随着天气愈加寒冷，当季的海鲜水产，帝王蟹、西非粉龙、马面鱼、象拔蚌等滋味更加鲜甜肥美，适宜冬令食补的牛羊肉、鸡鸭鹅、花胶、燕窝、板栗等结合厨师们的独特创意，纷纷化作创新料理悉数登场。如今，各大餐厅的冬季新菜都有哪些别致特色？我们赶紧来一睹为快吧。
虹潮荟·荣
虹潮荟·荣是继太阳宫店、蟠龙天地店之后，赖荣辉 2024 年在徐汇滨江西岸梦中心的又一新作。积攒了他与团队多年踏足中国各地的经验，对华夏美食地理的探索与实践，将各地食材与烹饪特色运用在潮州菜的表现中。与以往不同在于，艺术跨界，是虹潮荟·荣在上海艺术地标西岸的全新尝试，是少有的正在探索艺术与美食真正在商业上更好的触达与交融的当代中餐品牌。
赖荣辉是年轻粤菜名厨中，对多样性和陌生世界毫不设限的人。他把粤菜的手法，中国各地纵深的多样化食材，潮州菜宝真示朴的烹饪品格发展成自己通权达变的大智慧，使其各美其美，美美与共，天下大同。食材横跨中国 13 个省，37 个城市，每个食材都有故事和来历，美食地理菜单以山野、鱼鲜、雅果为三大主线，勾勒出华夏美食的鲜明版图。内核与基础仍是粤菜里的潮州菜，老手艺，新食材，以餐桌上的美食地理致敬美丽中国。
十城开胃小菜
抚仙湖虾（原味）、鹤山姜（糖醋）、大理蒜（糖腌）、彰化芭乐（梅汁）、云南小雀瓜（糖醋）、璧山儿菜（泡椒）、天津萝卜（麻酱）、澜沧江小鱼（椒盐）、三门峡阳姜（泡椒）、清远马蹄（酒酿）。调味由浅入深，选材与风味来自云南、福建、台湾、四川和广东，皆为民间熟识的亲切小菜，这种有辨识度的地域风味启发人们美食生地理，地理生人文。
鱼饭辽宁马面鱼
“鱼饭不是饭”，是潮汕先民在海渔途中快速煮食鲜鱼的方法，用海水煮鱼最大程度保留了鱼鲜。近年鱼饭从潮汕走向更远的餐桌舞台，辽宁马面鱼是环渤海海域的鱼鲜，肉质厚嫩不易散，用来做鱼饭有意外之鲜。
顺德捞起象拔蚌、蝴蝶青翅
广府地区常以“捞起”作为宴席重头菜菜寓意祥瑞，将美洲象拔蚌切细与印尼大鲍翅的珍品蝴蝶青翅组成福禄寿喜的宴席头盘，齐座宾客手拿装有芋头丝、芝麻、花生碎的小红包一同撒进盘子里，捞拌，寓意福禄双全，幸福美满。
葱焗西非粉龙、粉葛
北有山参，南有葛根。清远粉葛是国家地理标志保护产品，清甜无渣，切片炸成酥片。西非粉龙，来自莫桑比克海峡，被誉为世界上最贵的龙虾，简单葱焗之后呈现鲜红的玫瑰色，是众多高级料理青睐的珍稀食材，在潮菜的烹饪哲学中，贵者越简烹。
冲浪茂名藜麦菜、霞浦头水紫菜
藜麦菜的嫩茎叶味道甜美，吃起来柔嫩纤维细腻，潮汕人擅用鱿鱼、干贝、马蹄煮鲜甜清汤，将藜麦菜和头水紫菜快冲，滋味鲜美回荡悠长。
上海柏悦酒店
随着冬季节日的氛围感渐浓，上海柏悦酒店举办以“艺可持续 圣诞冬愿”为主题的晚宴及活动。在酒店设计之初，便处处运用光影与留白的巧思，意在加强宾客对所处空间的感知与体会。当宾客抵达沙龙，交叠建构的冬季背景墙映入眼帘，镂空结构中散发的温馨暖光，仿若冬日闪亮的节日橱窗。
节日来临，华灯初上，琳琅的装饰是对艺术与浪漫的追求。上海柏悦酒店在葆有圣诞装置美观性的基准上，将艺术与环保理念巧妙融合，通过使用回收物料、重塑再生、永续设计、低碳搭建、规划再利用等环环相扣的步骤，以减少宴会活动中产生的一次性废弃物。通过这些步骤，酒店力求减少对环境的影响，展现了对可持续发展的承诺。
农场牛腹肉鞑靼
雪龙和牛来自大连牧场，每头和牛享有六亩地草原面积，经过精细的福利化饲养，达到高品质的出栏标准。传统牛肉鞑靼惯用生食方式，而大连和牛肉质细腻紧实，故而采用低温慢煮的烹饪方式能激发出牛肉的脂香和甘甜。调味上保留传统鞑靼的调味方式，并增添了些许清新和酸甜的平衡，入口丝滑，唇齿生香。
烤栗子浓汤
作为一道应季汤品，甄选秋冬季节的板栗入馔，缀以香脆腌五花肉片及法式细叶香葱，咸鲜浓郁，慰藉冬日融融暖意。
酥皮裹烤海鲈鱼
酥皮裹烤海鲈鱼是一道法国厨师发明的俄罗斯风格肉派，选用产自中国南海的海鲈鱼，经过烤制后，外层的酥皮香脆可口，内里鱼肉鲜嫩多汁。
节日烤鹅
选用上海崇明本地大鹅，佐以蜂蜜小胡萝卜、孢子甘兰等，中西方饮食文化融合，呈现饕餮美食之飨。
北京前门文华东方酒店·意大利餐厅 VICINI
北京前门文华东方酒店位于北京中轴线区的一片传统胡同院落之中，与首都的文化历史一脉相承，距故宫、前门和天坛仅举步之遥。四家典雅的餐饮场所汇聚了由酒店行政总厨周雁平率领的知名厨师，以及酒店的调酒师和资深茶艺师，其精湛技艺与饮食文化让人流连忘返。
VICINI 在意大利语中意为“邻居”，北京前门文华东方酒店意大利餐厅 VICINI 氛围温馨又不失活力，提供暖心意大利美食。意大利主厨 Luongo 及其团队采用优质的时令食材，烹制地道的意大利菜肴，并提供零点和赏味菜单。
主厨 Luongo 来自意大利罗马，在地道披萨店的烘焙经历使他与厨艺结缘，并接受专业烹饪课程，在世界知名的保罗·博古斯酒店管理与厨艺学院 (Paul Bocuse Institut) 获得了烹饪与餐饮管理学士学位。凭着对烹饪的热爱与天分，Luongo 此后任职于多家国际顶级米其林餐厅。
随着节日季的到来，主厨 Luongo 精选优质食材演绎自己家乡的意大利节日美食，在这个 12 月为大家用心呈现圣诞节午餐及晚餐套餐，令宾客在温暖愉悦的氛围中感受意式圣诞佳肴的美好滋味。
扇贝
这道开胃菜以新鲜扇贝为主料，经过精心煎制，锁住其天然汁液并呈现诱人的金黄外壳。搭配酥脆的伊比利亚火腿碎，增添咸香口感，并配以丝滑的南瓜泥，带来一丝天然甜味和淡淡的柑橘清香。
意式手工饺子
这是一道意大利传统美食，这些手工制作的意饺内馅由细腻的鸡肉、莫塔德拉香肠和陈年帕玛森奶酪混合而成。搭配金黄色的鸡肉清汤，并点缀上一抹百里香，带来恰到好处的香草芬芳。
樱桃番茄竹蛏意面
这道意面采用优质的扁意面（Linguine），煮至恰到好处的弹牙口感。新鲜的竹蛏经过简单烹制，保留其天然的海洋风味，搭配慢煮的樱桃番茄，增添浓郁的甜美滋味。最后撒上新鲜的欧芹，呈现一丝草本的清新气息。
炖牛肋排
这道菜选用牛小排，经过慢炖烹制，肉质极其软嫩，轻轻一划即可脱骨。搭配土豆泥和鲜美的野生蘑菇，呈现出浓郁而令人满足的风味，非常适合作为主菜享用。
意式圣诞蛋糕
这道甜点致敬意大利圣诞传统，选用两款经典节日蛋糕——松软香甜的潘妮托尼和潘多罗。搭配轻盈的萨巴雍酱，并加入一丝马萨拉甜酒的香气，为整餐带来节日氛围与温馨的收尾。
璞瑄酒店·左岸·法餐厅
左岸·法餐厅一直致力于探索中国地域风味与法餐技艺的精妙融合，每一次的创意菜单，都是对传统与现代、东方与西方文化的深刻对话。每一道菜都是一次文化与味觉的碰撞，跨越山川云海，演绎法式融合风味的新高度。
继首站潮汕后，左岸·法餐厅 “寻九州风味，引法餐新潮” 系列迎来第二站：云南红河州。秉承探索中国风土与食材的初心，本系列将地域特色与法式烹饪技艺相融合，每一站深度挖掘本地文化与风味。本次特别聚焦云南红河州——这片多民族文化与壮丽自然交织的风味秘境，带领食客开启一场滇法交融的多感官体验之旅，穿越舌尖上的时空。
梯田里的鸡
灵感源自元阳梯田的壮美，层叠酥皮展现梯田起伏，黄油鸡与法国鹅肝慕斯交织而成，佐以鸡清汤冻和法式芫荽油醋汁，保留质朴山水气息，重现优雅层次。
乳饼千层
云南“奶豆腐”与法式千层的创新碰撞，发酵凤梨的清爽点缀伊比利亚火腿的咸香，呈现云南乳香与法式创意的交汇，丰富细腻，国界之味共鸣舌尖。
酸汤鱼
融合酸木瓜与树番茄的酸鲜地道，搭配法式高汤技艺，轻盈柔和中保留云南酸汤的原始活力，酸甜之间勾勒出滇法风味的动人交汇。
米线遇上龙虾
法式改良云南过桥米线，特色红米线融入波士顿龙虾汤底的浓醇，米线的柔韧与汤汁的香浓如滇法风味的浪漫邂逅。
滇越铁路上的鸭
以红河哈尼豆豉赋予干式熟成鸭胸与油封鸭腿浓郁层次，佐以饵块与菌菇，品味岁月沉淀的滇法美味，仿若踏上穿越历史的滇越铁路。
云上咖啡
高山咖啡香气与榛子、玫瑰酱、甜酸角冰淇淋相融，勾勒“云岭秘境”，在法式甜点的层次间演绎云南的甜美浪漫，余韵悠然。
北京华尔道夫酒店·鸢尾宫 1893 法餐厅 × 新加坡 Path 餐厅
北京华尔道夫酒店位于繁华的王府井核心地段，全铜主体建筑构成令人瞩目的地标，典雅的四合院传承着古韵风华，两者皆自成美景。北京华尔道夫酒店鸢尾宫 1893 法餐厅连续四年蝉联米其林入选餐厅。近日，行政总厨朱文渊携手新加坡 Path 餐厅行政总厨 Marvas Ng，为京城食客的圣诞季上演四手好戏。
Marvas Ng 行政总厨不仅曾率领新加坡国家队荣获 2022 年烹饪世界杯的殊荣，更以其开阔的国际视野和创新精神在烹饪界享有盛誉。朱文渊行政总厨，凭借其数字化烹饪的先进理念和对本土食材的精妙运用，为此次菜单注入别具一格的创意与风味。
12 月 24 日至 27 日，北京华尔道夫酒店鸢尾宫 1893 圣诞季四手晚宴将全面开启，为宾客带来难得的美味体验。
牡丹虾潮州辣椒韭黄 & 澳洲和牛可乐饼
潮州辣椒是由中国潮州的先民带去东南亚的，是非常具有代表性的一味调料，当它与牡丹虾、韭黄相遇，可以烹调出新加坡的独特风味。从这道菜中可以一窥 Marvas Ng 行政总厨的巧思，这是属于移民浪潮下的异乡人所经历的风味故事。
真鲷鱼
香兰叶包裹真鲷鱼，带来一抹东南亚植物的芳香气息，顶部点缀十年鱼子酱。新加坡海南酱别具特色，融入香茅、蒜、日本醋等元素，瞬间打开味蕾，令这道前菜颇为开胃。
花胶鸡
对于朱文渊行政总厨来说，如何将本地的文化风味和法餐结合也是他所探索的课题，这是他与 Marvas Ng 行政总厨不谋而合的理念。一道中国人都知晓的花胶鸡，在经过他的烹饪后形成了一道全新的法式料理。在使用了中国传统技法处理后的鸡皮，经过法式的酿馅技巧，呈现出了更为精致的外形，口感上也更加丰富美妙。
野化大黄鱼
选用中鹿岛野化大黄鱼为主料，搭配椰子鸡汁，充满椰汁风味，用香茅、柠檬叶与鸡汤一起煲煮。鱼肉上方是福建平和红心柚、鱼子酱和山药。灵感源自潮汕毋米粥，用老菜脯与粥底一起熬制酱汁，温度约为 65℃，放入鱼肉慢慢焐 15 分钟，因此鱼肉入口非常细嫩，香味四溢。
御樱牛和牛西冷 Mbs9+
御樱牛和牛西冷 Mbs9+ 肉味浓郁，口感柔嫩多汁，野生菌陶锅饭，粒粒分明，搭配咸香的东方叁巴酱、清爽的茼蒿萝卜沙拉，滋味丰富又解腻。叁巴酱的制作融入蒜、姜、葱、柠檬叶等，尤其创意加入了老菜脯，为整道菜肴带来层层叠加的复合香气。
椰糖蕨麻糬 & 柚见飘雪
椰糖蕨麻糬，外层是黄豆粉，麻糬香甜软糯，融入了新加坡当地的椰糖风味，外观如同北京驴打滚，别具趣味。柚见飘雪，将白巧克力做成雪花状，点缀以透明的柚子凝胶，仿若冬日雪花缤纷飘落在盘中。
Les Morilles 樂·墨瑞法餐厅
LES MORILLES 樂·墨瑞法餐厅隐匿于北京亮马河畔，“食物是记忆的载体，是文化的缩影。”主厨蔡家豪将全球食材结合法餐技艺，烹调创新菜式，让食客在品味菜肴的同时，感受到自然时节的变幻以及樂·墨瑞的诚挚。
时光流转，又到年末。在这个璀璨的圣诞季节，Les Morilles 樂·墨瑞法餐厅为追求至臻体验的食客们呈现一场别具匠心的味觉盛宴。以精挑细选的全球顶级食材与经典法式工艺为基石，搭配现代创新技法，打造一系列美妙的感官享受，每一道菜肴都为这个圣诞季增添了一份难忘的奢华与温情。
帝王蟹，大连海胆高汤冻，12 年卡维亚鱼子酱，香草沙拉，帝王蟹清汤
海洋的精华凝聚在每一口蟹肉与海胆的交融中。细腻的帝王蟹肉带着天然的甘甜，与大连海胆高汤冻的清新相互交织，温暖的蟹汤轻柔包裹着味蕾。12 年陈酿的卡维亚鱼子酱将海洋的奢华与深邃完美呈现，与清爽的香草沙拉一同，唤醒节日的第一份精致。
炭烤蓝龙虾，胡萝卜丝，东海墨鱼卷，柚子啫喱，虾脑高汤
炭烤蓝龙虾的外壳带着微微的烟熏香，肉质鲜美多汁，搭配胡萝卜丝与东海墨鱼卷，口感清新而富有层次。柚子啫喱的清甜与虾脑高汤的浓郁完美结合，每一口都仿佛在舌尖上跳跃，带来非凡的感官享受。
澳洲 M9 和牛西冷，烧椒酱，老北京滚坛糖蒜，牛骨高汤烧茄子，辣卤红油 pil pil 酱
M9 和牛西冷，脂肪均匀渗透，肉质鲜嫩，每一口都带着满满的肉香与细腻的口感。烧椒酱的微辣与糖蒜的甜美相对，营造出层次丰富的风味。牛骨高汤烧茄子与红油 pil pil 酱则为整道菜增添了浓郁的香气，辛辣与甘甜交织，令人回味无穷。
加里曼丹燕窝，啤梨雪葩，焦糖红酒香草炖梨，热巧克力
这道甜品用加里曼丹燕窝的细腻与啤梨雪葩的清新开篇，带来一丝丝清凉。焦糖红酒香草炖梨散发出的红酒与香草气息温暖人心，热巧克力的浓郁甜美则将整道甜品完美收尾，营造出一种温暖而充满节日气息的体验。
首图来自北京前门文华东方酒店，正文图片来自对应餐厅。
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