。子涵通过拜访和尝试不同种类与地区的菜品来汲取灵感，结合自己西餐基础以及对食材的理解，终于清晰了自己的定位，他决定把一切都放下，从头开始学习中餐。而他的烹饪理念在此刻也发生了巨大变化——不凭空创造任何一种味型或菜品，让一切创新“有迹可循”。对子涵而言，研发菜品有着一套清晰的逻辑：首先找到一道菜的根基，用最传统的方法制作出来；然后从饮食文化中探究菜品的根本。在这个基础上，通过食材的巧妙变换进行合理化的改良，并加入一些创意性的元素进行调整。
在 Wild Yeast 之前的菜品中，有一道“姜汁芋艿老鸭汤”便是利用这种逻辑，巧妙地进行了创新。
在传统做法中，砂锅内放入姜，芋艿和老鸭进行煲制，芋艿绵软配上鸭肉与鸭汤，味道柔和融为一体。子涵在做这道菜时，则是把此菜分解，用老鸭调汤，芋艿单独做成芋艿泥使其质地更加细腻，鸭肉则用西餐的油封鸭腿的制作方法使鸭肉软烂，而鸭皮被制成脆片。此制法大大增加了菜品的制作步骤，但芋艿泥使鸭汤的醇厚度大幅度提升，软烂的鸭肉丝出来放在汤里也更加入味。这样一个传统的老鸭汤就有了新的呈现方式。
对菜品上的用心与思考促成了 Wild Yeast 的成功，而在菜品的改进方面，子涵与团队则遵循“进取不止“的理念。
金钩翅酿辣子鸡翼，这道菜的做法借鉴了粤菜的技巧，将鸡翅内填满馅料。一些餐厅可能会选择加入鲍鱼作为馅料的一部分，而 Wild Yeast 则选用了鱼翅和蟹肉。在口味上，他们进行了调整，用小火将这些食材与云南丘北椒一起煸炒，使得菜品呈现出咸香且不辣的特点。这道菜的呈现已经很成熟，但在子涵看来，目前还可以有改善的空间。丘北椒虽然不辣，但使用单一椒种呈现出的层次也不一样，辣椒的香味对比相对有限。于是他还在思索如何把这道菜再调整一些，通过加入其他种类辣椒使层次再丰富一些。在子涵眼里，很多菜都不会有所谓的最终版本，只有根据不同的反馈去升级和尝试，才会有不停更新迭代的菜谱。
接受挑战，解决困难
Wild Yeast 的厨师团队由一群年轻人组成，主厨子涵和其他团队成员都是 20 岁出头的年轻厨师。像所有厨师团队一样，在磨合过程中，他们难免会遇到意见不统一和人员调动等问题。然而，到目前为止，团队面临的最大挑战是如何呈现基于经典中餐的菜品。子涵表示，中国菜往往考验厨师的功底，他们在技巧和火候控制上还无法与那些在中餐界深耕几十年的资深师傅相比，技艺是时间积累的结果，不是年轻厨师可以轻易超越的。但幸运的是，他们也遇到了一些愿意分享经验和技巧的资深师傅。团队成员愿意学习，且他们只做能力范围内可以呈现的最优秀的菜品。这一思想着实难得。
除了团队磨合和技术提升的需求外，餐厅还会面临一些其他挑战。因菜品有用台州的小海鲜，开渔期与休渔期则会很大程度上影响着餐厅食材的供应链。主厨子涵在休渔期时则会变换菜单的主题，多用肉类或其他时令食材去解决这一问题。例如，在最近的台州休渔期间，正值云南的菌子季节，子涵巧妙地将菌菇类菜品融入菜单，既解决了食材供应的问题，又为顾客带来了新的菜品与口味。
千瓶藏酒为餐厅锦上添花
Wild Yeast 的荣誉不仅体现在米其林星级餐厅的称号上，更荣获了米其林侍酒师奖的殊荣。店内拥有丰富的藏酒，一间专门的恒温仓库中珍藏着上千瓶精选佳酿供顾客挑选。其中不乏 Guffens、Les Retraits、La Rogerie 等知名品牌，以及 90 年代的 Selosse 等珍贵年份酒，足以让酒类爱好者欣喜。餐厅除了提供单点服务外，Wild Yeast 的配酒也同样出色。侍酒师与主厨从新菜单的设计阶段就开始紧密合作，两人的创意与想法相互碰撞，根据每道菜品的独特风味和口感结构，精心挑选与之相匹配的酒款。尝试通过酒与食物的搭配，进一步增强风味，同时巧妙地平衡各种味觉元素。
“不定义自己，饮食不应有边界”
通过几年的磨炼， Wild Yeast 已成为杭州餐饮行业的一匹黑马。子涵与团队不想定义自己，他们希望的是坚持“以人为本”的经营态度。用丰富的食材，自由且创新的烹饪方式，优选酒类和不断优化经营概念来打造最适合中国人的餐饮体验。他们的愿景也从单一的做好餐厅，进化为“给新一代中国食客吃一餐好饭”。
这一点也体现在了餐厅的菜单设计上，子涵与团队经过商讨，融合了中国饮食文化与现代人们对餐饮的需求，提出了独特的餐品呈现方式。中国饮食文化中有分享与聚会的传统。子涵为尊重这一文化：前菜以小份且精致的形式呈现，在打开味蕾后，主菜则以大份分享的形式上桌，鼓励顾客间的分享与交流，营造出聚会的氛围；最后，甜品再次回归到精致的位餐，为整个用餐体验画上完美的句点。这样的设计不仅满足了人们对中餐饮食文化的期待，还增添了一种“仪式感”。
通过这次与 Wild Yeast 暗香主厨的采访，笔者深刻感受到了子涵和他的团队，对顾客想法和提议的敏感度。对 Wild Yeast 来说还有很长的路要走，选好方向并“只做自己能力范围内的菜品”以呈现最好的状态，对餐厅和团队的成长至关重要。一步一个脚印，则是做好现代餐饮的基本。
文章头图来源：Wild Yeast。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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