黄浦江的风裹着秋意，穿过浦东香格里拉大堂。玲珑灯影浮动，江南雅韵在中国红的炙热与水墨的留白之间流转。桂花楼以淮扬料理立身二十年，早已成为沪上的一张名片。
然而新的时代，新的食客提出全新的挑战。在台州菜、闽菜黑马般席卷餐饮市场的今天，贵为国宴的淮扬菜处境如何？新任桂花楼中餐厅行政总厨石强先生，为我们一解淮扬旧梦与新章。
穿越时间周期的淮扬菜
石师傅是地道江苏人，从入厨开始就专攻淮扬菜，拥有逾 25 年高端餐饮烹饪及管理经验。在苏州、常州、扬州等江苏各地工作多年后，他先后去到成都、广州学习，丰富的从厨经历也影响着他对于淮扬菜不断发展的思考。
在石师傅眼中，淮扬菜的精髓——是精细。不仅选料精细，刀章精细，烹调技艺精细，即使是呈现方式和口味平衡也同样要精细。“和、精、清、新”是淮扬菜的底味。工艺繁复的淮扬菜，给大众食客留下“功夫菜”的印象，似乎更适合宴请，在适合更广泛人群味蕾喜好的同时，风格并不如“接地气”的菜系一般独特鲜明。
“餐饮市场中确实是有潮流的，像之前的粤菜、现在的闽菜。这些是显性的，而淮扬菜对餐饮市场的影响则是隐性的。川菜的‘百菜百味’和粤菜的‘追求本鲜’，其底层逻辑与淮扬菜的‘精细’是相通的。众多菜系中都有淮扬菜的影子，融入了其对刀工与技法的追求。”如同粤菜风起时，众多厨师朝圣般前往“过水”一样；始于春秋、兴于隋唐、盛于明清的淮扬菜作为饮宴的代表，早已完成历史使命，将淮扬的“道”早已融入其他菜系的“术”之中。“所以淮扬菜是能穿越时间周期的。”此为淮扬过往，但新时代淮扬菜如何蓬勃发展自身更是一个挑战，石师傅用“传统为魂、创新为形”的理念作为一条探索的路径。
一本拥有性格的菜单
南来北往的多元化食客对酒店餐饮的综合体验要求更高，不仅是一顿美餐，更是从环境、服务到菜品的完整而高质量体验。一道淮扬经典清炖狮子头如何既能让江苏老乡尝到乡愁，又让国际食客惊叹于鲜美与细腻；平衡“传统”与“创新”、“地道”与“包容”，桂花楼的调整是润物无声的。从菜品的价格设定、质价比、体量与呈现冲击力，应对包厢与大厅的不同客群设计多元出品，从酒店系餐饮的同质化中杀出重围。
翻开一本酒店系餐饮的菜单，往往觉得雷同，熟悉的料理、熟悉的呈现方式占据着熟悉的版面；在桂花楼，你能感受到这是一本拥有性格、“活”的菜单。不用语言的介入，菜品“自己会说话”，好看、好玩便是菜品闯入视觉的第一印象。“主动创新、拥抱时代，这正是我在桂花楼所做的。通过视觉革新与风味融合，让大家知道，淮扬菜不是古老的化石，而是活着的、可以很潮的艺术。”
以现代美学重构传统菜式
水晶啫喱小青龙，将糟卤汁转化为晶莹剔透的风味啫喱，高汤内加入鸡爪、猪爪等原料，熬制数小时后，过滤冷却至凝固，选取清澈的皮冻，小青龙虾肉经低温慢煮后嵌入冻体，形成“冻中有鲜，鲜中藏味”。食用时冻衣在口中缓缓融化，重现传统糟卤汁的鲜美本味。
作为当代中餐创新的实践者，石师傅擅长以美学重构传统菜式，赋予菜品全新的视觉表达。“我的美学灵感来源于两个方面：一是中国古典美学，如国画的留白、园林的移步换景；二是现代生活美学，从建筑、设计甚至时尚中汲取的色彩搭配与结构感。我希望菜品呈现是现代化、国际化的，但骨子里流淌的是东方气韵。”
“我在脑海中先构想的是菜品的最终形态，再一步步地倒推。”从菜品的“画框”器皿、对比与和谐的色彩构图、桌边服务的互动形式，最终一切设计为品尝服务。从思考到实操，从图纸到落地，理想到现实之间的困难与差距逐渐被磨平。“解决之道就是反复试验，考验团队的耐心与协作。确保水晶啫喱小青龙的啫喱晶莹剔透且风味浓郁，试验了无数次的配比与凝固点，这是一个不断妥协又不断追求极致的过程。”
鮰鱼一锅鲜，带着磅礴的气势。严选五斤左右长江鮰鱼为主角，去骨切断，配以罗氏虾、青蟹及鲍鱼等食材。文火慢炖，通过精准的火候控制，经多重工艺烩制一锅，使河鲜的醇厚与海鲜的甘甜完美交融，成菜汤色红亮似琥珀，胶质丰盈如凝脂，构成鲜的和弦。
以淮扬为原点拓展风味半径
桂花楼的故事就是“淮扬菜的当代演绎”。对石师傅而言，坚持传统淮扬菜的精髓与底子，从实现出品的口味结果为导向，灵活运用其他菜系的食材、调味与烹饪技巧，是他如今经过不断思考和尝试之后，在桂花楼践行的出品风格。
招牌菜翡翠文思冠顶饺，就展现了淮扬菜跟粤菜的融合。新鲜菠菜汁熬制翡翠色文思豆腐羹为底，翡翠色的文思豆腐羹如碧波荡漾。使用的高汤以老鸡为主材，突出鸡汤香味，保留传统淮扬风格的特点，同时借鉴粤菜高汤的澄清技艺和炖法。广式点心又与淮扬刀工相结合——将完整的广式冠顶饺置于翡翠羹中，冠顶虾饺宛如明珠镶嵌其中。
而对于引入川式风味，石师傅的初衷是希望让客人们在桂花楼点单时，能够通过川味带来一些有味觉跳跃感。“守正创新，淮扬菜的‘正’，需要抓住两点：尊重本味和追求平衡。任何添加的元素都不能掩盖主要食材的鲜美，博采众长的同时也要注意尺度。即使用到川式调味，也是点到为止，旨在提供味觉的起伏，最终的整体口味仍是和谐圆融。”
大红袍川卤老鹅头，在以咸鲜为主要味型的淮扬菜中，为佐酒的食客提供了新的选择。广东卤鹅头是潮汕菜的代表作，石师傅用川式做法来呈现的。选用四川大红袍辣椒，按照川卤方式来卤制三年狮头鹅的鹅头。出品带有川菜特有辣味和香气，十分惹味。
国宴淮扬菜的新生
当物流的发展使食材穿越地理的边界，当互联网让思维跳脱时空的限制，菜系之间的壁垒渐消，对话必然产生。“虽然这不是唯一的道路，但一定是一个趋势。”石师傅与我坦言，这套菜单的打磨在其上任前就开始准备，耗时数月的时间。在大菜单上新后，扎根在厨房之中，把控每道料理的细节，每日细微的差异透着手作的温暖。
量变引起质变，桂花楼用料理传递着石师傅的用心与心意，也正是如此，才使得桂花楼能在传承的基础上别出心裁。四季轮替，千年文化底蕴浸润淮扬菜的刀尖与火候，更多的食材与料理，将展现更广阔的视野，丰富与印证属于石师傅的淮扬菜哲学。
文章头图来源：上海浦东香格里拉桂花楼中餐厅。部分内容来源于网络。仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
返回
