Noma 发酵实验室的联合创始人出新书，用科学揭秘食物风味艺术
味道是一顿饭中最重要的部分，一旦味道不佳，整个用餐体验就会大打折扣。新书《Flavorama：风味艺术与科学指南》以科学视角揭示了味道背后的秘密。柠檬之所以有柠檬味，是因为其中的物理分子。当我们咬一口柠檬，柠檬酸分子和其他化合物会接触到舌头和鼻子，大脑随即感受到酸味和柑橘香的双重刺激，这就是口中所感知的柠檬味。
风味科学家 Arielle Johnson 撰写了这本书，而 Noma 主厨 Rene Redzepi 为此书作序。作为为全球顶级厨师、餐厅和酒吧提供咨询的专业人士，Arielle 曾在加州大学戴维斯分校获得博士学位，并参与创建了在哥本哈根 Noma 餐厅的发酵实验室；她也曾担任 Alton Brown 主持的广受欢迎电视节目《Good Eats》的科学顾问；此外，她还被世界 50 最佳餐厅评选为塑造美食未来的关键人物之一。
在书中，Arielle 用特别的形式阐述了如何将提升食物风味的科学性方法，并指出味觉实际上是味觉和嗅觉的结合，舌头上有专门的受体来识别各种味道相对应的分子，味觉能分辨五种基本味道——咸、酸、甜、鲜、苦，而嗅觉则更为复杂，鼻子中的约 400 种嗅觉受体能捕捉多种不同分子的信号。
通过这本书，读者可以对世界级厨师的创造力和灵活性有一定的认知，掌握如何释放食材风味的潜力，从而制作出自己的特色菜肴，调制苦味酒，甚至发酵酱等。她在书中表达了自己对料理的理念——“味道远不止好吃或者不好吃。它是感觉，是化学，是情感，是艺术。了解味道是如何起作用的，是成为更好、更有创意、更自信的厨师的快速方法。”（编辑：一只鹤）
日本押注“发酵旅游”，吸引游客参观清酒、味噌与酱油工厂
日本中部地区广泛生产的味噌和酱油制造商正押注入境游客对日本发酵食品和日本料理的丰富传统感兴趣。越来越多的外国游客开始参观专门生产的工厂，并到传统的日本“料亭”餐厅就餐。
一位旅游官员指出：“传统的制造工艺看起来很新鲜，吸引了越来越多的粉丝。”他补充说，他们计划通过训练有素的导游进行工厂参观，介绍东海地区的发酵特色产品。丸屋八丁味噌株式会社成立于 1337 年，保留了自江户时代之前就开始的酿酒方法，将高品质的豆曲、盐和水放入大木桶中，用金字塔形的沉重圆石密封，静置整整两年。
近年来，该工厂不仅吸引了来自日本国内的游客，还吸引了来自台湾、欧洲和世界其他地区的游客。参观工厂的外国游客表示，他们很钦佩漫长而劳动密集型的味噌生产过程。“我们希望从我们的小酿酒厂传达真正的日本文化，”75 岁的丸屋八丁总裁浅井信太郎说。
出于对文化的重视，由东海旅客铁道株式会社和爱知县半田市（醋生产商味滋康控股株式会社的所在地）观光协会共同赞助的“发酵旅游”执行委员会于今年 8 月正式成立。2023 年 10 月举行的清酒和味噌酿酒厂预参观活动受到了来自 9 个国家（主要来自欧洲和美国）的 35 名参与者的好评。该委员会计划于 2025 年 5 月开始从东京都市区和海外开始全面开展团体旅游。
委员会执行董事，46 岁的榊原宏司表示：“我们想提出一种旅游方式，让游客能够通过五种感官来体验传统。”46 岁的吉田佐纪子 (Sakiko Yoshida) 一直在组织自己的发酵食品生产商旅游团，她发起了一项项目，为有志于成为专业导游的人提供认证，这些导游必须在生产现场接受讲座和在职培训。她说：“我们希望开发人力资源——能够充当生产者和消费者之间的联络点并支持当地文化的人。”那么，你是否有兴趣来一场“发酵旅行”呢？（编辑：落潮余晖）
世界名厨 Massimo Bottura 创立厨师实验室，倡导减少食物浪费并救助饥饿人群
Massimo Bottura 是意大利米其林三星餐厅 Osteria Francescana 主厨，同时也担任着联合国环境署亲善大使。如今，他在纽约哈莱姆地区的 Refettorio Harlem 社区厨房成立了一个新的厨师联盟 Chef's Lab（厨师实验室），旨在减少食物浪费，并为饥饿人群提供免费餐食等，他正在以另一种方式回馈社区。
Refettorio Harlem 不仅是餐厅，更致力于为弱势群体服务，它位于历史悠久的 Emanuel AME 教堂内，是一个新装修的空间，通过每月举办一系列合作晚宴和季节性晚宴，将音乐、艺术及美食融合在一起，活动收益主要用于减少食物浪费和创造哈莱姆的社会包容性。这里为有需要的人群免费提供三道式精美餐食。最近的 12 月菜单，第一道菜是烤罗马生菜和芝麻菜沙拉搭配蓝纹奶酪，然后是鸡肉搭配龙虾面包，卷心菜和胡萝卜，甜点是覆盆子奶油蛋糕。
厨师实验室的成立也是为了支持 Refettorio Harlem 的工作，这个新的厨师群体将汇集纽约优秀的烹饪人才，成员包括 Harlem's Fieldtrip 的 JJ Johnson、Shmoné 的 Nadav Greenberg、Una Pizza Napoletana 的 Anthony Mangieri、Semma 的 Vijay Kumar、La Devozione 的 Alessio Rosetti、Falansai 的 Eric Tran、Gucci Osteria Los Angeles 的 Mattia Agazzi 以及更多米其林星级餐厅和荣获詹姆斯·比尔德奖餐厅的厨师们。
2025 年，厨师实验室将启动一系列活动，其目标不仅仅是筹款。“我们希望哈莱姆厨师实验室的晚餐能激励人们在浪费之前重新考虑我们的食品系统所提供的不可思议的价值，同时保留所有人应得的尊严、热情和美丽，无论他们的生活经历如何。”Food for Soul 的执行董事 Jill Conklin 如此说道，并希望厨师实验室能为更广泛的公众创造美食体验。
Massimo Bottura 说：“想象一下，在一场即兴演奏会上，最出色的艺术家们齐聚一堂，各自将自己独特的声音融合在一起。我们在哈莱姆所做的也正是如此。这是我们的合作之歌，一起振奋灵魂，更加强大，为善而行动。”（编辑：刘睿）
文章头图来源：Rebecca Dickson。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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