在台北，亚都丽致大饭店的巴赛丽厅 La Brasserie 就是这样的存在。从踏入门廊开始，内部空间完全以法国老派餐馆 Brasserie 风格打造，黑白拼花地板、金黄色属弯臂扶手栏杆、勃艮第红沙发以及玻璃罩台灯，核桃木色饰板在黄光中散发光泽，黑白围裙装侍者穿梭其中，造访餐厅仿佛走入远方的法国旧日美好。
巴赛丽厅的菜单，是演绎法国 13 个大区的经典老菜，提供酒饮以及美味甜点，完整表达法国风情。这次受访的是亚都丽致西餐行政主厨廖伟立，以及巴赛丽厅主厨黄祥彬（Jimmy）。
守住传统：用高规格与态度来面对食谱
“Brasserie 供应的是有 100、200 年历史，法国人耳熟能详的菜色。”廖伟立分享。但在巴赛丽厅，厨师投注的心力比传统做法更多，里头有许多看不到的烹调功夫细节。“我们用高规格的态度和要求来面对任何一道传统菜。”他补充。
举法国传统餐厅都会有的洋葱汤来说好了，这道汤品备料会用上 50-100 公斤的洋葱，全部用手切，因为巴赛丽厅的厨房团队测试过，手切洋葱做起来口感是最好的，没办法用机器分切。切完要花上 5 小时来炒成焦糖洋葱。洋葱搭配使用的牛高汤则是另外 24 小时的功夫，上面搭配的乳酪也是经过多方尝试，最后决定使用产区认证的 Gruyère 乳酪，口感最佳。客人面前一盅洋葱汤，为臻完美，厨房团队就花上不少心血。
经典的酥皮汤也是一个战战兢兢面对法国传统菜的好例子。
“酥皮松露禽肝牛肉清汤”是法国厨神 Paul Bocuse 的经典之作。台湾牛排馆装在双狮头白碗的酥皮浓汤盅的原型，正是源自这位里昂名厨 1975 年为法国总统季斯卡国宴的发明，此后被无数法餐厨师致敬引用。在巴赛丽厅，酥皮汤把原则做到极致，行政主厨亲自拜访 Paul Bocuse 餐厅后，回台湾推演做法。
“酥皮怎么折？几折的时候烤起来口感最好？要多厚？酥皮用哪种面粉和奶油来做？”
“烤箱要设定在几度，烤出来才是最完美的状态？”
温度太高汤盅里的鸭肝会烤出油，温度不足酥皮不美，整体风味不足。光这道汤品，从测试到推出就花了 1-2 个月，里头充满细节。如果不讲，客人其实不一定知道厨师为这些传统菜做了多少准备。
而这道汤品有建议的品尝方式，售价 880 台币（约合 212 人民币）的酥皮汤，建议先把上面完整如月球半面的金黄色酥皮切下放到盘子里，品尝清澈的法式高汤与肥肝，再试试精湛工艺做出来的酥皮，才合在一起享用，让酥皮的油润给清澈的高汤带来不同风味。千万别一股脑地把酥皮压到汤里了！
诠释传统：在地食材使用的细致调整
在远方制作法国传统菜，有一个挑战是食材。
哪些食材不能换，一定要进口，哪些可以调整使用台湾新鲜好物，是厨师必需考量的。廖伟立跟黄祥彬的顺序是，从主食分类大区，确认该菜色需要用的食材、菜色的历史起源，来设定哪些是可以放到菜单里的。
比如以难得一见的传统菜色“里昂鱼丸佐南图酱汁”来说，是把法国梭子鱼刮下鱼泥，混合泡芙面团，用汤匙挖成圆嘟嘟的杏仁形，在水中煮熟的料理。这个用汤匙塑形鱼丸的单词 Quenelle，后来也被广泛运用，特别用来形容用汤匙挖出来的杏仁形，比如挖冰淇淋和薯泥的时候。
一位拥有法国 MOF（法国最佳工匠奖）头衔的二星主厨来巴黎厅客座时，廖伟立向他学到这道菜。他解释，发明这道菜的是一位糕点师傅，所以才有这样混合面团的技巧。但在做的时候，发现法国的梭子鱼是白肉，台湾类似的鱼肉有点红，所以巴赛丽厅混合了进口梭子鱼和台湾海钓的海鲈鱼来制作。传统上是水煮，但其实是用“煨”的，温度在 70-80°C，廖伟立实验结果是 72°C 时口感最佳。
搭配的南图酱汁，是用法餐的传统白酱（Béchamel sauce）加入甲壳类酱汁调制而成，鲜美柔滑，带有虾蟹香气，橘黄酱汁配上鱼丸，非常提振食欲，让人想用面包把剩下的酱汁擦光！
这道菜因为非常费工，被当作是高级法餐会有的菜色，一般法国餐厅通常是吃不到的。菜单有这道菜就像个“宣言”：我们很传统！
黄祥彬分享的菜色是点菜率最高的“塞特式镶小卷”，这道菜源自南法塞特，塞特是一个港口，连接运河，文化上受意大利影响甚多。因此塞特式镶小卷格外带有地中海风情，有大蒜蛋黄酱（Aioli），填上饱满内馅。在台湾做这道菜，台湾品质良好的新鲜小卷是一大助力，但难处在尺寸的选择，黄祥彬测试多款尺寸，才找到塞起来皮薄馅多，可以“爆浆”的完美比例。
做得比传统小馆还多，两位台湾养成的法餐主厨
廖伟立跟黄祥彬聊到巴赛丽厅的菜色，表示其实巴赛丽厅的菜色规格是高于巴黎当地小馆的。“法国的 Brasserie 不会出 VGE 这样的菜。”（VGE 是季斯卡总统的缩写，指黑松露酥皮汤。）
这两位做出令人惊艳的传统法餐主厨，其实都是台湾养成的好厨师。
廖伟立读的甚至是普通高中，高中毕业后有在空中大学上过外国文学的课程，但自嘲“普通高中毕业没有一技之长”的他，去了餐厅应征外场服务员工作，但因为身形魁梧、不怒而威，老板娘对他说“你如果还想要继续在这家餐厅工作，就进内场”，言下之意怕他脸凶吓到客人，他误打误撞从此走上从厨之路。
离开家乡，到梦寐以求的亚都丽致大饭店工作，廖伟立从基层做起，被调去巴黎厅跟法国主厨工作是他职业生涯另一个转折点，“最初 6 个月非常高压，什么都不会，常常被骂。”他压力到大到回家常常拉肚子变瘦，“但这个最难熬的时间，也是最充实的时间，让人突飞猛进。”
黄祥彬则是餐饮科班出身，学习过程中西餐都学，调酒也做，但在实习的过程，发现有洁癖的自己比较适合西餐。慢慢地走到今天，两位厨师都在亚都丽致待了很长一段时间，厨师彼此感情很不错，放假会一起出门旅行呢！
编辑特写：做了超过 11 万份的舒芙蕾，完美的秘密
巴赛丽厅最出名的甜点非舒芙蕾莫属，做得蓬松轻盈，极为道地。搭配香草奶酱、橙酒酱、巧克力酱 3 款酱汁，滋味都很好。但最有仪式感的部分是这舒芙蕾是有编号的！每一份都独一无二，却又整齐美味。
“为何每次都能这么完美蓬松高涨？”两位厨师分享这美味舒芙蕾的秘密：
第一个是，做之前外场都会提醒客人，包含面糊制作，舒芙蕾所需时间大概 40 分钟，希望客人能够吃到状态最完美的舒芙蕾。因为放久的面糊做出来状态就不好。
第二个是，巴赛丽厅烤舒芙蕾不会只烤要出餐的那份，会多做几个，选最好的那份给客人。
文章首图及封面来源：Evan Lin 有家摄影。
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