不同时代出生的厨师，沾染着时代的风。七年级生的厨师李易晏（Ian），选择用料理来诉说他的台湾认同。Ian 的餐厅好屿 HOSU 创作于 2021 年，在 2022 年被选入台湾米其林指南，2023 年摘下绿星的荣耀。
然而这一条餐饮路，他已经走了很久，进入餐饮业超过 15 年，从流行的菜式到融贯在地精神的精致美食，他终于用一间店证明自己重视的价值值得肯定。他也从一个非本科的化工系大男孩，蜕变成独当一面的主厨经营者。
好屿 HOSU 之前的厨师启蒙
Ian 家里是云林人，从商的父亲搭着台湾日式小火锅流行的热潮，经营起有声有色的肉品原料业务。因为这层背景，从初中起，Ian 帮忙售货，也要跟着家人访店，在遍尝火锅和寿喜烧等在台湾开始走红的日式烹饪的同时，默默开始学会从原库存回推餐饮的经营门道。“在我小学时，台湾很多餐饮类型都仍在发展，跟现在差很多的。”大学毕业后，凭借着对餐饮工作的兴趣，他舍弃了实验室与进入科学园区的道路，投入当时台湾最流行的意大利风格餐饮，从比萨店的外场做起。
“拥有一个空间，一间商店，卖东西，做餐饮业，那应该是我想要的。”
于是他从辛苦的两头班做起（意味着早上 10 点上班，下午 2 点休息到 5 点再回去继续上班），领着当时微薄的 22K 台币薪水，从外场做起，逐渐跟内场厨师学习烹饪技巧，到了第 3 年、第 4 年，他已经掌握了餐厅中菜色的做法。2012 年就勇敢地独自创业第一间餐厅，一号岛厨房。
一号岛厨房是 9 年开业的，一开始主打意式炖饭和当时最流行的融合（Fusion）美食，以某种台湾味跟意式料理碰撞的“麻油鸡炖饭”在老饕间打响名号——在他之前，可以说是没有餐厅制作这样的美食，Ian 打趣，当时在设计菜单时，他原本想是为了管理食材，想一次做好 3 款炖饭口味，刚好在试麻油鸡面线，一试这个组合就命中！
“这样说对以前的客人不太好意思，但我回想五年前刚开业，可以说是不会煮饭。”lan 却这么说。
他回想，在创业的几十年里，当时网上的食材资讯还不够；他纵观大量的阅读，收看来自学做菜的外语节目，但初始化中难免有技术无法像设想中完整想法的情况，到他真正觉得手心合一，一转眼已经是开店多年后了。甚至，他突飞猛进的技术，需要一个新的餐厅才得以施展，奠定了好屿 HOSU 的远因。
从成为生态厨师，到好屿 HOSU 的诞生
一号岛厨房曾经到台南扩店，但仅仅短短经营了 10 个月就收店，给台北本店运营带来很大的压力。在准备就绪的心态时，Ian 响应了小学义煮的活动。义煮的召集人是因 Cookmania 厨师社群活动而认识，熟练节气土地料理的小马老师（马爱云）以及秀娟老师。这些义煮的厨师团队后期发展成为“生态厨师”社群。
成为生态厨师，向土地与环境学习，另一位农人诉说风土与农产的滋味特色，了解不同族群的多元文化，对 Ian 来说像是回答了他成长历程的困惑——他的心中成长伴随着台湾这部影片土地进程，多元族群热爱是他信奉的价值观，是他温暖的台湾滋味。
在他创业开餐厅的这几年，亦是台湾西式餐饮、精致餐饮突飞猛进的时代，名厨江振诚回归 RAW 餐厅，定义什么是“台湾味”。对 Ian 来说，他有自己从土地与当地生活出发的台湾味理解，透过料理来讲述，对他这样的料理人来说，格式再自然了！就是这样的心情，带着他走向了第二个品牌好屿 HOSU。
新・好的办公桌菜
2024 年，好屿 HOSU 1.0 结束 3 年营业。旧址初期是跟 VVG 好样共同经营，中间独立经营发展后察觉空间限制，经过一番寻寻觅觅，于 2024 年底乔迁至仁爱路段四新址。新空间使用了极大的比例做开放式厨房，更能施展味觉探索与实验。
这个离 Ian 起家的一号岛厨房不远，回首来时路，从寻找职涯爱好餐饮工作的理工科大男孩到星级主厨，甚至专访登上了《纽约时报》，已经走了很远很远。新的好屿 HOSU 以“起家宴”为题，使用超过 95%的台湾食材，召唤台味办桌的温暖情意，以与时并进的烹饪技法探索“台味”，端出好菜。
在好屿 HOSU 2.0，Ian 呼应世界食材风潮，采用大量自家制作、台湾精选的发酵食材入菜。如红麴、酸白菜、萝卜干、康普茶醋，到酒粕、破布子、发酵盐水、小米辣等多种台湾从山到海的发酵食品。发酵的主旨鲜、酸、甘提味，让食材主角风采。
螃蟹、醋
台湾传统小吃香肠熟肉蟳丸，而外省人炸蟹食谱习惯搭配绍兴酒醋，Ian 结合两者，以炸蟹型薄饼夹着本地蟹肉、传统海鲜制品“蟳蛋”，以绍兴醋提味，呈现暗族群融合的小点，质地精致。
黑鲷、梅子、红鲻
羹汤是台湾办桌中的一品，带着浓稠的鲜甜芡汁汤头中，漂着多种蔬菜与食材。羹汤香味画龙点睛的是胡椒，这道料理选用了台产的黑鳗鱼直火烤，刷上发酵红麴、以康普茶的酸来点汤头，是好屿全新的精致台湾菜。
姜黄、生态虾、鱼露
新住民的食材深入台湾街头巷尾，Ian 选中越南饼这道食材进行解构，以姜黄风味的清脆饼，搭配了多种越南食材香草、台湾生态虾与新北三重生产的鱼露制成小点，清雅氛围有海鲜芬芳。
当季鱼生、盐巴辣椒、细叶碎米荠
东海岸的阿美族人传统料理，是把新鲜的海鱼生鱼片，把海水与小米辣椒调制成的盐巴辣椒水 Te'nas 中来交互，更显肉质脆嫩、鲜甜，是最原始的渔夫料理。好屿 HOSU 选用符合海洋永续概念的屏东定置渔场鱼生，盐巴辣椒水加入更多发酵的技巧，让米麴和发酵小米辣椒赋予更柔和的风味，搭配带有芥末气息的传统野菜叶碎米荠，是向南岛语族朋友致敬的食材。
完整的整套食谱有 15 道食谱，融合 Ian 对于多元文化以及地特色食材的理解，行云流水。这是台湾七年级厨师出来面对“台湾书签”，缴交的一份菜单，厨师以自己的方式消化了社会餐桌，酝酿、发酵后的新台湾食材，值得用舌头与味蕾，好好感受这样复杂的好滋味。
编辑备注：摘星前后
像一些理念型的餐厅一样，好屿 HOSU 在受到米其林指南的肯定之前，属于叫好不叫座的类型。有了国际品牌奖项的肯定，让餐厅经营度过了难关，更能够放手做出心目中的美味。
回想摘下绿星那天，在大厨云集的文华东方酒店会场，米其林指南中出现好屿 HOSU 的名字让他无比激动。从台下到台上那段短短的距离，他眼泪都要溃堤了，整张脸都在阻止泪水奔出眼框，“以至于脸看起来很臭。”Ian 戏称。
摘下绿星，好朋友 EMBERS 主厨开玩笑说道：“接下来你有得忙啰。”他还是觉得如梦似幻的，“竟然能够跟一批厉害的餐厅与主厨们同列。”告诉他到底什么是冒牌症候群的感受。但 Ian 继续努力、精进，因此成就了好屿 HOSU 2.0 的诞生。
主厨下班吃什么
Ian 跟妻子下班很常在夜市吃东西，对于台北的夜市美食如数家珍。他们喜欢南机场夜市的来来水饺，也喜欢辽宁夜市的牛家村。牛家村过去还没有用二维码点餐的时候，老板娘招呼的人情味，记得他们客人的点菜习惯。辣椒矜贵的时候，会偷偷多勺辣椒给吃辣的妻子。小菜垫在软丝下的洋葱丝也用冰水镇过，一点都不马虎。
平民美食，常在他们心里，这就是好屿 HOSU 料理让人感觉亲切的底蕴吧！
文章头图来源：邵耀纬。编辑：毛奇。部分图片来自好屿 HOSU，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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