关税贸易战，看看中美的食品餐饮行业会发生什么……
就在餐饮业以为自己终于从新冠疫情的影响中恢复过来时，它又面临着新的阻力，即特朗普政府对其他国家的进口产品征收关税。从其他国家进口的食品，例如墨西哥的牛油果或欧洲的葡萄酒，价格上涨。根据 TouchBistro 发布的《2025 年美国餐饮趋势报告》，对于年收入 5 万美元或以下的家庭来说，由于价格上涨，外出就餐的吸引力已经下降。当家庭收入进一步受到关税成本的影响时，这种情绪很可能会蔓延开来。
独立经营者受到的冲击将比连锁店更大。大型快餐连锁店或许能够承受价格上涨，因为它们从不同地点大量采购。而小型餐厅如果不提高菜单价格，则难以承受这些成本。新餐厅的设备价格会更高。中国在 2024 年出口了价值 550 亿美元的设备。更高的关税意味着新餐厅的启动成本将更高。
菜单更加注重季节性，并且推动“本地食材主义”（Locavore）浪潮。种本地菜，吃本地菜，将成为趋势。美国人习惯于一年都吃同样的水果和蔬菜。这些作物很多产自南半球的国家，那里的季节相反。随着对美国本土农产品的依赖程度不断增加，菜单可能会随之发生季节性变化。
随着中美贸易战持续升级，中国的食材行业也将遭受诸多影响。仅从牛肉贸易行业视角分析：3 月下旬美牛的出口量周出口将至 50 余吨，跌幅高达 90% 以上，美国牛肉的输华通道已经实质性的断裂，这将为中国市场带来年均超过 10 万吨的中高端牛肉供给缺口。这部分的供给缺口在短中期内，是无法通过其他渠道完全进行补足的。南美和澳洲都因为配额或产能达到极限等多种因素，无法提供更多牛肉。而从长期来看，巴西、澳洲、阿根廷甚至乌拉圭等主要牛肉出口产地，因为关税出口至美国市场的体量将受到大幅的衰减，过剩的产能需要寻找新兴市场，中国将是承接产能的最佳目的地。对中国民众的影响在短期波动之后，长期依旧有限。（编辑：落潮余晖）
放过鸭鸭！科学家研制出不用强制喂食的新型鹅肝
鹅肝是一道经典美食，以其浓郁的口感和高脂肪含量而闻名，在世界许多地方被视为奢华菜肴。鹅肝的生产通常需要强制喂食鸭子和鹅，直到它们的肝脏膨胀到正常大小的十倍，这种做法因其残忍而一致受到谴责。
马克斯·普朗克聚合物研究所和南丹麦大学合作团队的科学家试图解决这一问题，采用新的工艺来生产鹅肝。对团队来说，重要的是不在鹅肝中添加任何外来成分或添加剂。他们尝试过很多方法，例如在鹅肝取出后，将乳化剂或者鹅皮和鹅骨的胶质添加到鹅肝和脂肪混合物中，但这些方法无法达到理想的质地。
于是，团队开始思考鸭子被强制喂食时体内会发生什么：鸭子或鹅消化额外食物时，会用到一种叫做脂肪酶的酶，这种酶就像一把分子剪刀，将脂肪分子剪成更小的碎片，使它们重新排列，并以不同的形式结晶。科学家们用鸭子自己的脂肪酶来处理脂肪，模仿鸭子体内自然发生的活动，这会促使脂肪形成聚集的大晶体，获得鹅肝浓郁的黄油质感，而无需强制喂食。
其制作方法极其简单——从鸭子或鹅身上取出肝脏和脂肪，用脂肪酶处理脂肪，然后将普通鸭肝和处理过的脂肪混合制作成鹅肝。在激光显微镜下，这种鹅肝的结构与传统鹅肝惊人相似，团队还通过压力变性测试来检测鹅肝的物理特性，测试表明经过处理的鹅肝口感也与传统鹅肝一致。
领导这项研究的 Thomas Vilgis 教授已为该配方申请了专利，并希望与对符合道德标准的鹅肝替代品感兴趣的公司合作，扩大生产规模。“让鹅肝更容易获得，更好地保障动物福利，一直是我的梦想，” Vilgis 说。“停止这种强制喂食的养殖方法，或者至少减少它们，是一件有意义的事情。”（编辑：山山）
全球可可供应危机使价格飞涨，巧克力原料替代品需求猛增
随着气候变化对可可种植带来的影响，造成可可豆减产、供应链中断以及巧克力价格飙升，致使全球巧克力行业面临前所未有的挑战，世界各地的巧克力生产者都感受到了巨大冲击，因此对可可豆替代品的探索正不断兴起。
日前，曾排名世界第一的秘鲁 Central 餐厅与北京兰斋现代植物料理餐厅举办联弹晚宴，席间最后一道甜品与用可可树叶制作的巧克力伴手礼，为大家开拓了新思路。
这款绿色的巧克力，由 Mater 机构研究和开发，以秘鲁库斯科地区的珍稀品种“春乔（Chuncho）”可可的树叶为原料，其品种本身的风味特征十分鲜明，可可的醇香伴随着如草本植物般的香气，以及坚果的浓郁芬芳。可可树叶经过研磨成粉等多道工序制成巧克力，滋味独特而迷人，很像牛奶巧克力，又满载叶片的清香，入口细腻丝滑，带来了无与伦比的味觉巅峰，非常奇妙。
晚宴前夕开幕的“丝缕交织：秘鲁多元文化的经纬”展览，由 Mater 研究中心、Central、兰斋联合主办，其中最有特色展台之一，就是对秘鲁可可不同品种和不同部位的展示。
参观展览期间，Mater 总监 Malena Martínez，她也是 Central 餐厅主厨 Virgilio Martínez 的妹妹，以及 Mater 艺术总监 Veronica Tabja，介绍了可可家族的多个品种特点，挖掘了可可果实的每一部分，包括外果皮、中果皮、内果皮、果肉、经脉、黏液、豆荚、叶子，还有自然环境的共享生态，其研究成果运用于 Central 餐厅的菜肴、饮品、器皿等，展现了他们对资源潜力与先锋创意的深入探究，以及对可持续发展的关注。
此外，也有一些新兴食品企业，用葵花籽或蚕豆制作巧克力，虽然外观很像传统巧克力，但顾客品尝后却没有感受到类似可可豆通过发酵、烘焙、研磨等制作工艺所呈现的令人熟悉的巧克力风味。真正的巧克力中包含 25 种关键风味化合物，“模仿真正的巧克力的味道非常困难，让消费者接受不含可可的替代品绝非易事。”一位与食品科学家合作创办新型巧克力生产企业的联合创始人 Ross Newton 如此说道。
对于其他巧克力制造商而言，角豆（Carob）也是可可的理想替代品，角豆含有天然的甜味，营养丰富却不含咖啡因，非常适合对咖啡因敏感或希望减少摄入量的人群，其价格也较为经济实惠。你会如何看待巧克力制品呢？欢迎留言讨论。（编辑：刘睿）
封面图及文章首图来源：vestrynyc。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
返回
