亚洲 50 最佳餐厅最新的榜单在不久前公布，开业不到两年的如院，排在第 59 名，以新餐厅来说，成绩非常不俗。如院虽新，但已在国际上崭露头角，在不同的区域性榜单上屡有斩获。以如院目前节节攀升的口碑来说，无论是哪一个榜单，再下一城不难。
尽管开业未满两年，掌舵的傅月良却早已是杭帮菜江湖上久负盛名的新一代大师。事实上，很多食客并不知道，2013 年，傅月良当时执掌的「湖滨 28」，是中国大陆第一家打入亚洲 50 最佳餐厅榜单的餐厅，排名第 25──当年拿下第一名的餐厅，是东京的 Narisawa。
霸者重返，卷土重来，傅月良已不是当年的傅月良，至少，格局不一样了。时间和历练，可以改变一个人很多很多。
扬名立万的那把刀
傅月良在餐饮江湖上的代表性，从何而来？他的故事，应该可以从刀说起。
他的代表作不少，但他用三把刀，创造了人生不同阶段的经典作品，标志着不断地超越自己，也成就自己。
早期的他，有一把刀，帮他奠定了江湖地位。
2004 年，傅月良运用巧思和技术为「金牌扣肉」创出新生命──以精湛刀工，将一块长宽都是 6 厘米的五花肉，在两三分钟内一刀不断地片成 400 厘米长、2 毫米薄度如蝉翼的长条状，然后盘成块状、砌成塔形，塞进炒笋干、入蒸箱。这个由傅月良创作的版本，既有艺术美感又能省时，迅速成为大家竞相模仿的菜式，继而开始普及，今时今日已遍地开花，是大家在餐桌上看到的版本。
德高望重的陈立教授说，当年他看着傅月良为了制作心目中这个版本的金牌扣肉，特别去订制极薄的不锈钢刀。最近读到美食博主罗珊珊访问傅月良，节录她文章里写的：“傅月良为这道菜专门找到了日本，在一间曾经以锻造军刀为业在战后改制菜刀的老铺，得到一把与别不同的菜刀，这把刀的特点是钢火很好，异常锋利，厚薄重量皆适宜，推刀切割时运力顺滑，简直为了这道扣肉而生。”
金牌扣肉非傅月良原创。好几年前我曾做过深入的资料搜集。调研从台湾名厨陈岚舒跟我分享的文章开始：第一次出现塔型扣肉，是在七〇年代的厨艺竞技比赛，一位四川师傅将五花肉片成一片片，搭着小方块肉，大致围成简单的塔状，成为金牌扣肉的雏形。
这个版本带给中国厨师很大的启发，1997 年，味庄董顺翔带着徒弟们去比赛，有了较为细致的版本，那就是凭着不锈钢模型切肉，堆砌成塔形的扣肉胜出，从此成为他的招牌菜。关于这一点，董顺翔在 2019 年 8 月 9 日《味觉大师》刊登的访问中亦有提及。从七〇年代名字不可考的四川师傅所创的第一代塔形扣肉，来到 1997 年董顺翔赢得比赛的版本，已经历时 20 年。
然而关键是，董顺翔创作的版本，是用来比赛的菜，并不是可以在餐厅普及的菜式──因为用不锈钢模型切肉非常耗时，制作一份需花 45 分钟左右，而且卖相较为粗糙。直到 2004 年，傅月良为了突破这个瓶颈，想出办法，那就是文章开端详细说明的：以精湛刀功、严格比例制作出金牌扣肉新生命，大大提高了审美，而且制作上更为省时（切一份大约是 15 分钟），迅速成为大家争相模仿的菜式，即今时今日食客们在餐桌上看到以刀工片出来的精致版本。
陈立教授曾给我进一步解释：“董顺翔和傅月良两位厨师不同的地方，除了工具，他们在烹饪、处置这块肉的用具和火候上也很不同。董师傅是将肉推入模具里切制并连同模具蒸煮，再进行后续步骤。至于傅月良的金牌扣肉，是直接把整块肉蒸煮，然后再改刀片薄。”陈立教授认同，这的确可以成为新标准。
为了更进一步了解金牌扣肉的前世今生、来龙去脉，跟傅月良求证了许多关键细节，当中他多次强调金牌扣肉这道菜代表了师门的传承，有了基础的累积，他才有能力去做新的演绎、发展出它的新面貌。
“金牌扣肉这道菜的崛起，确实是源自七〇年代的全国性厨艺比赛，火了以后被人模仿，成为国内厨艺比赛的典型菜式。当年的厨艺比赛不讲究味道，所以很多雕龙雕凤的菜式，金牌扣肉属于其中一道炫技菜式。后来我的师门去参加比赛的菜，虽然做法较为细化，但也是这个功能为主，五花肉以红麴上色，而非酱油去煮。那块肉就放在一个不锈钢模型里面，切口往前推，前面是个钢板，就从夹缝中切下去，是非常麻烦的，只能用于比赛。但因为概念算是很先进，对于当时来说是一道很有吸引力的菜，去比赛容易得奖。但这些比赛的版本，味道上是还没有融合的，里面虽然也是笋干，但笋干没有烧透，跟五花肉的味道并没有产生连结。”
比赛版本的金牌扣肉，有很多难题没得到解决，包括里面的笋干没有烧透，就会大量渗水，把外面五花肉的红麴色泡淡弄糊，很不好看。这个版本的金牌扣肉只蒸 30-40 分钟左右，不能蒸太久，否则色泽会产生变化。
“后来师门进行推演，就是在刀功上有进展，尝试把肉块竖着切。尽管如此，那还是没法量产，只能做那么一块肉。后来慢慢地，想到一个办法，就是横着批，但依然不能量产，因为笋干烧完以后，扣肉扣上去，笋干的汁水还是会出来，所以每次也只能做那么一块。后来这道菜在我们师门（知味观）就渐渐不卖了，因为太麻烦了。制作过程老是处理不好，肉和笋干的协调性无法得到解决。”
直到 2000 年后，傅月良执掌杭州君悦酒店里的「湖滨 28」之际，他把菜重新拿出来做，因为酒店有很好的条件可以支持研发。他在「湖滨 28」的研发取得突破，真正做到工艺升级──首先把红麴上色的步骤取消了，以酒代水，完全以东坡肉的方法来做；肉烧好后，将边角的肉用来煮笋干，笋干和边角肉都一定要煮得非常透；接着，边角肉挑出来弃掉，笋干待用。与此同时，煮了 1 小时的五花肉要拿去冰冻，冰冻后才能用刀批，批成宝塔型，套入模型成为扣肉，再填入熟透的笋干，拿去蒸 3 个小时，让笋干和肉的味道完全融为一体。
此菜鉴赏标准是，那扣肉“扣”出来以后，必须玲珑剔透，轻轻摇晃盘碟时，塔型扣肉颤颤巍巍又能保持立体。吃起来的扣肉肌理分明，片得薄嫩透光而不穿，口感黏糯松软而不散，肉香与笋香完美融合。
这样说并不为过：没有傅月良，没有今天这个美感极好又能普及的金牌扣肉。
傅月良和如院因金牌扣肉扬名立万，影响之深远，无可估量，不但传遍全世界，成为最有标志性风格的中菜菜式之一。制作这道菜的视频甚至登上了有 340 万粉丝的米其林指南 IG 官方帐号「2024 年最受欢迎内容」的榜首──这可不简单，称得上力压群雄，因为排在这个榜单上的十大，全是来自世界各地不同的餐厅或厨师，十分国际化。尽管如此，如果止步于此，那就不是傅月良了。
两把刀赋予老菜新生
他又用刀，为一道杭州经典菜「斩鱼圆」赋予新生命和时代气息。这一次，他用的是两把刀。傅月良解释：“斩鱼圆的工艺不是我发明的，是我看老食谱的时候发现的，现在已经没有人这样做斩鱼圆了，这工艺岂不是会失传吗？多浪费啊。”
斩鱼圆并不罕见，为何说它的制作是濒临失传的工艺呢？先来了解它的工序：剔皮剥筋的包头鱼鱼腹肉，铺平在一大块猪皮上，双手各持一刀，将鱼肉手工剁成鱼茸，再打成鱼圆，其中会用姜葱水来调馅，以增加鱼肉的香气，但吃起来又不至于抢味。鱼肉在猪皮上手剁的过程中，吸收了猪油的香气，吃起来鲜嫩软滑、柔若浮云、入口即化。另外，把猪皮当砧板，猪皮会自动黏起鱼肉里的细骨和小刺，这是多么有智慧的工艺啊。
然而，根据饮食作家徐成分享 1977 年出版《杭州菜谱》里的斩鱼圆食谱，我发现制作的工序与傅月良所示范的大同小异，唯一不同的是：这老菜谱里的斩鱼圆，并不是把鱼肉铺在猪皮上剁的啊，书中写的是铺在正常的砧板上剁成鱼茸的。于是，回头再向傅月良问清楚。他耐心解释道：“在猪皮上剁鱼肉的工艺，自古以来便有，我是通过自己的理解，把这工艺实践在斩鱼圆这道老菜上，发现效果很好，就把它融入斩鱼圆的做法里，发展成如院版本的斩鱼圆。”换言之，傅月良是把“猪皮上剁鱼肉”的老工艺和老菜“斩鱼圆”二合为一，赋予了新生命。
了解这些来龙去脉以后，我才能明白过来，为何我在如院吃到的斩鱼圆，和在杭州其他名店吃到的斩鱼圆，品质有那么大的差别──后者的卖相即便紧随着如院的步伐，模仿得惟妙惟肖甚至一模一样，但一入口，感觉差远了，那就是比起普通鱼圆稍微好一点的口感和味道，找不到任何感动。如院的版本，每一次入口都令人有种想哭的冲动：鱼鲜里包含着若隐若现的猪油香气，这动物脂肪的饱满，推进了鱼肉的甜味，味道层次的呈现上更见婀娜。至于把鱼圆和清汤、小蜜豆一起炖煮，则是傅月良将老菜现代化的手法。因为卖相动人又有特色，充满记忆点，所以自推出以来便屡被模仿，如今已遍地开花。
很多人模仿如院的斩鱼圆，只做到表面，但味道没有灵魂，因为他们不太可能以如院的人力成本去做这道菜。跟金牌扣肉一样，这道菜非常费工，所以如院每天都限量发售。
在鱼里寻蟹鲜
事实上，傅月良的经典之作岂止这两道？还有曾做了 74 个版本、并不停寻求优化空间的「西湖醋鱼」，怎能不提？我在不同浙江菜馆尝过这道名菜，都是吃过就忘──直到吃过如院版本的西湖醋鱼，才知道标准，“食鱼寻蟹”是这道菜味道的精髓所在。这个标准，并非傅月良创立，而是根据 1986 年出版的《杭州菜谱》里写的作为指标：一条好的西湖醋鱼，可以吃到湖蟹味。
明明吃的是鱼，但你得尝到螃蟹的鲜味，这会不会有点太难？神奇的是，傅月良做到了，靠的是两条鱼、酱油、醋和姜。材料并不复杂，却凭着比例的掌控、烹调的讲究，勾勒出层次迭起的鲜味，鱼鲜中散发着螃蟹幽幽独特的香甜味，这蟹味的美同时激发了鱼味，鱼味在舌尖上显得更为鲜活、有精神。
两条鱼，一条是鲫鱼，用来做鱼汤，而这鱼汤就是整道西湖醋鱼的底味，收汁后与米醋、酱油、姜蓉结合起来，透过舌尖给大脑传递了蟹味的幻觉。另一条鱼则是笋壳鱼，以文武火来烹煮──即是锅的一半离火，一半仍在炉灶上，鱼肉在热情与冷静之间的温度对流中烹煮，会快速煮熟而保持鲜嫩有弹性、富有生命力的状态，入口额外动人。
这当中自然有讲究之处，譬如只能用杭州米醋，否则酸度就不对；酱油得用湖羊酱油来调出符合理想的香味和稠度──试过在香港客座要做这道菜，主办单位没准备好指定的湖羊酱油，必须连夜叫人从大陆境内发货到深圳，再从深圳送到香港⋯⋯这种对细节的不妥协，正是西湖醋鱼能做出 74 个版本的关键因素，很多时候，并不是有什么大改特改之处，只不过是微乎其微的调整。
美食江湖津津乐道：在如院吃西湖醋鱼吃不到蟹味，餐厅愿意退菜。傅月良说：“开业以来，退过一百条左右吧。”不过，当这道菜进化到第 72 个版本开始，就没有被退过菜。从这点，你大概会明白他坚持的动力所在，而不是走火入魔。
尽管如院的西湖醋鱼，已经超出食客预期，赢得赞美声连连，傅月良还是不甘寂寞，推出了春季版，选用西湖源头、以钱江源山泉水滋养的衢州开化县何田乡柴家村清水鱼。这鱼呢，肉质细嫩鲜美富有弹性，但一如其他鲜美无比的鱼有令人痛恨之处：浑身是刺。傅月良为了让客人能尽情享受到鱼肉的美，于是手工剔刺⋯⋯而他把手工剔刺的图片贴出来以后，再一次震撼了我们。
为了写好这篇文章，写到一半，我在杭州去吃了几家名店的斩鱼圆、金牌扣肉、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹等来作比较，终于吃明白了如院的高度，再继续写这篇文章。别家的西湖醋鱼，按照我吃到的味道，我相信厨师对这道菜的理解是以酸度带出鱼的鲜味，这样而已，哪有吃蟹的幻觉？至于金牌扣肉，我吃的那几家都做得还可以，但是就少了韵味，以及精致感。
熬成一座中餐研发中心
如院开业仅有两年，但已俨然是一家“中餐研发中心”。怎么说？那就是每每如院有新菜品推出，很快就引来业界的模仿、抄袭、跟风⋯⋯而做研发的，是如院。所以，我是不是可以将如院称为“中餐研发中心”呢？
事实上，绝大部分的餐厅是无法做到如院不惜工本的付出：厨房团队 40 多人，许多道菜如金牌扣肉、斩鱼圆、龙井虾仁、西湖醋鱼等，全都有专门的厨师负责，每天上班的首要任务，就是做好他负责的那道菜，日日如是。傅月良解释说：“由专门的厨师专注去负责有个好处，那他可以不断地优化、精进，因为他在做的过程中，可以不断地复盘，差不多每十天就复盘一次，这当中会激发他去寻找更好的方式呈现。”这种“匠人精神”，从来只有日本那种只有十个、八个座位且规模极小的厨师发办餐厅才能做到。
这种不惜工本的底气来自于傅月良凭着创办「老头油爆虾」这连锁大众餐饮品牌，达到了财富自由。有别于许多人赚到钱以后继续赚更多的钱，傅月良倒是从过程中越发了解自己接下来想要追求的，就是在杭帮菜上的突破和创新。如院是在被梦想、激情和情怀的推动下诞生。
一辈子杭州人，做了一辈子杭帮菜。傅月良是 16 岁就入厨的，晃眼间，确实大半辈子就过去了。曾经有一段很长的日子，在还未取得任何认可之前的反覆坚持、也反覆自疑和自我推翻，再反覆琢磨下去的锻炼，特别难熬，回头一看，这段特别难熬的时光，格外刻骨铭心。
他在没有人看见的地方，努力活过。
如院之于他，其实是个寄托毕生所爱的退休之地。这里除了金牌扣肉、西湖醋鱼、斩鱼圆、龙井虾仁，还有小葱杭州咸鸡、九曲红梅茶叶蛋、糟蛋蒸蟹、糟香青鱼干、黄椒酱蒸米鱼、无花果排骨菊花汤、四喜饺、火腿小葱饼⋯⋯全有独当一面的魅力，傅月良肩负着杭帮菜深厚的烹饪技术和文化底蕴，一直走一直走，终于走到与未来杭帮菜相逢的交汇点，那就是他创办的如院。
同时间，他又回到了与杭帮菜相爱的最初。
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