全世界最知名的厨师 René Redzepi 在 2011 年创立非营利组织 MAD，打造一个促进知识传承与餐饮业界交流的平台。Mad 在英文里为“疯狂”之意，在丹麦语中则意指“食物”，双关的寓意透露着餐饮人对自身行业怀抱近乎疯狂的热情。
其中，MAD Symposium 向来是规模最大的活动，为期两天的论坛与讨论会邀集全球知名人士担任讲者，吸引世界各地的餐饮从业人员前来参加。作者 Jessie Liu 与 MAD 缘分深厚，在今年第七届的活动中被选入志愿者团队，从内部视角见证这场交流盛宴的诞生，带来现场第一手观察。
早餐过后，主帐篷里的乐声响起，重头戏准备展开。
吃饱喝足的众人尽显朝气，走进主帐篷，入座的同时依然热烈地聊天，红色的大帐篷内部是黑色的，只有暖色的灯光照着观众席，几个绿色的大气球在座位席上方轻盈地滚动，被一双双手推著、抛著，整个场地呈现一种天马行空的氛围，既奇幻又热闹。
帐篷中央精心布置的舞台，融入许多大自然元素，而三面围绕着一排排的观众席，每个座椅上都放着一袋印有大大 MAD 字样的礼物袋，里头有笔记本、保温水瓶、活动简章、一包 Noma Koffee 的咖啡豆，还有一本书 Farmacy - Manifesto on the Future of Food（英国 Farmacy 餐厅在 2024 年出版的新书，暂译《未来食物宣言》）。我刻意不阅读简章，想保持惊喜感，等讲者们上台再逐一揭晓是谁。
开场的桥段很有意思，灯光暗下来后，整个帐篷陷入静谧，只剩一束聚光灯打在舞台上，一位女主厨缓步出场，从后台堆进一张备料桌，不发一语，她从容地地拿出擀面棍，在桌上擀起一小块面团；摄影机从正上方拍摄，我们看着她以精炼的手法，压推著、翻转着，直到整张面团渐渐变得半透明，最后薄如纸片，她才将 MAD 的简章放到下方，直播萤幕上，呈现著简章透过面皮显示出大大的 3 个字：Build to Last，现场瞬间响起如雷的掌声与欢呼。
接着，MAD 创办人、Noma 主厨 René Redzepi 走上台。
呼应着开场的桥段，他说：“这次的 MAD 想从手艺（Craft）开始，因为手艺是我们所做一切的核心。”并进一步鼓励听众注重创意以及好奇心，而要如何保持好奇心呢？让自己多跟能启发你的人接触（Surround yourself with inspiring people）。我们今天有来自五十多个国家、近七百位餐饮人士齐聚一堂，正是最佳场合。接着 René 唱出几位与会者的名字，请他们起立，原来这些是这两天生日的寿星！René 邀大家一同为他们唱生日快乐歌，帐篷内的气氛瞬间变得温暖亲切。
MAD7 别具巧思地以手艺开启这次的活动，用意或许在于提醒我们：餐饮业中最重要的资产终究还是人，我们劳心劳力地做菜、送餐、服务客人、为同事庆生、彼此支持⋯⋯这些充满人性温暖的互动，都是不能被科技所取代的价值。
产业的可持续：乡土、海洋与文化
可持续是当今餐饮产业的重要议题，然而怎么实践可持续，产业内的成员始终需要不同的案例示范，让大家思考如何在所处的国度与环境中找到最适合自身的方式。MAD7 第一天，听众便获得了三个发人深省的例子。
来自墨西哥的讲者 Pablo Usobiaga 创办农业组织 Arca Tierra，其一计划是在墨西哥霍奇米尔科（Xochimilco）等乡镇复兴“奇南帕”（Chinampas）──人工浮田农业，奇南帕是中美洲少数从几千年来延续至今的传统耕作方式，也是一项 UNESCO 世界遗产。Pablo 强调农民在整个食物系统中扮演的关键角色，也呼吁餐饮业应与农业建立更深的合作关系，共同打造更可持续的未来。
“我们真的还需要一间新餐厅吗？”他问，并叙述 Arca Tierra 是如何与墨西哥新开的零浪费餐厅 Baldio 合作，专门供应他们奇南帕耕作的作物，将现代餐桌重新连结到墨西哥的农业文化根源。Baldio 一开幕便引起热烈关注，今年更获得米其林绿星，用行动证明了答案是肯定的，我们需要更多这样的榜样。
自然酒界备受敬重的酿酒师 Arianna Occhipinti，以意大利文开场：“我必须用母语，才能真正诉说我热爱的事物。”整场演讲都有动态字幕即时翻译成英文，而如此安排，正强调她从事业到表达都想尽可能回归根源的态度。Arianna 在 16 岁便投身葡萄酒的世界，赴米兰学习酿酒学后，回到西西里的家乡，坚持以生物动力法耕作当地特有的葡萄品种，她从不为了效率或市场喜好妥协自己的坚持，致力让每一瓶酒都能忠实地呈现土地的风味与精神。如今自家品牌的自然酒产销到世界各地，显示出她对风土的热爱，也更巩固她在自然酒界的重要地位。
来自西班牙的“海洋主厨”Angel León，自 2007 年创办餐厅 Aponiente 以来，便致力于实践海洋可持续，十多年不遗余力。餐厅选用最冷门的鱼种、对环境友善的海鲜，不只做好的食物，更要做对大环境好的食物。他更兴奋地分享他与科学家们近年来对于生长在海里的大叶藻（Zostera marina）所做的研究，大叶藻里含有一种独特的高蛋白谷物，被他称作“海米”，潜力无穷，他们已着手一项为期 5 年的培育与推广计划，期望这项新兴作物能振兴当地经济，甚至开创可持续饮食的新契机，让海洋成为人类未来粮食系统中更重要的一环。
人的可持续：家族、伙伴与健康
环境需要被可持续照顾，身处产业里的工作者也必须拥有可持续的心态与亲身力行的智慧，才能从个人、家族到世代的各个层面，都找到持续下去的方法。
英国作家暨社会哲学家 Roman Krznaric 今天分享的主题是“如何当个好祖先”，也是他写过的一本畅销书内容，他提倡大家拉长脑中的时间尺度，培养更长远的“大教堂思考”（Cathedral thinking），多为后代着想，随时保持同理心，而不是独顾眼前、独善其身。他还带领我们闭上眼睛，想像多年后的未来世界长怎样，我们留给子孙的遗产又是什么，冥想后再与座位附近的陌生人讨论分享。
而后上台的是来自法国斯特拉斯堡的 Bétangère Loiseau 跟妹妹 Blanche Loiseau，她们从介绍父亲 Bernard Loiseau 的生平开始，从这位名厨的为人、料理哲学、对于法国料理的深远影响开始，谈到他获得米其林三星后却在 2003 年选择自杀，对整个家庭带来的冲击。悲剧发生后母亲 Dominique 在 Bernard 的餐厅 La Côte d’Or（后改名为 Le Relais Bernard Loiseau 以兹纪念）带领团队重整旗鼓，也启发 Bétangère 和 Blanche 姐妹加入，一同振兴整间餐厅，动人的故事透露出 3 位女人如何化悲痛为力量，以强大的凝聚力来传承并发扬家人的遗产，使其二十多年后仍享有高度声誉。
美裔泰国厨师 Justin Pichetrungsi 一上台就让全场大笑，因为他投影的简报标题是“轻松 5 步骤接手家族餐厅”，但事实是当然一点也不轻松。Justin 是在加州长大的第二代泰国移民，37 岁的他放下多年的迪士尼动画师工作，毅然决然地接手营业四十多年的家族餐厅 Anajak Thai，和父母及团队一起找出经营的新方向，保存传统之外也做了许多复兴，使餐厅更现代、更年轻，进而在洛杉矶声名大噪，近年来荣获各种奖项，Justin 也在 2023 年获得了 James Beard Awards 加州最佳主厨奖。MAD7 第一天的午餐就是由 Anajak Thai 主理，3 位团队成员和志愿者们一起复制了餐厅的 5 道菜，每道都色香味俱全，清爽开胃，令人赞不绝口。
关于餐饮业劳动者如何可持续工作，心理健康往往是问题的核心。来自英国的 Mickey Bakst 上台，直指成瘾问题在餐饮业中的严重性，谈到自己如何改写人生，将长达数十年的戒酒经历转化为行动力，投入各种教育与慈善工作。他提到这一切的起点，是 2016 年他们的挚友兼同事 Ben Murray 因酒精成瘾而选择结束生命。这场悲剧促使他与伙伴共同创立 Ben’s Friends，为餐饮业者提供心理健康辅导与戒瘾支持，至今已帮助无数同行走出困境、重拾尊严。Mickey 呼吁大家正视这个产业长期忽视的问题，打破对成瘾的羞耻与沉默，让支持取代评断、连结取代隔离。他的真诚分享触动人心，也赢得全场起立鼓掌。
当天压轴的对谈由知名饮食作家 Lisa Donovan 主持，邀请了知名电视剧《熊家餐厅》（The Bear）的核心成员──Courtney Storer 与 Matty Matheson 一同登台。两人都是拥有丰富经验的专业厨师，Courtney 担任该剧的厨艺总监，而 Matty 除了是剧中一角，也身兼执行制作人，两人都将自身的多年经验与对厨房文化的理解带入剧本与拍摄中，让整部作品更具说服力与吸引力。在主持人 Lisa 的引导下，他们也谈到《熊家餐厅》如何呈现各种心理健康议题，进而引发广泛共鸣，以及剧中同样重要而动人的主题──对于在生活中缺乏归属感的人来说，餐厅如何成为一种替代的“家”。
但今天最重量级的公开对谈， 还是午餐前 René Redzepi 与 Thomas Keller 的重逢交流。多年以前，年轻的 René 曾在 Thomas 的 The French Laundry 工作，如今两位传奇主厨在台上轻松地并肩而坐，一边举杯互敬，一边分享从厨房到人生的反思。
Thomas 认为，自信与勇气是相辅相成的，缺一不可。后来 René 丢出一个直指核心的问题：“我们为何做菜？”而 Thomas 的回答干脆有力：“为了滋养人（To nurture people）。”
这句话无形地串起第一天讲者的所有内容：从海洋保护到农田复兴、从延续文化到创新资源、从凝聚家族到扶持团队，餐饮人的劳心劳力，或许到头来都是为了滋养彼此、进而滋养产业，也滋养未来。
头图及封面来源：MAD。
返回
