墨西哥图卢姆的海岸线的雨林中，一家餐厅藏在沙滩、海浪和树影之间。竹编灯罩滤下温柔的光晕，柯巴脂的独特香气缓缓燃烧，柴火在烤炉里噼啪作响，本地食材的鲜香被这原始的热力彻底唤醒，传递着一种粗粝、也更野性的浪漫。
这家名为 Arca 的餐厅，似乎还留着 Noma 当年快闪驻扎的余温。2017 年，餐饮界的超级明星 Noma 曾短暂降落在墨西哥尤卡坦半岛，带来一场关于土地与风味的饮食实验。快闪的帷幕落下，团队中的墨西哥裔厨师 José Luis Hinostroza 却留了下来，在这片滋养他灵感的热土上继续探索：用现代技法演绎墨西哥料理，会有什么样的惊喜？
Noma 的墨西哥游戏
一向“不安分”的 Noma，一直在以快闪的方式全球旅行。继东京和悉尼之后，Noma 的第三站来到墨西哥图卢姆，这里并不是一个知名的美食胜地，但是有着热情的海滩、鲜活的饮食文化和古老的玛雅文明。在这片距离海滩只有 50 米的雨林中，他们与当地建筑师、设计师和工匠合作，自建水电，从零开始打造了一家结合当地风貌和北欧精神的户外美食剧场。
与其说是一家餐厅，Noma 更像是一场世界性的饮食项目。Noma 的快闪项目涵盖了近 400 人，其中也包括跟随团队一起来的家人和孩子。Rene Redzepi 和团队在开业前几个月就抵达了这里，他们深入采风，挖掘当地食材、古老技艺和饮食文化，如同一位导演在筹备下一部电影一样用心。
Noma 将其“超本地化”的哲学带到了墨西哥：餐厅选用的食材大多来自本地，并与 15 个玛雅社区合作，培育一些即将失传的农产品；墨西哥的国民美食玉米饼，则是特别邀请了四位当地妇女在餐厅亲手制作；他们还与瓦哈卡州的手工艺人合作，制作餐厅使用的陶瓷餐具和厨具。
由 15 道菜品构成的限时菜单售价 750 美元，在两小时之内就全部售罄。裹在 masa 饼皮中烤制的章鱼、小香蕉片配海藻油、烤玉米饼上铺着略微煮熟的蚂蚁卵、以 chaya 叶子包裹的牡蛎塔可…..最后的甜品更是脑洞大开：烤牛油果中填入了蚂蚁泥，巧克力冰沙则被挤入烤干辣椒。Noma 在墨西哥的菜单，是一场关于味觉边界的游戏：疯狂、挑衅，却又叫人着迷。
René 表示，他们永远无法烹制出像当地人那样的墨西哥美食，毕竟他们有传承了数千年代代相传的技艺和知识。Noma 的墨西哥快闪，也并非想要打造北欧-墨西哥融合菜肴，而是以全新的视角，呈现这片土地的丰饶食材。
快闪落幕，种子发芽
如今 Arca 餐厅的掌舵人 Hinostroza 出生于南加州的一个墨西哥家庭，这里是美国最富饶的农业区之一，也是“从农场到餐桌”运动的发源地。他曾在众多世界顶级餐厅磨练厨艺，并加入 Noma 团队参与研发墨西哥快闪菜单。
图卢姆像是一场他的寻根之旅：尤卡坦半岛极致新鲜的食材，颠覆了他对许多食物的认知：“在我看来，世界上最好的海鲜产自墨西哥的太平洋地区。然后是尤卡坦半岛、墨西哥湾、加勒比海……那里的海水温暖，鱼的品质也完全不同。”在加州，杨桃更像是一种廉价而俗气的装饰，而在图卢姆，Hinostroza 才被杨桃的真实风味惊艳，“这里自然成熟的水果都风味十足，甜到窒息。”
Noma 的团队中有不少来自墨西哥的厨师，这一项目让他们关注自己家乡的食物。快闪结束后，Hinostroza 留下成为了 Arca 餐厅的合伙人。而团队的另一位墨西哥厨师 Santiago Lastra，则将这份灵感带到了伦敦，开设了 KOL 餐厅——一家结合墨西哥技艺和英国食材的餐厅。
雨林中的餐厅
走进 Arca，丛林本身就是餐厅的一部分。现代感的木质凉亭、设计感十足的家具，在藤编灯影的摇曳下，交织出浪漫又时髦的气息。全户外的餐厅四周环绕着自然的交响乐：风吹棕榈叶的沙沙声、柴火的噼啪、柯巴脂燃烧的独特芬芳……原始图卢姆的野性气息扑面而来，却又被精致地框定在餐桌之上，为那些饱含自然力量的食物，提供了最完美的舞台。
浓郁墨西哥风味的再演绎
Hinostroza 在图卢姆研究自己家乡的过去，探寻着墨西哥烹饪在被外来文化影响前的本源。这些点滴的发现，最终汇聚成 Arca 的菜单——以对时令、风土、社区的敬畏之心，构筑起美味的基石。Noma 的精神也在这里延续：菜单上 95% 的食材来自尤卡坦半岛，致力于通过消费本地产品来支持原住民社区。木火烹饪为主的基调，赋予每道菜独特的烟熏气息和自然韵味，大胆展示和弘扬墨西哥烹饪的传统。
每天，我们都会把每一份食材摆放在面前，品尝它们的新鲜度、口感和品质。这是一个不可或缺的仪式，让我们能够尽情展现这个地区最精华的一面。
烤红椒塔塔
烤红椒塔塔是墨西哥风味的大胆浓缩，采用三种当地产的辣椒，经过烧烤、烟熏和脱水处理，以模仿塔塔的柔滑口感。最后铺上手工采摘的烤杏仁片，增添一份香脆的坚果焙烤气息。搭配的火烤酸种面包，使用了墨西哥普逵酒代替水来制作，其风味更加清甜而酸爽。
Tostada
Tostada 是在玉米饼上加入各种馅料的当地经典小吃，也成为了主厨尽情展现当地食材的游乐场。这道 scallop crudo 选用太平洋沿岸的可持续扇贝，以腌渍洋葱调味，佐以椰子罗勒青酱，盛于酥脆的炸猪肉饼底上，一口下去有着丰富的味觉层次。
Octopus tostada 则是将肥美的章鱼腿搭配尤卡坦的灵魂香料 recado negro，多种辣椒粉和香料混合烘烤出标志性的黑色，最后和腰果酱一起放在焦化 Cotija 芝士饼底上，是大胆呈现本地风味的招牌小吃。
炸软壳蟹
炸软壳蟹是墨西哥东海岸和西海岸的邂逅，用软壳蟹裹上苋菜籽和梅斯卡尔酒面糊，炸成酥脆天妇罗，搭配发酵醋栗、哈瓦那辣椒莎莎，和墨西哥胡椒叶制作的蘸酱，是图卢姆风味的夏季组合。
玛雅丛林的鸡尾酒实验
除了餐厅之外，Arca 在鸡尾酒上也不容小觑，它同时入选拉丁美洲 50 佳餐厅和北美 50 佳酒吧的榜单。酒吧以植物、虫盐、蜂蜜等独特元素为灵感，调制出独属于这片土地的特色饮品。
El Solar
自开业以来，El Solar 一直是菜单上的主打产品，备受欢迎。这杯酒由梅斯卡尔酒、芙蓉花、墨西哥辣椒、青柠汁调制，芙蓉花带来了鲜艳的色彩，象征了墨西哥的大胆和热烈。最调皮的是顶上一只炸蟋蟀，为鸡尾酒增添了一丝酥脆的亮点。
Melipona
被称为“药之母”的无刺蜂（Melipona）为玛雅 60% 的森林授粉，带来了尤卡坦半岛独一无二的蜂蜜，是玛雅丛林的珍宝。Arca 在许多款鸡尾酒中都加入了这款特色蜂蜜。Melipona 以威士忌搭配茴香利口酒、酸橙、生姜、和烟熏蜂蜜，最后加上一块蜂蜡作为装饰。
Mestizo Margarita
Arca 以出乎意料的方式，大胆将尤卡坦半岛的风味应用至饮品之中。原本用于调味肉类的 recado negro 也被调入鸡尾酒，带来浓郁的烟熏和辛辣味。这款 Mestizo Margarita 以龙舌兰为基底，加入柑橘利口酒、酸橙、recado negro 风味糖浆和黑盐。
这场昂贵的烟花，留下了什么？
Noma 墨西哥的天价快闪，注定引来了不少争议，750 美元的售价远远超出了当地普通人的想象。这像一种文化挪用，不过是将当地深厚的饮食传统重新包装成一场昂贵的美食冒险，只为极少数能抢到门票、来到尤卡坦度假的富人游客。当全球食客为这场味觉奇观欢呼时，那些孕育了这些风味的土地和社区，是否得到了应有的回馈与尊重？
Noma 的墨西哥之旅像一场短暂而绚丽的烟花，而 Arca 成为了这场烹饪探险的常驻坐标——一道鲜活的风味地图，承载着 Noma 的精神继续指引人们去探索这个味觉秘境。
顶级餐厅的“快闪”，除了瞬间的流量与话题，确实也留下了更实质的东西：一种强调本地、尊重传统、拥抱现代技法的烹饪哲学落地生根；一个直接支持原住民社区和本地农业的可持续模式；又或是启发了更多像 KOL 这样的餐厅，在世界各地探索墨西哥料理的新可能，以其前瞻的眼光为世界餐饮带来启发和思考。
不久前，Noma 宣布他们明年将前往洛杉矶展开下一场快闪活动，不知道这次 Noma 又会给我们带来什么呢？
封面及文章首图来源：Arca。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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