蓝底白字，一张方方正正的米其林一星餐厅名片，被我藏在手机壳背后近三年的时间。在法访学期间，大大小小的餐厅见过不少；而它在我心中，总有着特殊的地位，或许那是最接近我在脑海中建构的餐厅模样。
一次偶然的机会，我再次打开这家餐厅——Les Apothicaires 的官网，得到的却是永久关闭的消息。没想到短短几个月之后，它就以全新的样貌，用半年摘下法国米其林里昂唯一新星，它就是 Ombellule。
双厨记
初次听闻 Les Apothicaires 是在学校的某一节课上，餐厅由 Tabata 和 Ludovic Mey 这对厨师夫妻运营，在不大的空间里，构建属于自己的世界。
Tabata 出生于巴西，对于食物的热爱让她从医学转投烹饪行业。在里约热内卢的一星级法国餐厅 Pré Catelan 坚定信念后，加入保罗·博古斯学院系统地学习厨艺。之后师从里昂米其林星级厨师 Nicolas Le Bec，六年的厨房经历和主动寻求的磨砺如参加《顶级厨师》，让她充分成长。Le Bec 回忆道，“对我来说，她具备了一位伟大领袖的所有价值观。我把我的两颗米其林星托付给她。”
无独有偶，在加入保罗·博古斯集团旗下的里昂玛格丽特餐厅餐厅后，世纪厨神保罗·博古斯将玛格丽特餐厅的经营权委托给她，也是在这里遇到了她的丈夫。Ludovic Mey 出生于萨沃伊地区，他与祖母在一个美食家家庭中开始了他的烹饪生涯。在尚贝里师从主厨 Patrick Turpin 之后，他与米其林星级主厨 Christian Têtedoie 共事两年。2016 年，他们携手在里昂的 Les Apothicaires 餐厅开启了一段全新的烹饪之旅。
“一道菜应该只包含三种食材”
两位才华横溢的很快在里昂美食圈闯出了名声。他们在 Gault et Millau 美食指南中获得两次冠军，并在开业时赢得了 Le Fooding 美食指南颁发的最佳“Sophistroquet”奖。Tabata 和 Ludovic Mey 以朴素的方式表达了一种本能的、大胆的植物基美食。
几年前吃了什么的记忆早已模糊，只记得餐厅简洁地并不像一个提供精致餐饮的餐厅，而料理却出乎意料得精彩。减去一切浮华，只保留基本功能，回归事物的本质。这都来源于他们对食物的认知。“我了解到去除多余部分，获得中心部分的重要性。一道菜应该只包含三种切得完美的食材；越简单的菜，做起来越难。”这对夫妇对食物有着自由奔放的本能感受，他们的食物无需绞尽脑汁费劲心思地去理解；这里，没有哗众取宠的喧闹。
“在这个行业中组建二人组是一种优势。我们激励自己，毫不犹豫地质疑自己，以求进步。”他们的灵感从旅行、记忆、散步甚至邻近的艺术画廊而来，从不刻意寻找，只是将发生的一切记录，成为未来的养分。从一个简单的想法或一个产品开始创作，用深厚的积累维持食物的本真与舒适，看山是山。两人在出餐台前流转，相较于一个人的独断千秋，更有种优雅与自然的和谐。
一次冒险的结束，是另一次冒险的开始
烹饪连接着自然、传统、文化以及餐桌旁的男男女女。它是一种真正的语言，我们希望通过它来表达彼此，融合彼此的技艺，同时尊重每个人的感受。
受限于厨房面积，Les Apothicaires 在七年之后关闭。他们开始寻找新的空间开始商业计划，将原有酒馆的空间一分为二，Ombellule 和传统法式小酒馆 Brasserie Roseaux 分立两旁。厨房里的二人组，两个地方，一种心境。
在自然界中，伞形花序 Ombellule 是复花中最小、最精细的部分——花中之花。他们花了数周时间研读古老的食谱，在古董图书馆中寻觅，翻阅拍卖目录、植物学典籍。融入了厨师们数十年的烹饪与对细节和精准度的追求，来描写他们融合了美食、艺术和商业艺术的法国世界。
在原有的基础上，他们开始向更深度的风味进行探索，传递自然之美与微妙的平衡。步入 Ombellule，深色木质镶板、风景壁画和勃艮第酒红色的长椅，回到三十年代东方快车的车厢。餐厅的注意力、节奏、距离，一切准备就绪。
酱汁，是厨师真正的签名
Ombellule 提供的每件作品都是这种细致方法的一部分。就像从一根茎上长出来的小伞花一样。而酱汁远远不仅仅是一道配菜:它们连接着口味，透露香气，每一滴都需要耐心与精准，让一切都不同。
梅浪
鲈鱼与梅子相遇，鱼生的脆嫩融化在酸甜之中。从经典的基础上汲取灵感，他们发挥创造力，打造出清晰、自由的美食。
森林对话
在森林对话和季节性循环之间,葵花籽 Risotto 随着流逝的时刻演变...... 一道有千种细微差别的招牌菜，由大自然、纹理和厨师的灵感塑造而成。用磨碎的陈年奶酪调味，羊肚菌吸满滋味与葵花籽的脆相辅相成。榛子和柠檬百里香，衔接、过渡，最终抵达清爽的余韵。
播种
用棕黄油烹制略微烟熏的小牛胸腺，搭配烤朝鲜蓟、黄葡萄酒和发酵核桃，颇具古典风格，展现了同样的烹饪精准度。同样的主材，在不同的季节幻化成完全不同的模样。轻度熏制的小牛胸腺，裹上膨化的谷物脆皮，配上蜜饯土豆与花粉油醋汁，这是与大自然的一期一遇。
白色影子
防风草、白巧克力与奶油，调配至圆融。苦可可雪芭中和甜腻，榛子蘑菇果仁糖带来鲜味的跳跃。
星星之火可以烧多远？
“有时将肉或鱼作为菜肴的中心元素对我们来说似乎是一种限制。随着时间的推移，我们渴望摆脱这种限制性的、传统的烹饪观念。”与我来说，我能在 Ombellule 身上看到 Les Apothicaires 的影子与时间的痕迹，同属一脉。只不过后者完成了它的使命，前者正在前行的道路上。而 Tabata 和 Ludovic Mey 从餐厅的每个细节流露出他们的目标，而二星似乎也只是时间问题……
文章头图来源：Ombellule。仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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