秋意浓，露华生。白露时节，我国民间有饮白露茶、啜米酒、吃甘薯、食糕点等习俗。秋高气爽之际，润燥健脾的食材如莲藕、茭白、鸡头米、豆制品、野蜜、野生大桂鱼，搭配陈皮、菌菇、辽参、螃蟹等，在厨师手中烹制成各式美味佳肴。如今，南北方餐厅都有哪些特色菜品，我们来一睹为快。
台城镂月·台山光府菜
日前，筹备将近半年时间的广府台山菜品牌台城镂月温馨开业。倡导“食养为先”理念的台城镂月已把广东江门台山的特色食材带到上海，把“好吃不贵，吃得身心舒服”贯通在每道菜的设计中，渗透进每一道服务细节中。著名侨乡台山是珠三角的鱼米之乡，近海内河四季物产丰富，当地“镇镇有美食，道道有风味”。台山是供港农产品高标准输出名城，台城镂月将这一高标准作为品牌的食材严选目标贯彻日常。
台城镂月主创团队寄托镂月裁云般精湛厨艺，由台山老牌餐饮人组成，承袭广府名师“粤味台山，食养为先”的治馔传统，挖掘台山的四季山海珍肴，深研粤菜食养文化、尤其是台山当地的非遗饮食文化，为沪上饕客带来富有浓浓台山地域风情美食。
虾生元贝捞喜
广府地区擅用捞喜或捞起作为宴席头道菜寓意祥瑞，将罗氏沼虾与新鲜元贝切细与五彩蔬菜丝组成福禄寿喜的宴席头盘，齐座宾客一同捞拌，寓意福禄双全，幸福美满。台城镂月将“捞喜”作为一种承载食物美好寓意的系列，宾客在菜单中可以选择不同食材：鲜鲍、东星斑、金枪鱼、澳龙、波龙、象拔蚌作为双拼捞喜头盘。
五味鹅焖凤眼果
融合酸、甜、苦、辣、咸五味的台山非遗名菜汶村五味鹅有超过百年历史，是台山当地的必备年菜。选用汶村本地的足龄黑鬃鹅，浓郁的复合调味中，鹅肉的香醇和汤汁融合，在高温卤煮中使色香味兼具，与特产凤眼果同焖，凤眼果吃起来像板栗又比板栗更沙感的凤眼果和各种肉类一起烹调食用，有养胃、清肠道、清热祛湿、明目等功效。本季顺时而食的好食材，过期不候。
电饭煲狂飙鸽
粤西南多山地，客家人常以味甘、补气祛湿的野生五指毛桃煲汤或入菜。台山汀江圩华侨建筑群梅家大院因《狂飙》剧的走红，让五指毛桃盐焗鸡走入国民视野。台城镂月在狂飙鸡的基础上，新增精选狂飙鸽，只用粗盐与五指毛桃、沙姜简单腌过，开席前按客需求入电饭煲生焗，鸽肉鲜嫩爆汁，细嚼咸鲜浓郁，富有五指毛桃的牛奶与椰香，健脾补肺，舒筋活络。
台山水步黄鳝饭
江门五邑的非遗名菜最热门的，非台山水步镇黄鳝饭莫属。江浙也兴吃软兜长鱼或叫鳝丝。台山黄鳝饭在台城镂月制法独特，本地手指粗细的黄鳝整条蒸熟再撕，鳝肉拆丝炒熟，鳝骨熬汤浸米，将炒熟的鳝丝连同台山猫牙米放入砂锅内焖焗，淋上预先留好的鳝血，等待鳝血凝固变黑，鳝鱼的汁水与油脂渗入米粒，离火上桌后，猛加一把葱花、芫荽提味，早稻猫牙米甘香油润，新鲜黄鳝肉强身健体，补血养颜。
古法龟苓膏配陈皮野蜜
古法龟苓膏在台城镂月，是真有乌龟熬制的佳品。中华草龟去内脏留壳与多味草药熬制，遵循古法炼制而成，从食材的处理到精火熬炼过程需要两天时间。清热凉肠，配台山的陈皮野蜜温润清甜，是不可多得的滋补炖品。
宁波东钱湖华茂希尔顿酒店钱湖阁
2024 希尔顿集团“主厨季”五周年，旗下酒店的 270 多家餐厅将为宾客呈现厨艺匠心和热情好客服务的同时，通过各家招牌菜，带领宾客探索各地美食文化。本季主厨季主题“厨心为伍”诠释了希尔顿集团对高品质餐饮体验的不懈追求和承诺——精选优质的食材，烹饪地道的味道，保证正确的菜品温度。
近日，随着 2024 希尔顿集团主厨季的脚步，宁波东钱湖华茂希尔顿酒店钱湖阁中餐厅行政总厨王平杰大厨采摘山之赠，收获湖之养，打捞海之礼，开启舌尖之旅。忠于菜系本味，通过精湛的烹饪技艺和创新手法，为食客提供最地道的味觉享受。这不仅是对传统的继承，也是对创新的尝试，让食客在品味中领略美食背后的文化深度。
温蟹十八斩
正值东海开蟹，精选东海梭子蟹制成由传统红膏呛蟹改良成的创新甬菜，将鲜活的梭子蟹洗净后去除蟹腮、蟹心、蟹胃及脐部，经 4 小时以上急速冷冻，将满是红膏的蟹壳与蟹身斩成十八块，淋上秘制酱料撒上姜丝香菜，令蟹肉无比鲜甜滑嫩。入嘴就是一口“咸鲜冰激凌”！
葱㸆东钱湖河鲫鱼
㸆是老宁波擅长的烹饪手法，以厚葱紧紧包裹河鲫鱼，㸆着小火苗慢慢入味。厚葱烧得油亮，鲫鱼㸆得鲜嫩。夹一块肥嫩鱼肉，蘸酱伴葱鲜香之味，久久不散。
雪里蕻爆炒澳洲牛肉
选用新鲜雪里蕻菜，经过加工腌制而成“咸齑”，尤以邱隘地区腌制的最为著名，是宁波市级非物质文化遗产。邱隘咸齑色泽黄亮，质地脆嫩，鲜美可口，有一种特殊的香味，食之生津开胃。将澳洲谷饲牛肉与雪里蕻一起烧制，融合牛肉的鲜香、多汁、浓郁和宁波本土特色风味。
笋麸菜牛肉生煎包
许多生煎包通常会用生的猪肉或者牛肉来包，但王大厨将生的牛肉剁碎炒熟，再与笋和蔬菜一起包，让两者的味道完全融合，然后将冷却后的牛肉作为馅料包裹在包子里，经过发酵后，再进行煎，煎好后外皮酥脆，咬开时，就能够闻到浓郁的澳洲和牛的香味以及其中淡淡的笋和蔬菜的味道。
LUMIÈRES JéJé 光之辑
从柏拉图经典的“洞喻”开始，光就成了启蒙的象征，LUMIERES 一词也由此而来。以光为名，法国名厨 Jerome Tauvron 创作 LUMIÈRES JéJé 光之辑，寓示着法餐文化正走向更开阔的时代。LUMIÈRES JéJé 光之辑即是一间法餐厅，也是一部沉浸式作品。
LUMIÈRES JéJé 光之辑发布 2024 秋冬季全新菜单，本季主题《顺时的笔墨》结合主厨 JéJé 代表性的艺术法餐创作与顺时体物的东方哲学，大胆地围绕法餐核心加入更多带有地方特色的应季作物，以表现收获之际的多样风情。稍纵即逝的魔法时间，随着主厨的响指，定格成六个惊奇的片段。六道神秘创作就此在慵懒的上午诞生。
生蚝，薄荷与荔枝冰沙
薄荷沁入荔枝冰沙，翠绿的汁液托起新鲜生蚝，状如一方春日庭院，苔痕上阶，碧潭卵石。清凉的口感，将生蚝的嫩滑鲜美表现得淋漓尽致，在袖珍的景观中，感受壮阔海味。
塞拉诺火腿黑松露泡芙
火腿与黑松露，经典的味型组合，在更薄脆的泡芙包裹中，鲜美滋味也变得更绵长。
巴斯克辣椒墨鱼仔
巴斯克地区的 Espelette 辣椒辣度温和，却有着辨识度极高的浆果味，巴斯克人甚至用它为知识与火腿增添风味。主厨用它搭配脆爽的墨鱼仔，雀跃的口感，让人想在出伏的街头蹦起来！
火焰可丽饼
登上央视《巅峰食刻——中法厨王竞技》的火焰可丽饼，加入了代表南法风情的茴香籽，与具有标志性红橘味的柑曼怡干邑。随着酒精点燃，两者的混合想起烘托出立体感，在可丽饼的酱汁中，主厨也加入了橙皮碎，与干邑的风味呼应。
La Perla
La Perla 专注意式冰淇淋研发和高端定制，并在业内享有 20 多年经验。本着一直以来对卓越的追求，La Perla 给不计其数的冰淇淋爱好者带来了无比丝滑、令人垂涎欲滴的匠人型手工新鲜冰淇淋。创办人用匠心精神打造产品，与中国可持续有机认证农场，绿我农场合作，推出活力大麦 Gelato。连接土地，感受活力，助力可持续农耕。
在 2021 年 IFOAM 全球国际有机大会上，绿我农场被 Abovefarm——一家专注于可持续农场评级与传播的独立非营利机构，评为全球最可持续农场之一，并获得了 2A 级评价，代表了中国可持续农场的领先水平。与绿我农场的合作，促使活力大麦 Gelato 成为带有可持续发展概念的冰淇淋。
意式冰淇淋活力大麦 Gelato
利用大麦茶粉创制的 Gelato 表面风格中性、冷峻，内在温暖且有回味。不含有咖啡因，却能带来类似于咖啡的神秘健康体验，独立、果敢者值得尝试。
悦山府
苏州，古韵今风，水乡柔情。悦山府精心准备季节品鉴菜品包含了前菜、汤品、主菜、热菜、点心等十多道心意满满的菜品。
蟹虾一号
选用钳子展开有手臂一样长的 3 两以上的太湖一号蟹，手拆蟹粉。用当季的太湖一号做成牡丹虾球，再用虾籽、虾油、虾汤手工制作的虾面，把当季虾的鲜甜完全锁在这份料理中，再融入六月蟹粉再一次提鲜。
白玉松鼠桂鱼（椒麻味）
注入健康理念撇去重油，手工现切文思豆腐，绿色汤底为菠菜汁，全新演绎现代苏菜料理。
水八仙烧辽参
运用江南食材，莲藕、马蹄、水芹、鸡头米、茭白这些水八仙食材，和当季的菌菇一起与辽参烧制，摆盘上大胆的将辽参反转过来将其食物酿在里面，犹如一条小船载着食材在湖里前行。
熹福·名厨火锅
火锅，沸腾着食物的无尽美味，承载着人们的浓厚情感。熹福——炽热为熹，福到满足。刚开业的熹福·名厨火锅位于缦合·北京华府会一层，以宋代典籍《山家清供》饮食理念为根基，打造高端海鲜私房火锅，同时也有雷公三十六月老鹅头、脆炸黄鱼脯、白卤水猪肚潮州咸菜等南粤精选，以及中材西料创新菜等，熹福希望每一位到店品鉴至珍鲜味的宾客，都能拥有口福，收获幸福。
一炉一味，名厨名鲜。熹福精心挑选食材，将名厨、名菜、名店的三重价值理念贯穿于每一道菜品。熹福火锅邀请江南菜大师俞斌及名厨团队坐阵，凭借丰富的厨艺经验与独特的口味感知力，从锅底选料到海鲜品类都亲力亲为，以此致敬传承千年的中华饮食文化，将市井气韵浓厚的火锅升华至味，呈现一席珍馐品鉴之旅。
美洲螯龙虾汤锅
汤底选用鲜活的波士顿龙虾和鲜活的黑白虾一起大火熬制 15 分钟，直至呈现鲜亮橙红颜色，汤汁浓稠挂勺，达到鲜香味美的理想效果。涮食之前，先盛入碗中喝汤，顿时让人感受到在这一釜汤锅里荟萃着馥郁精华，浓香而不腻，甚至可以连喝数碗。各类新鲜食材与这款汤底都十分契合，美味在舌尖雀跃绵延。
港式花胶鸡锅
挑选农家散养 3 年以上的黄油老母鸡，每只净重在 2500 克以上，鸡要够老、够肥、够重量，才有鸡味、才够香。每天到货后第一时间炖上，确保鸡的鲜味和营养不流失，炖足 8 小时，直到鸡肉脱骨、肉炖至起渣，鸡的香味完全释放出来，观察汤色黄亮、汤汁挂勺，香气弥漫远飘，即成一碗好汤。
东星斑
甄选澳洲东星斑，重量为 1.6 斤左右，挑选时注意颜色红亮、眼睛有神韵，鱼的肉质才够鲜美有弹性。切鱼片时，刀法讲究横片下刀，每片厚薄均匀，这样才能确保鱼片下锅受热一致，待汤底开锅涮 3-5 秒即可，鱼肉色泽莹润，入口鲜嫩爽滑。
手切雪花牛小排
选用美国安格斯雪花牛肉，雪花分布细密均匀，外表经过精修，把多余的油脂和筋膜去除，切成长方薄片，保证了牛肉入锅涮食时的更佳体验，口感细腻、滋味浓郁。
樂·墨瑞
今年，隐匿于北京亮马河畔的 LES MORILLES 樂·墨瑞法餐厅迎来第七年，“食物是记忆的载体，是文化的缩影。”主厨蔡家豪将全球食材结合法餐技艺，烹调创新菜式，让食客在品味菜肴的同时，感受到自然时节的变幻以及樂·墨瑞的成长。
“七年时光并不短暂，但于我们又好像一瞬。时光沉淀了樂·墨瑞细腻温厚的基调。”七周年菜单从往昔经典汲取灵感，重拾那些深受客人喜爱的菜品，草莓鹅肝、帝王蟹沙拉、扇贝青苹果、断火炙烤和牛、手工招牌千层酥等重现餐桌，并融入更丰富的感官体验。
就像人们说“做喜欢的事情，就不需要坚持”。在蔡主厨看来，樂·墨瑞是每一个团队成员可以把自己所热爱、擅长的事物表达出来的地方，无论食物、服务还是其他方面。
帝王蟹
前菜帝王蟹，灵感来自 2019 樂·墨瑞创作的一道黑脆卷帝王蟹沙拉配 12 年鱼子酱。选用整只帝王蟹入菜，蟹黄、蟹膏、蟹肉、蟹腿、蟹壳各有妙用，探索了一只蟹的更多可能。炭火烤蟹腿、蟹肉沙拉、蟹黄玛德琳、蟹壳清汤配时令香草及鲜海胆蟹粉冰淇淋，呈现四种吃法。海洋的鲜美清甜铺陈开来，点缀着蔬菜的柔嫩、黄杏的酸甜、木姜子的清新、海胆的细腻、英式奶酱的浓郁，风味层次多样且立体。
露杰鸭肝批，红心番石榴汁，鹅肝冰淇淋，炭烧正蓝旗酸奶脆
这道菜灵感源于 2018 年创作的草莓鹅肝慕斯。冻干脆爽的草莓搭配细腻丝滑的露杰鹅肝慕斯，鹅肝卷升级为 Combo 组合形式，加入更为轻盈冰霜的鹅肝冰淇淋，搭配大连车厘子酱汁、福建红心番石榴果冻片，以及冻干炭烧正蓝旗酸奶脆，带来更多味蕾享受。
澳洲 M9 和牛西冷
牛排同样以组合形式呈现：澳洲 M9 和牛西冷，烧椒酱，老北京滚坛糖蒜，牛骨高汤烧茄子，辣卤红油 pil pil 酱。
M9 和牛西冷运用 2018 年蔡主厨曾尝试过的断火炙烤方式烹饪，以超出传统煎牛排 5 倍的时间，让温度缓慢渗透，减少肉质失水层的割裂感，让口感更柔嫩。每次炭火炙烤 10 秒后离火休息 5 分钟，如此反复 10 次左右，炙出油脂的香气，缓慢成熟，最后再以高温猛火锁住丰盈的汁水，佐以烧椒酱和高汤烧茄子。
立方状的牛小排则被陈列在近半米长的牛肋骨上，点缀自制重庆红油 pil pil 酱，底部铺满辛辣香料，极为抢眼。西冷的细腻绵密与小排的柔韧筋骨交织出多重口感。
樂·墨瑞招牌香草千层酥，香草冰淇淋
对于许多食客来说，认识樂·墨瑞是从一块看似简单的千层酥开始的，口感轻盈、层次细腻。这也象征了樂·墨瑞的初心，蔡主厨说：“酥皮选择了更为繁琐的反酥，坚持每周手工开酥。香草选择了粗壮油润的大溪地香草荚，带来丰盈的花香和巧克力香。糖粉选择了自制焦糖粉，熬到刚好的焦糖铺呈薄薄一层，冷却磨粉用于烘焙之中，以此来减少普通糖粉在高温烤制中的苦味。”千层酥其实并没有大家想象中的华丽技法，樂·墨瑞只是选择了一条更加费时费工的路，踏踏实实雕琢细节。
新明园中餐厅
自南至北，从香港阳明山庄到北京侨福芳草地，新明园中餐厅秉承对食材及地道粤菜的坚持。行政总厨李翔主理的时令限定，精挑细选天然矜贵食材，以山海之鲜，记录应季“食”光。
中秋节，源自天象崇拜，由上古时代秋夕祭月演变而来，又称月夕、秋节，并逐渐演化为如今的赏月、颂月。秋已至月色浓，思念如桂香袅袅，对于情感内敛的中国人来说，爱与盼、关心与欢喜都藏在人间烟火。新明园中餐厅，以明月之圆话团圆时刻，以经典款式与手作工艺呈上新味留香，奉上中秋佳礼。
传统皮蛋酥
广东传统酥点之一，清代顾仲所编著的《养小录》中记载，谓之“顶酥”。水油酥皮从酥脆过渡至柔韧，层层叠叠包裹着青黛色溏心皮蛋。苏姜则是皮蛋酥的灵魂点缀，皮蛋性碱，苏姜入酸，相辅相成。佐以红豆沙填满缝隙，两味相通，似咸似甜，松化滑软。
新会陈皮饼
澄黄色泽的新会陈皮饼，是本季新明园推出的宝藏茶点。选择广东三宝之一的陈皮入馅，与绵密的冬瓜蓉相融，慢火熬制后柑香满盈。掰一块入口，细腻轻盈，绵沙松软。
文章首图来自 LUMIÈRES JéJé 光之辑，正文图片来自对应餐厅。
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