咖啡對主廚而言就像是風味奇遇記，具有冒險家性格的甜點主廚賴思瑩，也將透過咖啡風味，帶大家以味蕾巡遊台灣飲食文化。
「你們知道台中那家木瓜牛奶烤土司嗎？我曾經做過兩個版本，其中一個是把木瓜牛奶做成義大利凍糕（Semifreddo），再把吐司打成粉加入蛋白糖霜裡；另一個版本是把木瓜做成水果皮革軟糖⋯⋯還有，宜蘭有一家游家麻糬米糕，麻糬跟米糕包著綠豆餡，沾花生粉來吃，像握壽司一樣，我就為了這個去宜蘭，吃完就想出一道新甜點。」
曾擔任態芮甜點主廚，並於 2021 年獲得亞洲 50 大最佳甜點主廚的賴思瑩（Angela Lai），談起自己創作甜點的靈感，不少源自台灣在地小吃，像是台中木瓜牛奶配烤土司、宜蘭麻糬米糕、台南人坐月子吃的椪餅、鹿港的麵茶，都是她親自走透台灣取得的靈感。「我雖然是外國人，但我一直在探索台灣，想讓大家吃到有點熟悉，但又很不一樣的感覺。」她說。
命定廚房的冒險家
成長於新加坡的 Angela 對甜點的熱愛來自母親，隨著忙進忙出的母親在廚房搗蛋的回憶，也為她的職業生涯寫下甜滋滋的伏筆，雖然當年新加坡也存在著「只有不愛讀書的小孩才進廚房」的守舊思維，但 Angela 在攻讀飯店管理進入飯店業後，只維持了一年就毅然決然轉去餐飲學校，回到她最愛的廚房學習甜點。
「我熱愛在餐廳創作的形式，以前去餐廳吃飯，都覺得甜點是被冷落的環節，甜點是客人在餐廳中最後的印象，如果做得好，體驗就會更完美，為什麼不好好做呢？」
Angela 曾於新加坡 Guy Savoy 擔任甜點廚師，2015 年在主廚何順凱的邀請下，來到態芮擔任甜點主廚。她的甜點創作總是恰到好處地融入當地飲食文化，並潛藏著高超細膩的技法。
此外，如何與主廚料理的食材、風味相稱，也是她非常重視的環節。水瓶座的她笑說自己是「感覺派」，沒什麼創作鐵則，唯一的鐵則，只有講求廚房必須隨時隨地維持整潔與良好使用狀態。
穿梭古今的當代甜點
這次與瑞士頂級咖啡品牌 Nespresso 合作，以咖啡風味為靈感，研發一道料理與調飲的企劃中，也可以一窺 Angela 樂於挑戰的一面。她認為咖啡與料理結合，最難的地方在於維持風味與口感的穩定度，而 Nespresso 從豆到杯經過 70 道程序層層把關檢驗，以確保完美咖啡品質，能讓人放心測試各種天馬行空的組合；這也是餐廳在研發咖啡料理與調飲，或是最後為客人端上餐後搭配 Petit Four 的咖啡時，可以維持品質的重要元素。
她說自己用盡各種手法嘗試 15 款 Nespresso 商用咖啡，像是調整杯量、比對加入冰塊、牛奶、Crema、放涼等各種狀態的咖啡風味，最後使用了義式經典－芮斯崔朵特濃（Ristretto Intenso）與義式經典－拉杰若（Leggero），加入源自鹿港的麵茶元素，製作成優雅可人的盤式甜點只限“鴛鴦”。
苦茶油戚風蛋糕上擠上麵茶香緹鮮奶油，再鋪上義式經典－拉杰若凝膠，並點綴著麵茶奶酥與脆片；搭配義式經典－芮斯崔朵特濃與馬斯卡邦起司做成的冰淇淋。義式經典－拉杰若的烘烤穀物與可可香氣，在麵茶與奶油的轉化下出現了巧克力尾韻；帶有辛香與木質香調的義式經典－芮斯崔朵特濃則添增大人風味。
其中在味蕾中迴盪的油蔥酥鹹味，則是 Angela 以前探訪鹿港老店，聽聞台灣早年會將油蔥酥加入麵茶當早餐的吃法，也為這道甜點加入了橫跨古今的風趣。
放膽冒險也是種甜蜜
名為鳳咖飛的咖啡調飲，選自印尼蘇門答臘特有「濕剝法」處理、帶有木質與麥芽穀物香調的單一產區臻選咖啡印尼（Indonesia），與明亮的鳳梨蘇打製作成清涼的氣泡冷飲，另將單一產區臻選咖啡印尼萃取後冷凍敲成碎塊放入；並將同樣帶有焦糖香氣的椪糖碎粒撒在帶有鹹味的奶蓋上。伴隨花香尾韻的風味、具有嚼感的體驗喝來更貼近液態甜點，也展現了 Angela 不沉溺於常態的特質。
已成為自由主廚的她，也透露自己正在籌備一個瘋狂計畫，「我一直想要環島，想用一年多的時間去遍全台 300 多個鄉鎮，跟不同的職人、餐廳一起做跨界餐會，可能還會打造一個小餐車喔，很大膽吧！」
而對於餐車或快閃餐會等機動性較高的出餐形式，Angela 認為品質穩定的 Nespresso 商用膠囊咖啡機不僅出杯快速方便，且有豐富多元的咖啡口味選擇，可以展現不同的餐點風貌。卸下米其林光環，她的創作光譜正要展開，未來會做出何種驚人之舉，也令人期待。
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責任編輯｜Atomy。攝影｜邵耀緯。
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