在一座拥有 100 年历史，前身是印刷厂的建筑中，厨师 César Ramirez 开设了属于自己的“梦开始的地方”。餐厅秉持简约、干净、永恒的设计与经营理念。César 餐厅内设有一个大约能容纳 12 至 13 人的柜台座位，适合那些想要近距离欣赏厨师工作的食客，而周围分散的餐桌座位也为约会的顾客提供着方便。César 提供不同价位的套餐菜单，其中以售价为 365 美金，包含 12 道菜的主厨赏味菜单作为本店的主打特色。
食客们身着西装革履，精致打扮，仿佛是为了即将到来的饮食体验而盛装出席。步入餐厅，这里没有喧嚣和热闹，只有静静地用餐和因食物而低语的人们。
经典菜品造就永恒
松露海胆吐司
煎至双面金黄的布里欧修面包内填满了松露酱，其上铺满了来自北海道的鲜甜海胆，再刷上一层独特的酱油酱汁。一口咬下，海胆的鲜甜接连迸发，紧随其后的是松露酱的醇厚香气。据主厨 Ramirez 说，这道菜看似简单，但他最注重的是细节，比如刷在海胆上的酱油，是他和团队在厨房中陈化数月的成果，多年来一直保持的秘方。这道菜是 Ramirez 厨艺生涯的代表作，也展现了他融合欧洲与亚洲风味的独特风格。
Aji（竹荚鱼）海苔脆卷
新鲜的生鱼片搭配芥末和紫苏叶，海苔片炸至酥脆后包裹着米饭。主厨 Ramirez 经常根据季节变换使用从日本进口的不同的鱼来制作这道菜，有时是金枪鱼，有时是竹荚鱼。将鱼去皮去骨，肉质紧实而富有弹性，在香料的衬托下，鲜味与油脂在口中交融起舞。
鰤鱼片配柚子乳化酱汁
César 的另一道招牌菜品亮相了：脆脆的白昆布覆盖着新鲜的鰤鱼片，底下是融入姜与柚子灵感元素的乳化酱汁，香草油点缀其间，整体口味把酸、甜、咸、鲜平衡地非常出色，搭配旁边的面包，又呈现出另一种独特的风味。
值得一提的是，César 餐厅的菜品虽然每隔三个月换一个菜单，但总体菜品的风格都遵循着同种味型与概念。这道菜在其他季节菜单中会换成类似的食材元素，比如在夏季时，这道菜可能会是鲷鱼配当季番茄。
鹌鹑、黑松露
加利福尼亚 Wolfe Ranch 农场所产的鹌鹑，一直是北美市场上难得的珍馐。农场主作为供应商，对供应给餐厅的条件要求极为严格，仅向顶级餐厅提供农产品。每只重 12 盎司的鹌鹑经过精心烹饪后，精选其胸肉与腿肉，口感嫩且多汁。酱汁中加入的松露进一步提升了这道菜的鲜味，香气浓郁而不腻，十分满足。
冷冻舒芙蕾
对于 Ramirez 而言，咸味料理始终是他烹饪的重点，但除此之外，他的菜单上还包含了季节性的清爽甜点，以及这道永远不会被撤下的招牌冷冻舒芙蕾。这道甜品源自 Bouley，是 Ramirez 记忆中的甜点，以其干净、有空气感、清爽的特点而著称。在不同季节，这道甜品会融入不同元素，如玉米、巧克力、荞麦、抹茶、草莓等风味。
一个天才厨师的成长
一个餐厅的成功，在很大程度上取决于主厨的烹饪基础和创作理念。César Ramirez 出生于墨西哥城和瓜纳华托之间的一个小镇，后来搬到芝加哥长大。他受到曾祖母西班牙和墨西哥美食的影响，从小就对烹饪产生了极大的兴趣和热情，并开始积累丰富的烹饪知识。1998 年搬到纽约后，他在世界上一些顶级餐厅磨练自己的技艺，以至于他的大部分烹饪知识都是他自学得来的。在 Danube 和 Bouley 餐厅与 David Bouley 共事的九年期间，他接触到了日本料理，并有机会经常前往日本学习，深入了解日本文化、食材和烹饪技巧，这些经历成为他如今烹饪风格的关键。在他研发的菜品中，以“大量海鲜”为核心，融合全球，尤其是日本与南美风味成为了他的风格特点。
好食材是料理的基本
在过去几十年的烹饪生涯中，César Ramirez 对食材的深度理解塑造了他对食材与菜品的精准把控。他会根据不同季节和菜品的调味需求，从世界各地精心挑选食材。
谈及菜品食材的来源时，Ramirez 表示：“这是我保持高品质菜品的基础，我在全球范围内寻找我能获得的最好食材。餐厅使用的鱼类，如竹荚鱼、鰤鱼、蓝鳍金枪鱼等，都是直接从日本进口的，这些鱼的品质非常好，新鲜无瑕，始终如一，质量上乘。”其他食材包括来自法国法罗群岛的鲑鱼、挪威的海螯虾、多佛比目鱼和多宝鱼，以及美国缅因州大而鲜美的扇贝、西海岸的生蚝（特指 Kumamoto oysters），还有从美国各州农场采购的时令农产品，都成为了做出美味料理的一环。
创意与“解构主义式”的菜品研发
了解到 Ramirez 在菜品研发上的概念，才发现他个人烹饪时并不拘泥于食谱，他就像一个天生的厨艺天才，认为食谱的存在就是为了被打破和创新。“不遵循常规，并敢于打破传统，一切都依靠个人的味觉和视觉。”在他世界里，烹饪没有界限，通过加入或调整一些元素，将传统西式料理做的更美味、更融合就是核心。
在菜品创作过程中，Ramirez 会将一个菜肴分成几个部分，不断调整每一层次的味道，并尝试将每一部分的风味都放大到极致。他希望食客在品尝一道菜时，无论是单独的某部分还是整体，都能感到满意。酱汁与装饰起到的更多是凝聚作用。将菜品“解构化”和“简约化”成为了他研发上遵循的理念。
“精致餐饮会永存”
聊到最后，谈及高端餐饮的未来，主厨 César Ramirez 对这个行业抱着积极的态度：“我认为精致餐饮会一直存在，不会消失，它就像任何烹饪一样。不论是法国菜、日本菜，还是现在流行起来的韩国菜、墨西哥菜，只要能够把菜做好，让顾客感到物有所值，它就会永远伴随着我们。”
从当初的连续摘三星到现在的重新起步再摘两星，César Ramirez 一直用自己对料理的匠人精神证明着自己的实力。虽新餐厅难免会被食客们拿来与之前的老东家 CTBF 做对比，但在 Ramirez 看来，过去已成为过去，好餐厅终将被食客认可与喜爱。
文章头图来源：César.newyork。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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