宴遇，源于厦门，把细腻闽味带给全国食客的餐厅，曾诞生出许多热门菜品。厦门红蟳蒸米糕、原创葱油肉汁焗芋头、百里挑一重壳蟹、头水紫菜蒸手钓大管、大红袍鲜奶布丁等，每一道都堪称经典之作。餐厅主理人吴嵘先生传承着闽菜精髓又勇于在古法上创新，塑造了现在的宴遇。
餐厅的陈惠民师傅来自福建漳州，从小便接触闽菜并对其产生了浓厚的兴趣。他自 2011 年起加入宴遇厨师团队，经过十几年的沉淀，培育了扎实的闽菜功底，对不同地区的闽菜有着深刻的认知。在陪伴宴遇餐厅品牌壮大的同时，自己也成为了品牌总厨。
福建省多样的地理条件孕育出了不同的烹饪技法和风味。宴遇餐厅起初主打闽南菜，菜肴以鲜美著称，但团队随着时间变迁发现这种单一的菜系对餐厅的菜品选择有很大限制。福建有闽东、闽南、闽西、闽北和闽中五大区域，每个地区的口味和风味都各不相同，食材也极为丰富多样。因此，餐厅决定整合福建各地优质的食材和烹饪方法。陈师傅讲道：“过去，我们店内的菜品以鲜甜为主，但现在，我们根据顾客口味的变化，融入了闽西对咸口的调配、闽东对菜品‘浓郁度’的把控、闽北的辣味，以及以莆田为代表的闽中地区口味。”如今的宴遇，可以说是福建菜资源整合的成果，并在餐厅中呈现出独特的表达。
一道店内热门菜品——红胡椒焗鳗鱼，经过精选的鳗鱼去骨去刺后，将大蒜和生姜平铺在砂锅底部，加入特调酱汁，通过啫啫煲的烹饪方式让味道慢慢渗透。鳗鱼酱香浓郁，肉质细嫩，鱼皮充满胶质。选用红胡椒取其果香味，香而不辛辣，体现了对香料的把控，搭配海鲜也非常适宜。
对食材的了解不仅停留于“表面”
陈师傅对食材的了解从食材的源头开始，深入学习并探索食材的本质，以寻求高质量为基本进而进行烹调。
以福建特有的食材——东山小管为例。东山小管是福建漳州东山岛的金字招牌，仅生存于东山岛的特定水域，活动范围不足 15 海里，因此极为珍贵。这种小管在人工夜间灯捕后，必须通过冷链急冻以保持其鲜甜的口感。陈师傅说：“我们做菜时，不仅要对食材要会做，更要懂做。”以小管为例，他解释道：“东山小管捕捞后会像海绵一样吸水，如果从捕捞到处理的时间太长，很容易膨胀，影响其脆嫩的口感。”因此，他们选择与东山海域的渔船直接合作，确保海鲜从海洋直送至餐厅，用最短时间呈现海鲜的最佳状态。
陈师傅继续介绍：“到店时，我们观察小管要采用‘观、闻、摸’的方法。‘观’是指新鲜的小管通体呈现微透明色，若颜色变白则表明不再新鲜；‘闻’是指新鲜小管闻起来不应有异味，而应带有清新的海洋气息；‘摸’则是检查小管表面无异常粘液，皮肤外形无破损，且不会掉色。”
容天下之味，做符合中国人的味道
当被问及研发新菜品时的灵感来源，陈师傅说：“灵感一方面来自于食材本身。”福建省地处我国东南沿海地区且素有“八山一水一分田”的说法，地形以山地丘陵为主的它造就了物产多样的特点，为闽菜师傅提供了丰富的素材。但陈师傅与团队对菜品食材上的追求不止于这里。随着宴遇发展，他们发掘了自己对时令菜和全国各地优秀食材的运用与见解。
在每季的时令上新菜中，陈师傅便会与各位师傅、师兄一同到全国各地采风，了解不同季节性食材，与当地农商建立联系，把新鲜食材制成可口菜肴供顾客选择。目前正在季节的头水紫菜、云南的荷兰豆、武汉的洪湖莲藕、温州的糯米淮山，宴遇不局限于使用福建本地食材，而是海纳百川，汇聚中国各地优质食材于厨房，并以闽菜工艺进行独特呈现，这正是宴遇烹饪精神的核心。
融合天下之味，丰富自身菜品的不同味型是成就宴遇菜品的另一个理念。一道以咖喱为特色的菜肴就体现了这一概念。福建靠近东南亚国家，是海上丝绸之路的起点，因此在菜肴中常受到东南亚的风味和香料的影响。陈师傅从马来西亚菜中汲取咖喱的精髓，自制咖喱调味，并大胆地进行改良。陈师傅解释道：“马来西亚咖喱口味较重，且大多会加入椰浆，对于中国人来说，有时会觉得过于厚重。我们自制的咖喱酱虽然也使用了许多不同的香料，但我们还会加入福建的沙茶酱来平衡味道，成为一道特色菜品。”
成为新晋米一，是动力也是压力
对于成为今年福建米其林榜单上的新一星餐厅的主厨，陈师傅开心地同时又感慨万千：“能获得米其林奖，我想是每一个厨师都感到荣誉且追寻的梦想，我们感到非常荣幸，但另一方面，这对于我们来讲是动力也是压力。我们团队会因此考虑的更多，想要做的更好，把米其林真正代表的高质量高水准的菜肴带给顾客。”
问到把餐饮做好的秘诀时，陈师傅提出重要的一点：菜品要出品一致。
想要餐厅做到宾至如归，就要让来的顾客对我们的口味和出品上有安全感，有信心。对每道菜的标准保留一致性，对出品保持始终如一的水准，这需要厨师数十年如一日不断地锻炼自己对闽菜技法与烹饪上的功底。做到对闽菜技法的传承，同时也要在传承传统的同时不断地根据食客口味变化进行推陈出新。
对于下一步的打算与计划，陈师傅想继续弘扬闽菜文化，让闽菜走向世界舞台，而这将会是更大的挑战。12 月 12 日下午 14:30 的名厨直播里，我们邀请到了宴遇品牌总厨陈惠民师傅带来两道闽菜的经典演绎，敬请期待！
文章头图来自：宴遇·福建荟馆。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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