老菜脯，与陈皮一样，年份越老价格越高。腌制几十年的老菜脯，又被称为“黑金”，也可以当成女儿的昂贵嫁妆。当然，也许有人会说：“萝卜卖这么贵，是不是宰人啊。”但真正 30 年以上的老菜脯非常难得，年份更高的，通常当地人会留作自用或赠送给重要的人、识货的人，如果托熟人去拿货也很费劲。
因此在有些厨师眼中，老菜脯比黄金还珍稀，“这不是钱的问题，只有懂货的人会知道它的价值。”由此可见，即使曾经有网友热议说 50 年老菜脯可高达每斤 2 万多元，但农家几乎不售卖。如果幸运收到馈赠的陈年老菜脯，堪称无价之宝。
新中餐的非遗菜脯料理，诞生重重新惊喜
上海米其林一星 Obscura 餐厅的新中菜充满无穷创意，Chef Simon 和 DeAille 的灵感火花总是源源不绝，他们也鼓励团队发挥自己的想象力。
Chef de Cuisine 厨师长 Ruby 以菜脯蛋为灵感，结合台湾地区流行的蚵仔煎，创作了这道“视无鸡蛋”料理，选用来自汕头的非遗菜脯制作，“蛋”的本体运用了三种不同年份的菜脯。
“蛋皮”用到是 1988 年的老菜脯；“蛋”中间夹了一颗用正山小种烟熏过的生蚝和鳗鱼泥搭配 2004 年的菜脯；酱汁使用了黄皮与 2017 年的年轻菜脯制成，为这道菜脯蛋带来点睛之味，旁边搭配了咸柠檬与南姜腌渍过的芥蓝。
整道菜层层递进，和谐统一，不同年份的菜脯与烟熏感为味蕾带来持久的回味，令人欣喜不断。
岁月沉淀，不同年份的菜脯焕发愈渐深邃的风味
北京米其林三星餐厅潮上潮正大店，目前使用多款不同年份的潮汕老菜脯，制作美味佳肴。
半年菜脯：明显的萝卜干酸香气，味道酸甜，颜色浅褐，口感清脆且有韧劲。
10 年老菜脯：萝卜本身的清甜味已褪去，呈现酸咸的发酵香味，外表乌黑有光泽，质地比较湿润。
15 年老菜脯：带有咸香，表层略干燥并有析出的结晶盐粒，口感较糯。
25 年老菜脯：黝黑有光泽，油分更充足，有浓郁的陈年香味。
40 年老菜脯：散发出醇厚深邃的药香味，外表呈现柔软干扁状态，用手轻轻一撕易粉碎。结晶也带有颜色，表明已产生更多风味物质。
传统工艺，仅靠海盐与阳光的造化
秋末冬初，选取潮汕本地的白玉萝卜，质地细腻，色泽明亮如玉，是优质的老菜脯原料。在稻田里，用竹苫围拢，放入清洗好的萝卜，用粗海盐揉搓，加速水分析出，再经过阳光暴晒，数次反复再腌再晒，接着压制去酸水，然后放入瓮缸，封口，待其自然发酵。经过微生物的作用，菜脯变幻出美妙滋味。
时光造物，凝聚霸道又温柔的香味
菜脯的风味炼化，是食材与时间的对话。老菜脯腌制时会产生酸味，这是乳酸菌发酵所致，这种酸味也是其独特风味的重要组成部分。值得一提，老菜脯含有天然的益生菌，对人体肠胃大有裨益。
绝顶美味，菜脯伴随着潮汕饮食的方方面面
萝卜正当季，以“菜脯的一生”创作佳肴
潮上潮正大店的副厨师长陈梓翊，出生于汕头，从小就有和爷爷奶奶一起腌制老菜脯的经历。至今，带有各式菜脯元素的菜肴，仍是他最喜欢的美食之一。
Q=名厨，A=陈梓翊
Q：潮汕本地人是如何看待菜脯的？
A：在我们潮汕当地，几乎家家户户都会用土缸腌菜脯。如果一缸菜脯腌的好，也能成为长辈们茶余饭后炫耀的资本。关于菜脯有句顺口溜“苦啊苦，食糜配菜脯”，是指从前生活艰苦，只能一碗白粥配一小块菜脯勉强度日，殊不知其实在爷爷奶奶那辈的年代，一碗白粥、一块菜脯，已经十分满足。
老菜脯一般是指腌制 10 年以上的菜脯，此时菜脯经历了岁月沉淀，变得乌黑油亮，含有丰富的益生菌，食用可健脾化滞，煮一锅老菜脯粥可以调理肠胃，有时小孩积食也会用老菜脯煮水喝，所以在每个潮汕人家的厨房角落，几乎都有一小罐乌漆麻黑的老菜脯，十几年或几十年，代代相传。
Q：从小到大，你记忆中有哪些印象深刻的菜脯美食？
A：在潮汕菜里，菜脯可以搭配一切。学校门口的肠粉，每次出锅都会淋上一勺煸的喷香的菜脯末。村口有个卖咸水粿的爷爷，只要花 6 块钱就能买一盒铺满厚厚菜脯的咸水粿。妈妈每次祭祖，都会做菜脯蛋饺，焦香金黄的表皮包裹着菜脯和肉末，每次都吃不够。每天早上我家桌上都会有一小碟南姜菜脯配粥。在小海鲜比肉便宜的汕头，餐桌上常常有一道菜脯煮杂鱼，就是我们记忆中妈妈的味道。
印象最深的是我们镇上车站旁边有一家猪脚饭，小时候父母有事出门没空给我和弟弟做饭，就会给我们 20 块钱自己去买吃的，每次我们都毫不犹豫的选这家猪脚饭，老板会在饭里拌入一大勺菜脯酱，特别下饭。长大后每次回家第一顿总是在他家吃，每次都让老板加多多的菜脯酱。天！那菜脯酱可真好吃，油润喷香，一丝丝微辣，稍微带点甜味，一切都恰到好处。
Q：请推荐一道潮上潮的老菜脯出品。
A：我们有一道隐藏菜品，是斗鲳鱼菜脯炣饭。一次偶然和峰哥（潮上潮行政总厨张一峰）探讨，想做一道潮汕人小时候的味道，有了灵感框架后我就联想到老家车站旁的菜脯酱拌饭，那时萝卜也正当季，就想到做一款菜脯饭，在峰哥的帮助下不断试错，于是有了这道斗鲳鱼菜脯炣饭。
烹饪技法借鉴了传统潮汕炣饭，小火缓慢加热，使得米饭湿润柔软，加入萝卜、1 年菜脯、10 年老菜脯以及 25 年老菜脯，用不同年份的菜脯分别提供甜、鲜、香、陈年深邃的滋味，此外还搭配了一大块南澳本港的斗鲳鱼，以及红葱酥、芹菜苗，一起趁热拌在饭中，酥脆、柔润、清甜，加上菜脯霸道的香味，趁热能炫两大碗。
自制的酱汁，是用 25 年老菜脯熬煮汁水，并用 10 年的老菜脯末增加口感。制作时用一些植物的香料，还有葱姜蒜、五花肉、香菇、虾米，一起煸香之后再用浓汤，和老菜脯一起煮 1 小时，过滤出酱汁，然后加入老菜脯末，丰富层次。
传承先辈技艺，施展创意巧思淬炼精致烟火气
潮上潮行政总厨张一峰，以传统为根基，创作出了不少融入老菜脯的新菜式。
Q=名厨，A=张一峰
Q：老菜脯适合与哪些食材、风味、烹饪技法搭配运用？
A：老菜脯搭配性极强。在食材方面，能与多种不同原料组合。和肉类、禽类搭配，老菜脯能吸油解腻，为菜品增添独特且浓厚的风味。煲汤时，无论是排骨汤还是老鸭汤，加入老菜脯的同时再加些黑蒜，汤的味道会更加醇厚丰富。
“老菜脯蒸肉饼”，尝试过多个版本，现在销量很好。制作时用 10 年老菜脯和 25 年老菜脯，切粒后加入肉馅，顶部再铺上一层，口感绵密，提鲜增香。肉馅选用猪里脊和梅头肉，手工剁粒，再辅以马蹄粒和鲜虾粒，相似的刀工让馅料与老菜脯更加和谐，还搭配了自己调制的酱油汁。这道菜蒸制约 12 分钟，最后撒上轻轻炒过的小葱，鲜香四溢。
与海鲜搭配，能有效去除腥味并提升鲜味。和蔬菜搭配，例如萝卜、白菜等，能丰富菜品的口感层次。
“老菜脯焗海上鲜”，主料可灵活根据当日的海鲜食材而定。这次选用斗鲳鱼，先放少许炒香的火腿菜脯和盐抓腌入味，再在顶部铺上一层 10 年老菜脯，这样味道适中，不会喧宾夺主，掩盖过鱼的鲜甜味。经过堂做现焗，鱼肉极其嫩滑鲜香，点缀沙葱，更添一抹清新风味。
另外，老菜脯如果用于炒饭，只需适量加入，当盐来使用，就能大大提升炒饭的咸鲜味，让普通炒饭有更独特味道。
在风味组合上，老菜脯能与咸、鲜、甜等多种风味相融合。与咸鲜味搭配时，两者相得益彰，可以互相升华。与甜味搭配，可形成别具一格的咸甜口感。
老菜脯适合多种烹饪方式。用于煲汤，能使汤味变得更为浓郁醇厚。炒菜时加入，可瞬间提升菜品的鲜味。用于煮粥，能增加粥的口感层次。
“陈年老菜脯扣酿辽参”，这道菜借鉴葱烧海参的做法，酱汁结合了 30 年汕头老菜脯的咸鲜香味。
Q：老菜脯有哪些烹饪的核心要领？
A：需要注意的是烹饪各类老菜脯菜品时，放入的老菜脯都应该适量，不能过多，否则菜品味道容易过咸。
煲汤：一般 15-25 年的老菜脯比较合适。做法是先将食材如排骨或老鸭等焯水后放入锅中，加入清水，大火煮开后转小火慢炖。在汤快炖好前 15-20 分钟，加入切成小块或薄片的老菜脯，这样能让其味道充分融入汤中。要领是小火慢炖，让老菜脯的风味慢慢释放出来。需要注意的是，如果是用于煲汤，老菜脯不要用水冲洗，直接切碎用即可，因为自然发酵的老菜脯清洗会失去原味。
炒菜：10-20 年的老菜脯较为适宜。先将其他食材炒至七八成熟，再加入切碎的老菜脯，快速翻炒均匀，利用锅中余温激发老菜脯的香味。重点是快炒，避免老菜脯炒焦从而影响口感。若用老菜脯烧海鲜或肉类，可用猪油爆一爆老菜脯，这样香味会更浓郁。
煮粥：20-30 年的老菜脯风味更佳。在粥煮至浓稠度差不多时，将切成丁的老菜脯放入，再煮 5-10 分钟，让老菜脯与粥充分融合。烹饪关键是控制好加入老菜脯后的煮粥时间，防止老菜脯过于软烂。同样，用于煮粥的老菜脯不用水洗，直接切碎使用。
升级福建老菜脯，形似高丽参工艺增加浓郁风味
新晋 2025 北京米其林指南入选餐厅福建菜馆，行政总厨洪志雄对老菜脯颇有研究，“30 年老萝卜干用传统加工方法，重盐。如果做成像高丽参的外形，制作工艺少盐，香味更浓。”
Q=名厨，A=洪志雄
Q：福建哪些地区有品质较好的老菜脯？
A：漳州漳浦、漳州诏安、龙岩上杭、漳州平和安厚镇等地都有。
Q：福建菜馆的升级版老菜脯有何特色？
A：我在 30 年老萝卜干的基础上把它升级，这种象高丽参的加工方法，少盐，带有酸香味。通过风干处理，保存、运输和邮寄都更方便。这种方法目前只有我们在做，因为现在我们有一些自己的进口设备，挺大的机器。来北京之前，我们又筹备了一家工厂，研发一些产品。
将这种老萝卜干放在矿泉水里浸泡，涨开后和槐猪肉一起炖，香气会更浓郁。炖汤，这种纯粹的呈现方式，也能很好保留食物的膳食纤维、矿物质等营养成分。
Q：运用老菜脯做过哪些特色菜肴？
A：老菜脯炖槐猪排、老菜脯焗南日岛鲍鱼、老菜脯炣海参、老菜脯炖猪脚、老菜脯焗午鱼、老菜脯蒸鱼、老菜脯煲粥、老菜脯煲汤等。
相信各位师傅看到这里，已经有了新灵感，期待大家可以烹饪出更多独具特色的美味老菜脯料理。
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