“我的梦想是做一名运动员”
2 月的曼谷，处在最舒适的气候里。阳光和煦，让城市焕发生机与活力。
街上行人如织，他们拥有着不同肤色、文化背景，说着不同语言，宛如这座东南亚之城的缩影。它开放，包容，拥抱一切可能性。除了泰文之外，中文是这里能听到的最多的语言，恰好从另一个侧面反映了，泰国华人（又称华裔泰国人、华泰人）是这里人口最多的族群。
Chef Tam 亦成长于人口众多的泰国华人家庭，他们一起生活在祖母的大宅子里。还记得小时候每到晚餐时间，全家人要是到齐了可达 25 人。祖母烧得一手好菜，自然地，饭桌上大家谈论最多的话题也是关于食物。
在这样的耳濡目染下，Tam 的料理之路似乎顺理成章。然而恰恰相反的是，她一开始对烹饪并没有展现出多大兴趣，“比起做菜，我更喜欢吃”。在学校里，她是体育尖子生，迷恋各种运动：游泳、足球、篮球……彼时，她还担任了学校篮球队的队长。
我的梦想，是做一名运动员。
聊起这段经历，Tam 依然神采奕奕。
高中时期，她以体育特长生的身份搬到英国学习。第一次出国，她受到了西方文化的冲击：“英国的学生非常敢于表达，在课堂上举手发言直抒胸臆，甚至直接语言挑衅老师。这对成长在传统亚洲家庭中的我，是很难想象的。”如果说这些熏陶为她成为一个独立、果敢的女性奠定了基础，而另一个她不得不面对的现实是——职业运动员之路却越来越远。
校队每天凌晨四点开始训练直到深夜，那几乎是备战奥运会的强度，更不用提她与其他学生在体能与经验上的差距。她思索良久，选择了“曲线救国”的战略：既然做不了运动员，那就研究营养科学，帮助他们提升运动表现。这也成为了她人生的契机与转捩点。
“失败了？再重新开始就好了”
Tam 在拿到诺丁汉大学食品科学和营养学学位后，又只身前往纽约市国际烹饪中心进修厨艺。在纽约，她真正体验了什么叫挫败感。最初找实习机会的几个月中，她记不清受到了多少餐厅的拒绝，直到最后才获得了 Jean-Georges 实习的机会。后来，又成为米其林三星与绿星餐厅 Blue Hill at Stone Barns 的正式员工，师从 Dan Barber，学习可持续烹饪理念。
也是在 Blue Hill 的两年，她建立起了对食材、烹饪、可持续这三者的初步认知。为她日后回到曼谷开设 Baan Tepa 埋下种子。
“我是个有些固执的人，也许是最初入行受到的那些磋磨，让我觉得‘失败’没有那么可怕。失败了？再重新开始好了。就像筹备 Baan Tepa 的时候，事无巨细。翻新老宅，完善每个装潢细节。从 0 到 1 建立起一个餐厅的理念，运营机制……压力之大，难以想象。我流了不少眼泪，好在一切都熬过来了。”
在祖母的宅子闲置十年后，她重新回到了这个哺育自己的地方，成立一间以“现代泰餐”为核心的餐厅。保留了老宅的红木装饰，营造“家”的氛围。曾经一家人吃饭的地方，现在成为了餐厅的用餐区，招呼着来自世界的客人。宅子背后的空地被改造成了食材花园，用餐的第一个体验便是在侍者的带领下，参观，感受花园里的植物——落座以后，这些都将成为他们今晚的盘中餐。
“现在的我更珍惜灶台前的创造”
Baan Tepa 的料理中有着 Tam 对于泰国地方香料风味的探索，发酵技艺的研习，以及可持续理念的实现。比如这道名为“Crab Crab Crab”的料理，以“三重螃蟹”为概念，通过不同部位和烹饪方式展现蟹的多样性。
用源自沙功那空府（Sakon Nakorn）的黑蟹制作味噌酱，搭配烤得硬脆的紫米吐司，以及来自素叻他尼府（Surat Thani）的蓝泳蟹，蟹肉清甜，味噌酱带着发酵的鲜度；采集自南奔府（Lampoon）稻田蟹的蟹黄搭配茄子咖喱，咸鲜馥郁；最后一碗草本蟹汤，点入上一季软壳蟹制作的鱼露定神。一道料理里包含了地域、风味、发酵，以及创新。
然而 Baan Tepa 成立之初，对这种创新的会意者寥寥，很多人质疑她做的不是泰餐。
“以前面对质疑我会死磕到底，现在学会了放手。我能做的是向客人解释这道菜的创作故事和理念，但若他们依然无感，强求也没意义。除非涉及过敏或严重口味冲突，否则我不会轻易替换菜品。现在心态更健康了——有些坚持是必要的，但不必为此钻牛角尖。”
她进一步说明，“这种情况也在好转。大家渐渐发现，原来泰餐早就是个‘混血儿’——你看现在有人把日式渍物手法、法式酱汁玩进泰餐里，但尝一口就知道骨子里还是泰国味。这让我想起传统泰菜谱里的那些‘隐藏剧本’。红咖喱里飘着印度香料味，泰式甜蛋丝源自葡萄牙修女的配方，就连家家户户的炒锅爆炒功夫都是早年华人带过来的。这些‘外援’技法在泰国扎根两三百年，早就被本土消化成自己的东西。”
传统从来不是铁板一块。关键不在于用了哪国技术，而在于我们如何用自己的故事重新诠释这些味道——这才是泰餐真正的生命力。
说着这话的 Tam，眼神利落而坚定，透着点不怒自威。恍惚间，那个十几岁在篮球场上奔驰的少女和现在的她，重合了。
至今，她本人及餐厅 Baan Tepa 囊括了泰国米其林指南颁发的米其林二星（也是目前世界上唯一一个获此殊荣的泰国女主厨）、米其林绿星、米其林年轻厨师、米其林服务奖。去年在亚洲 50 最佳餐厅榜单上位列 42 名，今次获得亚洲最佳女厨师的殊荣。可以说 Tam 创造了拿奖纪录，用实力证明了一切。
“如果有重启人生的机会，上天给你两个选择：一是成为拿下奥运金牌的顶级运动员，二是保持现在的状态——亚洲最佳女厨师，你会选哪一个？”
“奥运金牌。”她不假思索地说，又笑着补充道：“开玩笑的。其实人总向往未选择的路，但我清楚金牌背后的血泪。现在的我更珍惜灶台前的创造——用食物连接文化与人心，这种成就感独一无二。”
Q=名厨 A=Chef Tam
Q：“可持续性”与“精致餐饮”常被视为矛盾——前者强调克制，后者追求极致。你在 Baan Tepa 的零浪费实践中，是否经历过必须牺牲菜品创意以维持可持续性的时刻？如何平衡两者之间的张力？
A：我觉得传统精致餐饮确实存在严重的浪费问题。就拿我自己在美国和曼谷餐厅工作的经历来说吧，亲眼见识过产生的浪费量有多大。比如我以前做过一道西兰花的 Amuse bouche，后厨只要花朵部分来调色，剩下的茎干直接扔掉。第一次处理时我都懵了——这些剩下的部分难道不是食材吗？不过现在情况正在改变。新一代年轻厨师开始觉醒，他们更关注环保议题和未来食材的可持续性。
作为厨师，我们当然想做出最美味的菜品，但如今选材标准已经完全不同——如果某种食材无法被充分利用（比如边角料不能做发酵处理），或者来源经不起拷问，哪怕它再完美也得放弃。
举个真实的例子：我们曾痴迷某种鱼的口感，但发现它来自破坏生态的大规模商业捕捞。虽然肉质无可挑剔，但最终决定将它永久移出菜单。作为厨师，这种取舍很痛苦，但我们更清楚——如果一道菜要以透支海洋生态为代价，盘子里的美味再惊艳，也抵不过对地球的伤害。这就是现代料理人的良心账。
Q：Baan Tepa 的菜单常以泰国地方风土为脉络（如阿卡族香料、北部米种）。在采风过程中，是否有某个濒临消失的食材或技法让你感到紧迫性？你如何通过餐厅平台推动其保护？
A：太多例子了！比如现在我们在菜园里种的许多香草，连泰国本地年轻一代都没见过。之前在集市发现一种近乎绝迹的野菜，立刻溯源种植，生怕它彻底消失。还有传统发酵技法，比如用淘米水加盐腌渍绿叶菜——这种古法既能保存食材，又能赋予独特风味。如果没人传承，这些智慧就会像被遗忘的野草一样湮灭。
Q：你计划扩展休闲餐饮品牌，进展如何？
A：缓慢但扎实。目前有两个计划：一是把现有空间打造成饮食教育基地，邀请酿酒师、匠人、主厨来开工作坊，甚至做餐具研发；二是推动泰餐教育，比如教年轻厨师认识食材季候性——什么季节的稻米最香、如何根据雨季调整发酵时间。这些知识不该只锁在高级厨房里。
Q：你在团队中担任“员工心理治疗师”，并强调厨房中的平等沟通。如何避免“人性化管理”沦为形式？
A：真正的沟通需要时间沉淀。我们每天开短会，每周全员聚餐深度交流。用餐时畅所欲言：设备故障、物品归位问题、人际关系摩擦都会摊开讨论。厨房工作强度大（每天 10-12 小时），营造安全环境至关重要。既要保持专业标准，又要防止演变成职场霸凌。我们专门进行沟通培训，让员工明白：任何意见都值得倾听，没有“错误”的发言。
Q：作为“亚洲最佳女厨师”，你如何看待这一称号中的性别标签？是否希望未来餐饮界不再需要“女性主厨”的特别分类？
A：这个问题确实很微妙。坦白说，在亚洲文化里，女性往往被期待优先扮演家庭角色——相夫教子、操持家务，这种观念我从小也耳濡目染。所以最初看到专门设立女性厨师奖项时，我完全理解背后的良苦用心：毕竟在我入行时，电视杂志上几乎看不见女主厨的身影，年轻女孩连职业参照系都没有。
这类奖项就像给黑暗里点亮一盏灯，让更多厨房女孩看到可能性。当行业真正实现性别平等时，“最佳女厨师”这个分类本身就该消失。现在我们正处于过渡期：既需要这类奖项打破天花板，又得警惕它无形中强化性别区隔。
说白了，我希望未来某天，人们评价厨师时只说“这位主厨的冬阴功汤有灵魂”，而不是“这位女厨师的摆盘真精致”。毕竟灶台前的创造力，从来不该被性别定义。
除注明来源外，图片摄影：塔迪
返回
