丽筵餐厅，8 个大小包厢组成，规模不大却安静典雅。从走进餐厅大门那刻起，就被前厅亲切地问候并带领进所对应包间，走过以暗色为基调的前台，乘坐通往二楼的电梯，左转，便是另一番气派景象，高高的吊顶，中空的空间使包房从四面围绕，有格调又温馨，家的感觉便体现出来。
入座后，呈上餐前水果和上等茶叶泡制的茶水。在与好友闲聊几句的同时，不禁感叹于这家餐厅将复古经典元素与现代设计进行的穿插对比，摆件装饰里也处处彰显着独特的趣味。这种巧妙的融合，让人不由得对即将开始的晚餐体验充满期待。
从经典中寻味，从古法中传承
花雕酒醉蟹
开场的凉菜便是对味蕾上的暴击。深秋蟹季，花雕酒醉蟹是江浙沪地区菜肴中常见的一道美味。要做出与众不同的风味，必须从最基本的食材着手。主厨林波曾多次前往苏州阳澄湖，最终找到了一个可靠的自养合作商，为丽筵在蟹季供应肥美新鲜的大闸蟹。精选的大闸蟹在制作后被浸泡在由香料、十年陈酿的花雕酒和茅台酒制成的酱香卤汁中，再加入适量的醋，使味道更加浓郁而清爽。掰开蟹壳，满满的蟹黄搭配料汁是这秋季的馈赠。
红烧海门山羊肉
精选海门当地优质的山羊肉，羊肉的肉质鲜嫩，纹理清晰，膻味较小。用八角、香叶、葱、姜等香料与老抽、生抽、冰糖一起同焖，使山羊肉口感酥软，入口即化。羊肉在焖好后充满红亮的色泽，香料的香气渗透到羊肉里，一口下去口味甜咸适中、醇厚浓郁。
黑松露海参捞饭
打破传统粤菜中处理海参用鲍汁或炖汤的做法，用老母鸡煲足 8 小时的浓汤做汤底，加入云南的黑松露和松茸、杏鲍菇、茶树菇炒香而成的底料，增加汤底的独特浓香。盛出一份加入石锅中，倒入米饭，使海参、菌菇、鸡汤在石锅中翻滚、收汁、浓缩，鲜味瞬间迸发，美味又有创意的捞饭足够让人流连忘返。
家烧黄鱼洋扁豆
听介绍后得知，为了做好家烧类菜式，丽筵特地从台州名店请来了擅长家烧菜的师傅。考虑到丽筵的黄鱼来货品质好，新鲜度高，便选择了家烧方式，能更好的呈现。这道家烧黄鱼的大小在 1 斤 8 两左右，烧时除了酱油与猪油之外，再下高年份花雕酒，提升香气。上桌时鱼身外形漂亮，鱼肉蒜瓣形态好，熟度和中心温度恰到好处。鱼肉鲜嫩有口感，酱汁咸淡适中，油脂与花雕香气馥郁，十分美味，配上的洋扁豆替代传统搭配黄鱼的年糕，粘上酱汁同吃十分美味。
品尝完这里的菜肴后，走进厨房探访，发现丽筵餐厅虽每场最多只招待 8 个包厢的客人，但其后厨却井然有序地划分为冷菜、烧腊、点心、煲炖、炒菜等多个部门。每个部门的师傅都对自己负责的菜品有着深厚的厨艺功底，“专业的人做专业的事”在丽筵的后厨体现的无比形象。
脆皮中山妙龄乳鸽
这道经典粤菜便出自于丽筵烧腊部，林厨曾在与利苑与香港唐阁师傅工作多年，对烧腊的制作颇有心得。听他讲，店中乳鸽均选用从中山发货来的十五天大的新鲜乳鸽，经过多道工序精心制成。呈上后，看上去皮脆色靓，咬落时肉嫩自带汁水，表皮和肉各带香味，翅下或翅尖不焦，肉厚或关节处不柴，确实能看出这烧味的烹饪功底。
林厨心中的丽筵粤味之法
将每道菜都做出特色并非易事，尤其是要将各式食材以适宜的方法烹饪出来。我找到了丽筵的主厨林波，并向他学习，了解到他对烹饪的想法和见解。
Q=名厨，A=林波
Q：你在粤菜烹饪中积累了丰富的经验。在你看来，能烹饪出优异的菜品最关键的几个要素是什么？
A：制作粤菜时，最重要的是突出食材本身的鲜美，因此寻找高品质的食材进行烹饪非常关键。以松茸为例，在云南的菌菇季节，许多地方都会产出松茸，但我们在实地考察后发现，云南香格里拉的松茸品质尤为上乘。得益于其高海拔和独特的气候条件，香格里拉的松茸在色泽、香气、大小以及无虫害等方面都优于其他地区。因此，我们在当地找到了一家可靠的供应商，专门为我们采摘新鲜的松茸，并迅速打包，通过顺丰快递直邮至上海，以确保我们的顾客能够享受到高品质的新鲜松茸。除食材外，在烹饪过程中，精准的刀工、火候的控制、时间的把握、调料的运用，以及如何在传承粤菜精髓的基础上进行与时俱进的创新，以适应现代饮食需求和口味，这些都是制作出令客人喜爱的菜品的关键因素。
Q：你刚才提到高品质食材是丽筵的一大特色，我在刚才的用餐体验中也深有同感，尤其是海鲜，都非常新鲜，味道十分鲜美。您能否分享一下丽筵是如何寻找并运用这些高品质食材的呢？
A：高品质食材是制作美味菜肴的基础，它们直接影响到菜肴的味道、口感和鲜嫩程度，可以说是菜肴的灵魂。我们所使用的绝大部分海鲜，都是由本店的专业买手从南通港口的渔船上精心挑选，并通过每日的冷链直接送达店内。海鲜到店后，我们会在餐前才进行宰杀，以确保食材的新鲜度。至于其他食材，例如乳鸽，我们每隔几天就会从中山发货，选用的是十五天大的新鲜乳鸽。我们用来调汤的老母鸡，都是从原产地精选的无公害山林老母鸡。甚至连厨房使用的香料，如大红袍花椒，是从四川运来的，而香味浓郁的桂皮则是直接从广西采购的。正是这些真材实料，才制作出了如此优质出色的菜肴，成就了今天的丽筵。
Q：东海每年都会有禁渔期，在禁渔期期间，你会在菜品上做出什么调整吗？
A：在禁渔期，尽管我们面临的鱼类品种有所减少，但我们会选择其他新鲜的食材来替代，比如河鲜以及来自其他海域的海鲜。实际上，我们并不局限于依赖某一片海域。在今年的禁渔期，我们也从其他海域采购了松叶蟹、帝王蟹等食材。
Q：你怎么看待时令菜的？可以举个当季店中时令菜的例子吗？
A：时令菜不仅代表着与季节的契合，更意味着食材的优质。我会根据不同的季节调整菜单，比如在春夏季节增加一些清淡爽口、富有生机的菜品；而在秋冬季节，则增加一些温补的菜品。目前正值带鱼的最佳食用季节，此时的带鱼最为肥美，肉质细腻。我们会从渔船港口精心挑选重量在一斤三两到一斤五两之间的带鱼，因为这一重量范围内的带鱼品质最佳。如果带鱼过大，肉质可能不够细嫩；如果过小，则口感不够肥美，所以在大小上，我们也会有一个把控。对于精选的带鱼，我们采用油浸慢煮的烹饪技法，让鱼肉在保持其细嫩鲜美本味的同时慢慢烹煮，不会破坏其最佳状态。
Q：同样的中餐菜品做法都比较相似，你是如何在菜品制作上追求卓越，使丽筵的菜品与众不同、更加出色的？
A：菜品要达到卓越且与众不同，首先离不开我们之前讨论的对食材的严格追求，其次就是对菜品品质控制和细节的精准把握。在菜品标准化方面，我们几乎每道菜都会经过我反复试验调配，确认无误后，再与前厅后厨团队一起进行产品标准化培训。以炒豆苗为例，这道菜看似简单，但下锅后 8 秒内必须出锅，如果超过 8 秒，菜品就会变老，口感会受影响，这样的菜就不合格，不能上桌。基本上，我们对每道菜都设定了这样的标准。
接下来，在菜品制作完成后，餐盘的温度是否适宜也对菜品的呈现至关重要。冷菜的餐盘是否足够冷，热菜的餐盘是否已经预热，石锅的温度是否达标，每一个细节都决定了菜品是否能以最佳状态呈现。对我们来说，每一个环节的容错率都非常低。
Q：您对丽筵餐厅的未来发展有何期待又会怎样朝着这个目标努力呢？
A：精益求精是我们始终如一的追求，我们坚持对高品质食材的严格要求，充分利用自身深厚的东海海鲜食材供应链资源，以新鲜海鲜为核心，同时融合精致粤菜，让我们的顾客都能体会到我们的用心。我也会在传承粤菜精髓的基础上，与时俱进地进行创新，确保我们的菜品不仅口味出众，而且健康，满足现代人对品质生活的追求，提供可定制化的餐饮服务，让客人感受到宾至如归的体验。
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