2 月 8 日，首尔米其林一星餐厅 SOLBAM 主厨 Taejun Eom 严泰俊来到上海，与新晋黑珍珠一钻、城中一位难求的韩餐 Fine Dining NABI 主厨 Tom Ryu 柳泰赫同台掌勺，上演一场只此一天的四手联弹。
一位，是在故乡松林之间形成自己的料理底色，他的“新古典韩食”像松树般沉稳，讲究时间、发酵与克制的平衡；另一位，是在中国扎根近十年，与本地食材磨合生长，让韩式美学在这座城市的餐桌上转译。
当 “上海的蝴蝶”飞到“首尔的松林”，会发生怎样的故事呢？
穿过动画幕墙走廊，蝴蝶在墙面上轻轻引路，拾级而上进入 NABI，黑色为主调的空间像一间温暖的庇护所，尖顶之下，柔暗的灯光落在 U 型吧台上，两位主厨在中央安静准备料理。没有高调的开场白，他们用一道道细腻的菜品，展开一场关于时间、土地与文化的对话。
四手的夜晚，从两道充满冬日气息的小点开始。香脆红薯片夹着混入芥蓝泡菜的红薯泥，做成轻巧的一口，是韩国烤红薯与泡菜的传统记忆；新鲜草莓配上醇滑奶油奶酪，酸甜柔软，像一块刚刚落下的雪。简单，却一下子把人带进温情的节奏。
紧接着，SOLBAM 带来的羊肚菌前菜登场——香气扑鼻的羊肚菌包裹猪颊肉，插在细小树枝上，仿佛从北方松林里直接摘下。外层薄薄裹粉炸至酥脆，一咬下去还有充盈的汁水。旁边是豆腐与希腊酸奶调成的酱汁，顺滑细腻，再配一小碗昆布汤汁煮的花刀鱿鱼，点上柚子醋的清新酸意，层次一下被拉开。
第一道海鲜是柔嫩的雪蟹，雪蟹肉与鲍鱼、扇贝轻轻拌合，火候精准几乎入口即化。顶上覆上一层晶莹的橘子啫喱，清亮果香与底部脆爽的鲜梨彼此呼应，让海味多了一抹跳跃的轻盈。最后淋上 SOLBAM 标志性的松子酱汁，鲜甜与果酸等多重风味一起被包裹进坚果的温暖与细腻之中。
鱼子酱是主厨严泰俊的招牌菜之一，鲜虾浸润在奶油芝士与鱼子酱之间，点缀少许柠檬皮、彩椒与葱丝，清新的酸与微微辛香把海味托起。莳萝奶油酱与莳萝油带来草本的芬芳，再以少许韩式酱油提鲜，整体风味从浓郁到清雅，层层递进。
接下来主厨 Tom 带来了他的拿手菜——海胆拌面，上桌时像一碗熟悉的韩式拌饭，但底下藏着的不是米饭，而是每日现做的手工荞麦面。橙黄色的“辣酱”其实是海胆，面条裹着海苔的底味，与海胆的鲜甜交织，再加入冬季蔬菜的清润与脆感，入口凉滑爽利，鲜味在舌尖缓缓铺开，是一道带着海风气息的冬日冷面。
两款鱼类料理，第一道金目鲷清蒸至恰到好处的柔嫩，底下藏着传统鱼饺馅为灵感的配料。顶部的烤豆苗与白菜带来炭火气息的同时，清雅的绿色与鱼肉红润表皮形成鲜明对比。汤底中加入酥脆藜麦，细节中展现出细腻的层次。
另一道黄鱼则展现了 Tom 在中国多年的积累，被浓缩进这碗以“佛跳墙”为灵感的汤底之中——海味干料与菌菇慢炖出厚度，竹荪里填入鱼肉馅，细嫩而温润。两道鱼料理皆搭配以热汤，将韩式料理擅长的温度与清鲜尽数传递。
这道乌鸡卷的核心在酱汁：蘑菇与大米发酵 80 天的酱汁，与法式鸡汁融合，既保留传统鸡汁的深沉浓郁，又多了一层清甜与微妙的发酵香气。那种若有似无的酸与鲜，让味道更立体。配以烤制的绣球菌，滑中带脆，为整道菜添上一抹呼吸感。
和牛里脊烤制后，坚果般的焦香缓缓释放，搭配时令蔬菜与发酵泡菜，辛香与酸度将肉脂的丰腴拉出层次。一旁自制海鲜鱼露酱汁以 SOLBAM 特有的风情呈现，主厨准备了一束由绿色松针制成的“小刷子”，让食客可以根据口味自行涂抹。旁边那枚韩式牛肉饼，搭配带有中式风情的面饼，则是一次轻松而俏皮的跨界回应。根植传统，却不受边界拘束，这正是 SOLBAM 新古典韩食的表达方式。
在蝴蝶形状的牛奶苹果清口冰淇淋之后，主食登场。对东亚人来说，一餐若没有米饭，总像少了什么。当日的釜饭选用济州岛带鱼与釜山明太子入锅，与大米一同炊煮，海味在热气中慢慢渗透。一旁配上海带贝柱汤与五样小菜，咸、鲜、酸、辣柔和铺陈。没有张扬的技巧，而像一顿精心制作的家庭晚餐，在冬夜里温热而踏实。
甜品以一组充满玩味的茶点作结：米花糖与松子糖延续坚果与谷物的香气，南瓜可露丽外脆内软，巧克力浓郁收尾，开心果冰淇淋则搭配着松果巧克力和蝴蝶小饼。最后配上一杯可可柠檬风味的路易博士茶，微微的果酸与温润茶香为整晚画下句点。
走出餐厅，这几日正值上海大降温，而身体却依然被刚刚一席落胃食物包裹，手里还握着 NABI 特别准备的暖宝宝，那种被妥帖照顾的感觉，慰藉了这个今年最冷的冬夜。
值得一提的是，此次首尔 SOLBAM 与上海 NABI 的合作属于 Cuisine.K 支持的 Korea Chef Series 项目之一，它不仅是一场双厨联袂，更是韩国新一代主厨在国际舞台上的一次实践。
Cuisine.K 由 CJ 第一制糖（CJ CheilJedang）运营，是一个韩国料理人才发掘与培养平台。通过大师课程、K-Stage 米其林餐厅实习、项目型餐厅实践、全球烹饪合作计划等项目，让年轻主厨在国际一线现场获得真实协作经验，在不同文化语境中重新思考韩食的表达方式。
SOLBAM 主厨严泰俊亦是 Cuisine.K 的导师主厨之一。本次 SOLBAM × NABI 的合作，同样邀请了 Cuisine.K 第三期校友沈赫主厨及第二期校友李俊赫主厨共同参与，让他们在顶级餐厅的合作现场中直接工作学习。
Cuisine.K 构建起一个持续性的成长体系，与其说在“推广韩食”，不如说它在培育能够定义韩食未来的人。支撑韩国料理走向世界的绝不只是一道食谱或一张菜单，而是人、是哲学、是主厨本身的成长。而这个夜晚的意义，也正落在这里——它关乎韩食如何在不同城市之间被理解、被转译，也关乎新一代主厨如何在全球语境中继续书写自己的路径。
图片来源：NABI。
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