作为世界第七大国、人口最多的国家，印度承载着周边地区共同构成的次大陆，承载着逾五千年的历史，其错综复杂和多样的饮食文化，难以一言蔽之。
提起印度饮食，瞬间出现在脑中的“咖哩”，可说是不存在于这古老的菜系；殖民者为印度菜带来诸多风味食材，却也傲慢地采用含混的词藻掩盖印度烹饪的丰富样貌。我们尝试在专题中爬梳庞大饮食系统的冰山一角，并特别探勘北印度强势形象之外、鲜为人知的南印度区域菜肴；同时更藉由不同城市里的主厨专访、餐厅经营者的故事，追寻印度菜的流变与现代化。
根深蒂固的刻板印象难以被移除，然而这是一个契机──发现印度没有咖哩的契机。
稍对印度料理钟爱的朋友都知道，印度其实没有咖哩（Curry）。
咖哩，是一个殖民词语。
坎那达语（Kannada）和马来亚拉姆语（Malayalam）的 Karil ，指的是香料，亦可泛指炒蔬菜或炒肉；泰米尔语（Tamil）的 Kari 也有相近的意思，指酱汁或肉汁。殖民者无心了解当地饮食，葡萄牙人用 Caril 或 Carree 来形容印度的所有汤汁；英国人从葡萄牙人口中学会这个词，演变为 Curry。无论是奶油炖羊肉（Rogan josh）、洋葱烧肉（Dopiaza）还是带有稀薄肉汁的料理 Salan，一律统称为“咖哩”。
作为世界第七大国、人口最多的国家，印度拥 22 种官方语言，使用语言和方言超过 1,600 种。八成人口信奉印度教，穆斯林人口居世界第三，仅次于印尼和巴基斯坦。另有少数族群信奉佛教、耆那教（Jainism）、锡克教（Sikhism）和基督教。印度虽是 1947 年才独立的年轻国家，但与巴基斯坦、孟加拉、不丹、尼泊尔、缅甸和斯里兰卡共同构成的印度次大陆（Indian Subcontinent），却承载着逾五千年历史，是四大古文明的发源地之一。因地缘、气候和阶级种姓的差异，权力更替，宗教、贸易与历史发展，还有在伊斯兰势力与欧洲殖民者的影响下，交织出错综复杂而多样的饮食文化。
这古老大陆上的饮食围绕谷类展开，搭配各种豆类。北部盛产小麦，普遍以面粉制作各类面饼，常使用酸奶、淡味乳酪（Paneer）和酥油（Ghee）；南部与东部稻米丰富，以米饭为主食，以椰子入菜为最大特色──但任何一个关于印度饮食的概括说法，都有自打嘴巴的可能，即使地方料理有各种规则或特色，也往往存在例外与变化。
印度料理不只是“咖哩”和手抓饼，北印度料理也无法代表整个印度饮食文化。我们现今看到的传统印度料理风景，事实上在 15 世纪“哥伦布大交换”后才定型。印度料理中常见的辣椒、腰果、花生、马铃薯和番茄等美洲作物，到 16 世纪因葡萄牙人抵达，才添到印度的锅子中。经典的香料奶茶（Masala chai）则是到后殖民时期才成为国民饮料。
由权力塑造的饮食地貌
印度料理千万种，大多食谱由母女间口述传承。20 世纪中期以前，因受社会和饮食规范限制，印度并无外出用餐的传统，只有节庆、婚宴、种姓聚餐与寺庙活动才有集体用餐的机会，因此餐厅文化薄弱。相对地，街头小吃文化历史深厚，内容多元蓬勃。
古时印度教旅人可在与印度教寺庙相连的旅馆歇脚，旅馆义务提供床位和简单餐食， 尤其在南印度，寺庙因地方统治者捐赠土地而格外富有，大型寺庙的厨房也为朝圣者与贫苦大众供应膳食。经过数百年，一些寺庙更以特定食物闻名，使宗教朝圣之旅带有“美食朝圣”的意味。
贵族资源充足，拥专属厨师为他们钻研菜肴，宫廷料理得以被记录于文献中。印度独立后，不少王国将宫殿改建为酒店，一些皇室成员甚至亲自参与经营或担任顾问，让经典的宫廷菜肴以商业形式保存下来。强势王朝大多从北方崛起，许多北印度料理具优势与辨识度，在国际间被认为是印度料理的代表菜色。
历史饮食学者能透过考古与文学证据，追溯北印度、恒河平原和泰米尔地区的饮食发展轨迹；相较之下，中部和西印度因文献记录有限，较难清晰辨识其地区性料理特色。食谱在早期的印度次大陆历史中长期缺席，相关记载只见于宗教、医学和哲学文献中，或在希腊使者的记录里。直到中世纪，饮食描写才出现于印度文学作品中。
印度第一部非医学用途的烹饪文本出现于 12 世纪（即伊斯兰势力入侵印度后），首次将料理归类为饮食享乐，详述多种菜肴的烹调技法与食用方式。该文本收录在百科全书《摩诃苏拉萨》（Manasollasa）中，由南印度西遮娄其王朝（Western Chalukya Dynasty）国王所撰。
文明与饮食文化的起始
在印度河流域（今巴基斯坦和印度西北部）的哈拉帕文明（Harappa，约公元前 3000 年 - 前 1300 年）灭亡前后，游牧民族迁入。公元前 1700 年，来自中亚的雅利安人（Aryan）进入印度西北，带来吠陀文明（Vedic Civilization），奠下后来印度教和阿育吠陀（Ayurveda）的基础。种姓制度在公元前 1000 年开始形成，氏族与部落逐渐发展成王国。
约在公元前 500 年，甘蔗炼糖技术初开发（这大概是影响世界最深远、引发最多战争的食物）；佛教与耆那教兴起，两者皆主张非暴力原则，反对为食用而杀生，素食因而普及，亦与灵性和崇高社会地位产生连结。后来佛教在印度诞生地几乎消失，与耆那教一样，其教义与实践逐渐被印度教吸收。
公元前 322 年，孔雀王朝（Maurya Empire）建立，为印度历史上首个横跨全国的多族群统一帝国，其制度与治理观念深受当时世界强权波斯帝国的影响。孔雀王朝灭亡后（公元前 185 年），印度长期陷入政治分裂局面，直到笈多王朝（Gupta Dynasty，公元 324-550 年）兴起，再次统一广大地区，版图与现今印度相近。
当时王朝与中国、希腊、埃及、罗马、阿拉伯、东非及东南亚等地进行广泛贸易，出口和转运香料、象牙、纺织品和宝石等名贵商品，成为世界最富有的国家之一。经济繁荣，政治稳定，艺术与科学蓬勃发展（其时数字与“零”的概念，以及经典《爱经》诞生），被誉为印度的黄金时代。著重顺应季节变化与身心灵调和的阿育吠陀逐渐发展，深刻影响饮食礼仪和规范。
阿育吠陀的起源可追溯至吠陀文献《阿闼婆吠陀》（Atharva Veda，约公元前 1500-1000 年），其中提及多种疾病及其治疗方法。自公元前 6 世纪至公元 7 世纪，阿育吠陀进入系统化发展阶段，出现许多经典著作，并建立了有组织的医疗制度。
饮食中的伊斯兰势力
8 至 12 世纪间，阿拉伯商人在印度西岸建立殖民据点，不同中亚伊斯兰势力陆续入侵印度西北地区。到 13 世纪，整个恒河流域已纳入以德里为首都的伊斯兰苏丹国。德里苏丹国在不同王朝的统治下延续了三百多年，同时各地区也出现了由突厥或阿富汗裔建立的独立政权。穆斯林的到来，令本来氛围克制的印度教餐桌变得丰富精緻，也引入讲究礼仪的宫廷式用餐方式。
波斯带来了玫瑰水和番红花；阿富汗与中亚引入了杏仁、开心果、葡萄乾和干果；中东传入由果汁或花朵制成的饮品夏帕特（Sharbat），人工制冷技术在 19 世纪末才在德国发明，在中世纪夏天喝冰饮可说是极奢侈的事。
三角饺（Samosa）、各种烤肉料理（Kabob／Kebab）、抓饭（Pilav）、香饭（Biryani）、馕饼（Naan）、哈尔瓦酥糖（Halwa）、炸糖浆甜麵圈（Jalebi）、扁豆炖饭（Khichri）、香料优格炖肉（Korma）和牛奶冰淇淋（Kulfi）等，都是穆斯林在印度餐桌添加的新菜式。
文章首图来源：Suchandra varma on Unsplash。
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