春意渐浓，气温回升，自然界生机盎然。野菜、河鲜等应季食材纷纷登场。春笋、荠菜、韭菜、羊肚菌、小白条、翘嘴、池沼公……满足味蕾的同时，富含营养价值。如今，各家餐厅都有哪些春季新菜？我们来一睹为快。
LUMIÈRES JéJé 光之辑
从柏拉图经典的“洞喻”开始，光就成了启蒙的象征，LUMIERES 一词也由此而来。以光为名，法国名厨 Jerome Tauvron 创作 LUMIÈRES JéJé 光之辑，寓示着法餐文化正走向更开阔的时代。LUMIÈRES JéJé 光之辑既是一间法餐厅，也是一部沉浸式作品。
蛇影游走，牵引温柔的良夜；早春的轻柔与悸动，都将沿着光与爱的杯盘缓缓铺展。LUMIÈRES JéJé 光之辑特别推出“Coquette 桃与乐”特别菜单，主厨 JéJé 以伊甸故事为引子，携早春新作，呈献爱意与祝福交织的春宵盛宴。
“灵感之光”：红椒黄油蜡烛，烟熏辣椒“树叶”
热情从第一道烛光开始就埋下伏笔。黄油蜡烛缓缓融化，炙烤的香气中，烟熏红椒的热烈逐渐清晰起来。嗅觉与味觉的双重感知，带来季节苏醒的联想，也为特殊的夜晚画上一个具有神秘气息的起始。
“王室鸭”
静谧的姿态在蛋壳容器中延续。作为法餐传统代表的鸭肝，以雕塑感的方式呈现。鸭肉与鸭肝悬浮于容器中，脂香涌动，互相渗透。在温润的蛋液包裹下，层层递进的风味如浪潮般袭来。
扇贝，黑松露，羊肚菌，榛果
融合海陆之味的方式层出不穷，而这次，主厨又玩出全新的形式：黑松露薄片嵌入饱满的扇贝剖面中，高温煎封，珍菌的味道缓缓生发，深邃的大地风味融入鲜嫩的扇贝肌理。细腻的榛果泥与羊肚菌转变了前菜的灵动气质，厚重而温暖的大地风味在口中徐徐展开。
“布伦柱” 巧克力舒芙蕾
用法式经典甜品的手法，重塑巴黎著名的艺术地标，没有什么方式比如此诠释“艺术法餐”来的更直接了。巴黎皇家宫殿（Le Palais Royal）门口，法国著名观念艺术家 Daniel Buren 的作品：两个舞台 Les Deux Plateaux 用反差巨大的现代条纹元素打破了历史建筑高高在上的距离感，大胆地与传统开玩笑。用脆片实现的条纹柱子成为巧克力舒芙蕾天然的容器，各色巧克力被主厨调皮地用来当做颜料，一幅幅“画作”随着巧克力热量的挥发，逐渐与“布伦柱”融为一体。
北京华尔道夫酒店·紫金阁
北京华尔道夫酒店坐落于繁华的王府井核心地段，全铜主体建筑构成令人瞩目的地标，典雅的四合院传承着古韵风华，两者皆自成美景。位于酒店三层的紫金阁餐厅，提供精致粤菜和北京特色美食，连续五年荣获北京米其林一星荣誉。
紫金阁中餐行政主厨王春增（James Wang），来自广东梅州，作为地道的客家人，他深谙客家饮食风俗和烹饪技艺。日前，王师傅打造了一席充满春日元素的“客家之味”飨宴，希望今年把更多的家乡味道带到紫金阁，这套零点菜单于 3 月推出，此后全新大菜单中 50% 左右为客家菜，让京城食客深入感受客家饮食文化的独特韵味。
绿葱油荠菜拌客家春笋
“春笋来自我的家乡梅州，那里山多，山上的笋很好吃。夏天，我们会吃晒的笋干，拿来做红烧肉。冬天，我们也有冬笋。”此次，王师傅精选客家春笋，经过精细切割与恰到火候的焯水处理，笋片清新鲜嫩，毫无涩味，搭配自制绿葱油，以及荠菜，令这道爽口拌菜愉悦开启春季味觉之旅。
春季韭菜鸡汤灼鲜鲍片
“一畦春韭绿，十里稻花香。”《红楼梦》中黛玉以此句表达畦田间的韭菜在春风中长得翠绿，一幅美好的田园风光跃然眼前。韭菜被称为“春季第一菜”，有益肝健胃、提升人体免疫力等功效。王师傅灵感乍现，想用韭菜做一道汤，他说：“现在是吃韭菜最好的时节，我用鸡汤加入蛤蜊提鲜，冲浪鲍鱼片。”汤汁入口纯澈鲜美，鲍鱼脆嫩，韭菜则带来些许轻柔辛香。
客家水碌菜春笋烧老虎斑
水碌菜是王师傅家乡的一种蔬食，介于咸菜和新鲜大芥菜之间的做法，“碌”在客家话中是指用开水烫。选用春天的大芥菜，先轻轻晾晒，再用开水烫熟，放入罐中密封自然发酵一夜。水碌菜微苦微酸，带有一丝辛辣风味，与细嫩鲜美的老虎斑一同烧制，辅以春笋，更添层次。
客家紫金酱焗犀牛龙虾
犀牛龙虾，肉质饱满、紧实弹牙，和洋葱块、大蒜粒等一起焗制，菜肴上桌后淋入王师傅自调的客家紫金酱，以海鲜为基底，加入少许微辣的辣椒等制作而成。整道出品鲜香四溢，镬气十足。
脆炸客家杨梅圆
“这是我们家乡的一个炸丸子，比北京干炸丸子的味道会更丰富一点。”脆炸客家杨梅圆，以流传百年的梅州松口古镇炸肉丸为灵感，香酥爽脆，回味无穷，并因外观类似杨梅而命名。咬上一口，外酥里嫩，焦香与肉香交织融合。
客家山茶油盐蒸走地鸡
客家山茶油，气味清香，品质纯净，淋入盐蒸走地鸡，营养丰富，清新不腻。鸡块色泽金黄，肉质紧致，鸡味纯粹而香浓，滋味极其鲜美，搭配血块一同上桌，更添细致入微的嫩滑口感。
客家腊味春笋烧塔菜
客家腊味春笋烧塔菜，是将春笋入菜的又一道美味。塔菜又名塌棵菜、如月菜，色泽浓绿，口感清脆细嫩，有时略带苦味，有清热解毒、调中开胃等功效，与客家腊肠、腊肉、春笋一起烧制，味道馥郁。
蒜苗烧肉焖客家老鼠粄
客家的老鼠粄又名珍珠粄、银针粉，源于梅州一带，是传统米制粉条，客家人称粉为“粄”，又因其两端尖尖的形状故而得名。王师傅以小火吊制的清鸡汤为基底，再大火熬成浓鸡汤，直至汤汁颜色有点发白，和烧肉、老鼠粄一起焖制，滋味非常鲜香，令人赞不绝口。
王师傅手工自酿客家山捻酒
王师傅手工自酿客家山捻酒，选用梅州野生的山捻果，加入用糯米蒸制的客家酿酒，从 2024 年 2 月 23 日起封藏至今，酒香醇厚，略带甜味，搭配客家梅干菜黑毛猪小酥饼一起享用，别有一番风味。
客家梅干菜黑毛猪小酥饼
梅干菜又名梅菜，客家梅干菜，历经九蒸九晒的传统工艺精心制作，变得香软绵密、韵味悠长，犹如陈年佳酿，滋味愈发醇厚。将其与精选黑毛猪肉馅细腻融合，包裹于酥软金黄的面团之中，顶部以白芝麻提香，再经过 200℃ 面火的炽烤与 130℃ 底火的烘焙，历时 15 分钟，最终成就了一道香气扑鼻的小酥饼。
慢食云涧
慢食云涧餐厅，隐于北京密云水库旁云蒙山脚下。庭院一方，竹林三处，散台八张，六间私密包房错落其间。餐厅以自然材质装点，传递“天圆地方”的中式哲学。慢食云涧以节气为引，借大师技艺与自然馈赠，邀都市人在山水间暂歇脚步，于手作中重拾生活本味，并契合国际慢食协会（大中华区）理念，让宾客感受慢食与自然的和谐共鸣。正如主理人所言：“一餐一饭，一木一器，皆可成为对抗浮躁的良药。”
慢食云涧厨师长么甲磊携团队采集密云的天然新鲜食材，主打江河湖鲜与云蒙山珍，融入京鲁菜等多种不同菜系的烹饪技法，赋予本地料理以新活力。
春雷乍动，蛰伏一冬的生灵悄然苏醒。3 月 5 日惊蛰，慢食云涧以“惊蛰宴”为名，借自然之序，打造一场唤醒味觉与心灵的春日雅集，引领人们重拾传统饮食智慧，感受“应时而食、应景而作”的生活美学。活动特邀“亚洲大厨”屈浩，共赴“斯湾农场开山节”之“惊蛰·大师宴”，呈现春季限定菜品。席间，两款慢宋特选黄酒，清冽纯净，香气优雅，与菜肴相辅相成，慢宋提倡的“慢食、慢饮、慢生活”理念也与慢食云涧不谋而合。
孔府焦熘鱼
屈浩师承鲁菜泰斗王义均，曾凭借孔府菜斩获“亚洲大厨”钻石奖，其代表作孔府焦熘鱼成为宴席亮点。本次甄选密云水库鲜活鳜鱼，沿用鲁菜经典的焦熘技法，出品外皮酥脆金黄，内里细嫩多汁，酸甜酱汁以黄酒调和，既保留传统风味，又添清雅酒香，上方以两颗翠绿的豌豆点缀。屈浩大师强调此菜的烹制要诀是火候与酱汁平衡，“焦熘之妙，在于一炸定形，二熘入味，方成外焦里嫩之绝”。
八珍鱼宴
慢食云涧的首块金字招牌“八珍鱼宴”，区别于本地最常见的铁锅酱炖做法，悉心打磨出一套关于水库鱼的精彩宴席。八种水库鱼、八种烹调思路、八种呈现方式，从冷盘到热碟、从暖汤到主食，以及隐藏菜品，道道佳肴，匠心演绎。
食材选取小白条、鲢鱼、鮰鱼、翘嘴、鲈鱼、池沼公、嘎鱼、鳜鱼，这八种密云水库的代表鱼，根据每种鱼的不同特性，分别对应拌、熏、炖、蒸、糟溜、炸、发酵、调馅等制作方式，将鱼料理的口感与口味发挥的淋漓尽致。
香椿芽温拌小白条
小白条，又名浮青子，先将其炸酥炸透，利于温拌挂汁。酱汁由陈醋、蚝油、白糖、酱油调制而成，酸甜咸鲜，格外爽口。底部垫有裹糊炸制的去皮茄条，顶部搭配焯过水的香椿芽，以及直接使用的香椿苗，满口春日气息，令人心满意足。
酥熏花鲢
以花鲢鱼腹为主料，采用山东酥卤和熏制技艺。制作时将鱼肉去刺、切片，先炸制再浇淋特调的卤汁入味。鱼片酥香至极，口味咸甜适宜。
鮰鱼狮子头
鮰鱼狮子头，以淮扬菜的狮子头为灵感，将主料换成鮰鱼肉做成狮子头，其中还有马蹄碎，增加清脆口感。鮰鱼狮子头用鸡汤以微火炖制 40 分钟，出品色泽雪白，松软鲜嫩，顶部点缀一粒枸杞，带来少许甘甜滋味。汤中飘着一根豌豆苗，融入清新蔬香。
花椒芽香翘嘴
翘嘴，又名大白鱼，肉质非常细嫩，是淡水四大名鱼之一。来自密云水库、潮白河的翘嘴几乎没有腥味，很适宜蒸制。这道花椒芽香翘嘴，选用密云本地特产的花椒芽，用热油炝制，铺在蒸制 8 分钟的翘嘴鱼上，增添一抹鲜绿辛香。
炸池沼公
3 月正是吃池沼公的最佳时节，鱼身饱满，鱼味很鲜。这道炸池沼公，制作时仅以少许盐入底味，再将鱼包裹上紫苏叶，然后用类似天妇罗的手法炸制，搭配花椒盐蘸食，酥香鲜美的滋味，让人称赞不已。
开锅豆腐配嘎鱼酱
自制的豆腐，在厨房用卤水现点制作，蒸好后上桌，揭开表层包裹的半透明白布，热气腾腾，口感嫩滑。搭配的嘎鱼酱，用嘎鱼和炒香的干辣椒、自酿豆豉酱等制作而成。还有三款小料，是韭花酱、葱花香菜、自制蒜蓉辣酱，与豆腐一起拌食，别具多重风味。
老火水库鱼头汤
老火水库鱼头汤，堪称霸气十足的一道菜肴。鱼头选自 10 斤花鲢，旺火烧制 20 分钟左右，汤汁色泽奶白，口感醇厚，辅以白胡椒增香提味，让鱼肉更鲜美，味道更丰富。
糟溜水库鲈鱼片
鲈鱼富含优质蛋白质，很容易被人体吸收，具有益脾健胃等功效，经常食用可以增强身体的免疫力。糟溜鱼片是经典鲁菜之一，鱼肉滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢。这道糟溜水库鲈鱼片，顾名思义，是以密云水库的鲈鱼为主料，采用糟溜技法烹制而成。
鳜鱼水饺
鳜鱼肉质细嫩，肥厚鲜美，以少刺而著称。这道鳜鱼水饺，将鳜鱼做茸入馅，加入少许茼蒿梗粒，以汤饺形式呈现，汤汁清澈，碗中还伴有一棵春季的菠菜，鲜嫩可口。
云蒙山枣木烤鸭
慢食云涧的云蒙山枣木烤鸭独具风采，由烤鸭工作室主理人李建民亲自挂帅。每日精选北京填鸭坯，以枣木为燃料，明炉现烤 80 分钟左右，出炉前明火燎皮，烤鸭外表色泽枣红，酥香扑鼻。搭配的小料中有四川泡菜打成的碎末、六必居的宫廷酱黄瓜、山楂糕等，提味解腻。
云涧梨膏酸奶
“密云八珍”之一的黄土坎鸭梨，也被称为“贡梨”，在清代乾隆年间被列为宫廷贡品，素有“梨中之王”的美誉。云涧梨膏酸奶，以古法熬煮梨膏，需用 10 斤梨，文火熬制 8 小时，才能熬出 1 斤膏。将梨膏淋在细腻的酸奶之上，点缀山核桃仁，搅拌后食用，香甜可口，润肺清心。
首图来自慢食云涧，正文图片来自对应餐厅。
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