近期去了一趟久违的曼谷，参加 Empire Tower 顶楼 EA Rooftop 系列餐厅的开幕式，重点行程就是来品尝香港米其林一星 VEA 以及永餐厅（Wing）郑永麒师傅的新餐厅 K by Chef Vicky Cheng（下文以 K 简称之）。
K 是粤语“麒”的谐音，十分好记，麒字又象征中国神话的瑞兽麒麟，体现出温和仁慈的传统中国价值观。此外，郑永麒师傅的名字里也有“麒”，与 Wing 的取名规则一脉相承（注）。
郑永麒以在香港开设法中融合餐厅 VEA 成名，蝉联米其林一星多年；而后投入钻研中菜另辟永餐厅（Wing），并在 2024 年亚洲 50 最佳餐厅获得第 5 的排名。
考虑到曼谷的市场需求，K 主攻传统及休闲菜式，主厨太太 Polly 介绍，运作稳定后，K 会形成一套有 40 多道菜品的单点菜单，并根据时令发展变化。很难简单定义 K 的菜系，就像你很难粗暴地将永餐厅列为粤菜；但可以肯定的是，K 的菜品中融入潮州元素。一方面主厨父亲是潮州血统，另一方面曼谷华裔众多，中餐在曼谷日常生活中扮演重要角色，而华裔之中比例最高的即是潮汕后裔。因此潮汕元素有助于拓展及培养曼谷本地市场。
开幕日午餐的菜式基于传统，但依然有主厨自己的演绎。比如绝不会在 Wing 出现的传统叉烧，肉质细腻却不软烂，甜味平衡，透出鲜味；叉烧的边缘烤到微焦，酥而不老，也不会有焦苦味。他们希望 K 和 Wing 是两套不同的菜品体系，因此我们在 Wing 会吃到非常美味的酸辣酱炒蟹及酥皮肠粉，在 K 则主攻简单传统的炒辣蟹。但与一般金沙炒法不同，K 的炒辣蟹加了榄角榄菜以平衡蒜味与辣味，非常巧妙。即便是杨枝甘露这样代表性的香港甜点，郑永麒师傅亦加入了个人理解，不仅甘露更为细腻，且在其中加入了椰子雪葩，更透出一丝东南亚风情。
中餐出海的前世今生
K 作为郑永麒师傅的第一家海外餐厅具有十分重要的意义。我惊讶法餐出身的主厨竟然没有选择更为轻松的法餐赛道，而是选择用中餐去踏出海外第一步。某种程度上，我相信郑永麒师傅对发扬光大中餐是有执念和责任感的。这又让我想起近年常被讨论的“中餐出海”议题，我想从中可以得到不少有益的启发。
“中餐出海”是这几年被广泛讨论的议题，疫情前一些餐饮品牌已经做过各种尝试。例如折戟纽约的大董，便是 21 世纪“中餐出海”的先锋。但其实这个命题本身就是个伪命题，因为中餐早就传遍世界各地，各个时期都有移民的中餐人去外国落地生根──1930 年代，北京著名的豫菜馆厚德福便已经在香港开设分店，彼时香港仍为英属殖民地，这可是实实在在的“出海”；1980 年代，成都的荣乐园一度将分店开到美国。
不过，古早唐人街的中餐往往委曲求全，大幅改造，以符合西方世界对东方的想像。如今谈“中餐出海”，其实讨论的是新时代的中餐文化输出，目的是传播真正的中餐文化，扭转西方对中餐的偏见，让中餐在国际上建立清晰准确的形象。
但纵观中国众多着名中餐品牌，部分从业者还没出海就已经妥协——一味嫌弃传统中餐技法和呈现，盲目模仿西餐用餐形式和摆盘，这些文化不自信的行为并不鲜见。许多中餐从业者对于“什么是中餐”的认知存在严重偏颇，对于向他国菜系学习和参考的边界缺乏清晰认知。内因决定外因，我认为这将是阻碍中餐品牌成功走向国际的根本原因。
用餐形式与烹调技法所建构的中餐审美
中餐是一个庞大的烹饪体系，为严谨起见，后续只讨论汉民族中餐，暂不涉及少数民族丰富多彩的料理体系。我们不需要讨论不同菜系的食材和味觉差异，只需要关注汉民族中餐的共通性即可，因为在漫长的历史进程中，菜系的交流融合程度之深是超乎想像的。一间餐厅所做的菜色是否属于中餐，其实只要看烹饪技法、呈现方式以及用餐形式是否符合中餐逻辑即可。
伙食制是传统中餐在用餐形式上最重要的体现，这是由烹饪手法和文化根基决定的。在特别的情况下，部分菜品采用分餐制并不影响味道，例如凉菜、汤菜和炖煮菜等；但油炸、烧烤、蒸鱼以及炒制的菜品极不适合用精细摆盘的分餐形式，最根本的原因是这类菜品对于品尝时机要求很高。当然这里说有些菜可以分餐是特殊情况，因为我个人认为任何中餐菜色进行分餐呈现本身就破坏了中餐最初的审美逻辑，连汤品都是如此。最佳的形式应该是展示菜品全貌，再为客人分装，而温度十分重要的菜品则应由客人用公筷公勺快速自行取用。
中餐经历分餐制到伙食制的变化，显示出食材的丰富和烹饪手法的进步发展。这转变在唐宋两朝逐步确定，那正是我们所认知的中餐形式诞生的大时代。尤其两宋时期随着自然经济的高度发展和商品经济的启蒙，中国各地的物资流动加快，与周边国家的贸易亦取得长足进展。随着烹饪手段日益丰富和技艺侧重的转变，分餐制逐渐不再适应当时的需求。特别是快炒手法的诞生，让温度和用餐时机成为欣赏菜品的核心要素，而伙食制可以确保菜品及时被享用。
除此之外，用餐设施的变化也影响了用餐的形式。外来家私的传入令中国人日常家私形制发生根本性转变，席地而坐变为高脚椅凳，小食案变为大桌子，这些家具的变革令伙食成为可能。同时汉民族向来重视家庭观念，在诸多条件成熟后，形成围桌伙食是符合汉文化诉求的，同桌吃饭对于维系家族成员之间的亲密关系具有重要作用。这些元素奠定了我们对汉民族饮食形式的基本认知，也能保证菜品色香味形得到最佳的展现与欣赏。而且伙食制也反过来促进中餐烹饪手法的完善和精进，两者是相辅相成的。
日本的板前中华料理和西式分餐摆盘又是不同的概念，日本人用 20 世纪兴起的板前料理方式去呈现中餐，并没有破坏中餐的品尝时机。虽然中华料理在味觉呈现和食材搭配上多有荒腔走板的地方，但对于菜品温度的把控还是到位的。这些餐厅的操作台全然设在板前，设置好油烟处理系统后，油烟的影响亦可控制。主厨当场煎炸焖煮炒熘烩，菜品完成后，先行展示，然后迅速分餐在温度适宜的盘碗中，对于菜品的品尝没有负面影响。但长排吧台对于食客之间的交流多有不便，符合日本人小范围聚餐和私密对话的习惯，却不符合中国人聚餐的习惯，对于伙食制的文化内涵多有损害，仍不是中餐最适合的用餐形式。
中餐的美感是经历数千年历史洗炼后的结果，传统中餐不追求过度摆盘，也不会使用菜品本身以外的不可食用物件进行视觉呈现，对于过度的留白亦无刻意追求。传统中餐的美感来自传统文化，追求优雅与实用性的高度结合，并在食材选择和菜单编排中体现地域和时令特色。中餐的摆盘向来以保证菜品最佳品尝时机为考虑，凉菜可以精雕细琢，摆出不少精美样式；但热菜绝无以丧失温度为代价去进行矫揉造作的摆盘。这不是土气，而是尊重烹调的最高体现，也和中餐惯用的烹调手法紧密挂钩。
西方中心论对人的影响是潜移默化的，我们自己都难以摆脱这种惯性思维，以为西方菜系的摆盘才美，殊不知他们的摆盘是与烹饪逻辑和用餐形式极度相关的，根本不是中餐土壤里的产物。强制移植只会死了植物又污染了土壤。
中餐走向国际的指南针
在理清内因之后，中餐出海涉及国际市场对中餐的认知和接受速度。香港常被当成中国餐饮品牌出海的试验场，因为一方面香港餐饮高度发达，与国际接轨，有多人种、多文化背景的国际客群，呈现出国际一流餐饮市场的生存业态，对于品牌自身的进步与发展亦能提供养分；另一方面，香港是中国的特别行政区，客群以华人为主，这些食客对于中餐的认知和接受度都极高，有利于品牌打响第一炮。
新荣记和甬府的香港店便是成功的范例，两者皆收获米其林一星，甬府香港店更一度进入亚洲 50 最佳餐厅前 60 名，但如何从香港店的成功总结出正确经验，则是另一层面的问题。中餐厨师多忙于烹饪难以深入思考，而投资人可能出现认知偏差，错误总结香港店成功的原因。
两种常见的错误有：一是认为自己的东西够好，因此海外消费者接受度也很高，进入下一个市场就定下很高的人均消费，菜品设定上也没有考虑循序渐进；另一种错误则是认为海外消费者对中餐的认知不足，极少数经改良的菜品在香港获得成功，因此便在进入下一个非华人市场时，刻意大幅调整来博取食客的关注，最终变成 21 世纪初一度非常流行的所谓“创意中餐”。
我认为中餐品牌出海应该采用循序渐进的方式，例如先行开设人均较低的副牌，测试该国消费者的接受度，初始以最具代表性又容易被接受的菜式组成试水菜单，但不该舍弃自身菜系最核心的特点，更不该盲目迎合想像中的外国食客偏好。其实成熟消费市场的客人具有很高的接受度，有时候餐饮真的是供给决定需求，并非食客不接受而是根本没见过，产品足够精准就能形成可持续发展的忠实客群。说句老土的话，“民族的就是世界的”，这是中餐人应该拥有的基本自信。
再说回 K 餐厅，我佩服郑永麒师傅的一点便是他向来思路清晰，无论对于什么是中餐，还是对自己要做什么样的中餐厅，都想得一清二楚。当年从法餐厨师兼顾营运中餐起，他每一步都脚踏实地沿着自己规划好的道路前进。3 年的时间证明 Wing 是成功的，Wing 的实践再一次说明只有立足中餐自身传统才能有真正的创新和发展，不然只有自毁长城般的胡乱参考。
从我当日的体验来看，K 的菜单虽然与 Wing 的设计方向不同，但也必然会成功，因为这两间餐厅都是基于对“什么是中餐”的准确理解所设立的。K 是郑永麒为曼谷市场量身订做的中餐厅，但在适配当地市场的前提下，他尽可能地把自己对于中餐的认知和解析融入了菜品中。虽然 K 会烹调大量偏传统休闲的菜式，但最终呈现的仍是经过郑永麒提炼的中餐表达。
我从没听过郑永麒师傅提“中餐出海”之类的宏大目标，他只是踏踏实实用行动去发扬中餐文化。我想，只有当更多像他这样思路清晰的中餐人走上正确的出海道路，中餐才能真正在世界餐饮版图获得应有的地位。
文章头图来源：K by Chef Vicky Cheng。
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