缤纷多样的春季美食是此时不可错过的时令飨味。蚕豆、折耳根、西湖龙井、儿菜、玉兰菜、春笋、苦蒜、穿心莲、丝瓜尖、海蚌、鲍鱼……各家餐厅的主厨们采撷山海田间的春鲜之物，荟萃餐桌，融入经典或创新菜式，令滋味鲜上加鲜，同时也奉上了真诚祈福的美好心意。如今，南北方都有哪些春菜新特色，我们一起来看看。
1877·黔
1877·黔的建筑主体建于光绪年间（1877 年），因永康学派后人曾在此楼讲学，群英汇聚，故取名“飞英楼”。建筑构建、徽派雕工均保存十分完好，自浙江衢州平移至上海。李建忠先生生于上海，自幼在贵州长大，寻遍贵州各地名贵山珍、天然食材，收录贵州散落民间的百道菜品、点心，重新整理编纂成册，形成了国内首个较为完整的黔菜体系。
1877·黔坚持 90% 原料、辅料、调料均来自贵州山川河流，望呈现出餐桌之上一年四季的贵州山川风土志，抵达人们未知的贵州。上海街头，梧桐的枯叶尚未落尽，枝头已发新芽。在这新旧交替、生机盎然的美好时节，1877·黔将一席美食把贵州大山里的春天献给食客。
多彩丝娃娃春卷
丝娃娃，贵州街头的代表性美食。要用面皮包裹从贵州空运过来的，最新鲜的各种时令蔬菜。顾名思义，就像一个襁褓中的婴儿。这里有各种蔬菜：黄瓜丝、泡菜丝、萝卜丝、胡萝卜丝、莴笋丝、紫苏丝，还有各款调料，整道菜的制作过程也是一个向春天祈福的仪式。
折耳根三宝乌鸡盅
折耳根是贵州人的“命根子”。最适合在春天吃，益肺排毒，可以祛除体内一个冬天的寒湿浊气，提高免疫力，开启元气满满的新一年。这道炖汤在品尝两口清汤后，可以捣碎了喝，会品尝到不一样的粉糯鲜甜。
苦蒜蕨菜堂炒水晶老腊肉
苦蒜，和常见的大蒜、葱不同，它是一种野生的草本植物，长在贵州当地的山林、田野里，带着浓浓的山野气息。刚入口，能感受到它微微的辛辣，可不像普通大蒜那种冲鼻的辣，这股辣味带着一丝清爽，紧接着，苦味就慢慢泛出来了，不过这苦味并不让人讨厌，反而相当醇厚，越嚼越有滋味，苦中还带着隐隐的回甘，在舌尖上跳舞。
宫保板筋·贵州蚕豆
贵州的蚕豆一般不大，脆嫩多汁，咬下去能感受到满满的水分和清甜的味道，仿佛带着春天的气息。关键在于特殊的生长环境。贵州可耕种面积不多，所以蚕豆一般都种在田埂，土壤肥沃度适中，也不会施化肥，而且田埂通风良好，阳光充足，有利于蚕豆生长。搭配黔香阁大厨对宫保工艺的娴熟，口味更为丰富。
柏香树叶烟熏三穗麻鸭
贵州三穗麻鸭有 600 多年的养殖历史，最大的特点就是长不大，一般三斤左右。优渥的生长环境，造就了三穗麻鸭肉质紧实、细嫩鲜美的独特风味。它喝的是清澈山泉，吃的是天然谷物、螺蛳鱼虾 。采用贵阳传统香酥鸭的做法，50 余种香料腌制，再用古法柏香树叶烟熏,加入大量花生等果仁，还有核桃壳和各种果木，随着温度升高，果仁、果木慢慢受热，释放出馥郁果香。果香与柏香树叶的清香，巧妙交融，一同钻进麻鸭的每一丝纹理。熏制完成的麻鸭，表皮呈现出诱人的焦糖色，油亮泛光。入口时，鸭肉不仅有柏香树叶赋予的醇厚烟熏味，更有花生、果仁带来的丝丝果香，而无烟熏味。
北京前门文华东方酒店·檐庭
北京前门文华东方酒店位于北京中轴线区域的一片传统胡同院落之中，与首都的文化历史一脉相承，距故宫、前门和天坛仅举步之遥。四家典雅的餐饮场所汇聚了由酒店行政总厨周雁平率领的知名厨师，以及酒店的调酒师和资深茶艺师，其精湛技艺与饮食文化让人流连忘返。
观食味之风土，隐儒雅之俊秀。檐庭由米其林星级餐厅主厨黄景辉主理，携手酒店中餐行政总厨陈胜领导的团队，运用品质上乘的时令食材，精心制作粤菜与潮州特色菜，配餐可选国际葡萄酒、中国佳酿、中国茗茶，更添别样风味。
春日上新，味觉尝鲜。近日，檐庭主厨团队以其精湛的厨艺更新春季菜品，雕琢创意菜肴将多道风味佳肴一一呈现。菜单中的春季新品有官渡卤春笋、豉油皇卤水大肠、明前龙井烟熏豉油山谷鸡、堂做泉水浸石头鱼、潮式沙茶炒澳洲龙虾球、春笋酸菜煮雪花牛肉、鲍螺万有、鸡汤珍珠野菜、香椿鸡蛋油渣炒饭、鲜虾荠菜水晶饺等美味佳肴。
明前龙井烟熏豉油山谷鸡
明前龙井，叶片青翠透亮，风味清甜，入口柔和清香。辉师傅介绍道，甄选生长期为 160 天的山谷鸡，用熬制的一桶豉油酱汁浸熟约 25 分钟，鸡皮漂亮的酱色即来自于豉油酱汁，用生抽、老抽、冰片糖、八角、葱、香叶、芫茜梗等制成。鸡皮表面还有一层蜂蜜，堂做时用明前龙井烟熏增香。
烟熏时，锅底配有米饭、小米、白糖、烘干的茶叶、湿润的新鲜茶叶，一起炒至糖焦化冒烟，以茶香熏制山谷鸡。鸡皮酱色明亮，鸡肉富有嚼劲，点缀油炸茶叶。搭配的餐中茶是明前龙井，菜肴与茶品彼此呼应，香味沁脾。
堂做泉水浸石头鱼
广府饮食习惯“汤品”必不可少，种类多祥，煲三炖四的传统家喻户晓。辉师傅说：“石头鱼烹饪时，鱼皮一定要去掉。在广东，我们通常会用石头鱼炖汤，炖人参汤也很棒。”
这道堂做泉水浸石头鱼，先将鱼肉用盐轻腌，再快速冲洗一下，保留淡淡的咸鲜味。锅内仅以泉水煮开，放入姜丝，下入石头鱼的鱼骨熬汤，然后再下入鱼片，煮好后盛入碗中，碗底配有少许潮州咸菜丝，顶部点缀春葱，也可加入少许现磨胡椒，鱼肉弹而饱满，清鲜四溢，这样的吃法也是辉师傅的偏爱。一旁附上的蘸碟小料，由小红葱头、泰椒圈、豉油等制成，如将鱼片蘸食料汁，更添丰富滋味。
潮式沙茶炒澳洲龙虾球
檐庭的潮粤之味，融合贯通，在延续传统根基之上再添精致新创意。潮粤精品，多出自炖、蒸、炸、烩、扣、烧等传统烹调技艺。主厨以丰富的经验及精湛的技法，如鸡汁烩、清焖、豆酱煮、焗、炭烤，秒灼等烹调菜肴。这道潮式沙茶炒澳洲龙虾球，烹制时融入辉师傅自制的潮式沙茶酱、普宁豆酱、金不换，鲜香入味。
鲍螺万有
陈师傅介绍道：“鲜而不淡，清奢有味，是潮州菜肴的至高境界。”这道鲍螺万有，选用澳洲大鲍鱼、潮汕大响螺，用鸡汁、鸡油煮制，口感脆弹，原汁原味。此佳肴还有祝愿食客在新的一年里“包罗万有”的美好寓意。
新京熹
“紫禁城外，一炉烟火，温暖世界。”新京熹以老北京涮肉文化为背景，传承“老北京铜锅”文化底蕴，以宫廷手工掐丝珐琅景泰蓝铜锅为器具，焕发食客全新体验。新京熹不只是涮羊肉，在餐中融入国粹“京剧”元素，经原产地内蒙草原草饲羊肉手切为主，以应季时蔬，老北京麻酱和风味小吃延续传统的北京涮肉情景，让北京的烟火气重燃，更添北京新韵味儿。
往昔，乾隆皇帝南下，钟爱江南园林。如今，“新京熹·春宴”游园京梦品鉴活动特意选择以老北京四合院为骨，融入精致苏式园林的南池子美术馆，复刻乾隆南巡时涮火锅的情境，为宾客提供了一个身临其境的春宴体验空间。假山叠石间点缀新绿，曲径通幽处却有新景。
典型的苏式园林布局，浓缩了筑山、理水、景窗、造林，亭台楼阁，却拥有着传统的京式院落布局，街柳庭花，晨钟暮鼓，一日四时，各有殊异。以老北京四合院为骨，苏式园林为形，南北融合，游园京梦。
“南下寻鲜，北上涮肉。”新京熹从江南春意中的代表性食材入手，菜单设计以乾隆南行为灵感，新京熹品牌主厨代友清，寻江南春鲜而来，以火锅为载体传递春日生机，如《南寻盛典》中记载的种种鲜蔬，在这场春宴中邂逅，古时珐琅提盒里的江南，亦是新京熹手工掐丝珐琅景泰蓝铜锅里沸腾的春意。箸尖起落，涮烫之间，尽显南北春鲜烟火气。新京熹·春宴，将在新京熹各门店呈现至 5 月 31 日。
三清茶
“三清裹盏，西湖浮玉，拂饮春风。”乾隆年间，江南物候，以腊梅、佛手柑、松子仁入饮，西湖龙井烹制，是为风雅茶事。 三清茶讲究“择时”“观色”“品韵”，从紫禁城鎏金盖碗，到新京熹茶席间的白瓷盏，清雅曼妙，春意盎然，正如乾隆亲撰 《三清茶》中的那句“梅花色不妖，佛手香且洁。松实味芳腴，三品殊清绝……”，是为春茶之佳品。
江南春季八鲜锅
乾隆御舟泊姑苏，集八味春鲜献膳。今新京熹以紫菜、马蹄、春笋片、姜片、大虾干、草头、甜蜜豆、鸡头米八味食材为引，煮上一炉春味，以铜炉烟火复刻御制“时鲜八珍”的遗韵。
鲜切 360 天阿尔巴斯白绒山羊肋排
取塞北白绒山羊经八百里加急至京，涮烫后如御笔勾勒的云龙纹，脂香裹挟着古北口外的春风，高蛋白、低脂肪，肉质更加纯正美味。
丹东白蛤蜊
乾隆泊舟南下，啖白蛤蜊，叹“江海头鲜”，肉质肥美，煮水而腾，蛤蜊开口的瞬间，鲜中带野，恰似渔人踏春采鲜，撷水云之味。
闽江长乐梅花西施舌
长乐漳港海蚌，也被称为西施舌，以明代《闽浙海错疏》《本草纲目拾遗》等记载为实，后延续至清宫皇庭，视为宫廷贡品，滋味鲜美，口感苍劲。
春季江南鲜蔬菜篮子
春贡规制，可集露头鲜。新京熹将具有南方春菜代表的儿菜、玉兰菜、菜芯、春笋、穿心莲、丝瓜尖汇于一处，胜似当年御舟甲板上的春鲜再现。
芥菜汁手工杂面条
乾隆南巡至洞庭时，遇农妇竹篮碧绿茎叶清香扑鼻，入口似春雪沁脾，携两坛腌渍芥心回宫，竟治好了太后的积年食疾，后作为御膳之贡品。与手工杂面覆汁食用，如昆山积雪在舌尖融化，似江南烟雨封入琥珀。
封面及首图来自北京前门文华东方酒店，正文图片来自对应餐厅。
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