在餐饮世界里，“不正宗”通常不是一个好的评价。
“融合菜”这个词语也是如此，听起来开放，却总带着某种犹疑——它可能意味着创造力，也可能暗示花哨、失焦，甚至是对传统的不够尊重。食客往往更谨慎，厨师也未必愿意打上这样的标签。
但在迪拜，这家餐厅却是主动走向这种模糊地带。2022 年开业后不久，Jun’s 迅速进入中东及北非地区 50 Best 榜单，近两年更稳步跻身前十，在竞争激烈的迪拜餐饮市场里建立了鲜明的位置。华裔主厨 Kelvin Cheung 从不宣称自己做的是亚洲菜或者中餐，而是给自己的料理一个不同的定位——“第三文化烹饪”。
在双重世界中长大
Kelvin Cheung 出生在加拿大，父亲来自香港，母亲来自新加坡。作为第三代厨师，Kelvin 从小在家族经营的港式粤菜餐厅里长大，帮忙做馒头、烤饼干，熙熙攘攘的中式后厨构成了他最早的世界。
“像许多传统亚洲父母一样，”他说，“父亲希望我成为医生、律师或工程师。”因此当他从医学预科转向烹饪专业时，父亲并不高兴。
不过父亲依然给了他最重要的影响——在忙碌的后厨日常里，Kelvin 学到了如何经营一家餐厅，如何把对食物的热情融入服务，让客人感觉像在家里用餐；如何带领团队，他们不仅是员工，更是家庭的一部分。这些温度，后来也成为 Jun’s 的精神底色。
然而，食物并不总是温柔的纽带，它将人们联系在一起，也能造成隔阂。
在以白人文化为主流的学校里，同学们吃着博洛尼亚香肠和花生酱三明治，而他午餐盒里却装着气味怪异、种类繁多的亚洲炒菜，显得格格不入，食物成了被嘲笑的理由。放学后，唐人街附近的亚裔社区，是他唯一感到归属的地方。
这种夹在两种文化之间的成长状态，正是“第三文化儿童”的共同经验，既不完全属于父母的原乡，也无法彻底融入成长的主流环境。他们的经历与大多数同龄人截然不同，在两种坐标之间，慢慢拼合出一种新的身份。
从“正宗”走向融合
在不断壮大的“第三文化”一代中，一批新厨师也在悄悄改写厨房里的规则。他们不再把菜系当作边界，而把它当作语言——将不同饮食文化的拆解、重组，创造出属于自己的新表达。
拥抱新的文化身份，是我们分享在异国他乡成长故事的方式。在我的童年时代，父亲的餐厅和家里的厨房提醒着我故乡的存在。
第三文化烹饪听起来或许只是“融合菜”的另一种说法，但它更是关于“正宗性”的一次重新思考。Kelvin 并不执着于保持菜肴的正宗：“每个家庭都有自己对某个地区特色菜的独特诠释，我们又有什么资格去评判哪种更‘正宗’呢？”
如果是十几年前，Kelvin 的回答可能完全不一样。那个时候的他刚离开父亲的餐馆进入法国餐饮界，做按严格配方完成的极致的料理，他会毫不犹豫地说自己做的是“经典法餐”。但如今他慢慢意识到，形式的准确，不等于表达的真实。
如果说传统意义上的“正宗”强调对既定做法的忠诚，那么第三文化烹饪更关注情感的真实：这种食材或烹饪技巧能讲述想表达的故事吗？它在味觉组合上是否合理？正宗并非指完全按照某种文化中的做法来烹饪一道菜，而是指尊重其精髓——尊重第一次品尝、聆听、看到那些带来启发的事物时所感受到的情绪。
在欧洲、北美与印度不同文化之间的穿梭，塑造了 Kelvin 连接人、文化和记忆的菜肴。比利时是他职业生涯的转折点，在 Dinant 有花园和鱼塘的餐厅里，招牌菜蓝鳟鱼，是在客人点单后厨师当场捞起、处理、上桌。“那种感觉既谦卑又神圣，”他说，“它提醒我，烹饪不仅仅是技巧，更是土地、食材、厨师与客人之间关系的建立。”
2021 年，他将这一理念带到迪拜，与合伙人 Neha Anand 创立了 Jun’s 餐厅，餐厅名字也取自他们两个儿子的名字，象征家庭与事业的交汇。
Jun’s 的空间设计大胆、现代、简约中又略带粗犷感。绿色印度大理石地板，连接着他与 Neha 和印度的渊源；玉色元素则隐约指向中国文化中好运的象征。灵感源自饭碗、造型自然的大型吊灯悬挂在宽敞的天花板上，餐厅的每一根柱子都覆盖着鹅卵石饰面，将设计与环境重新连接起来，也提醒团队和食客餐厅所践行的可持续理念。
谁说一定要贴上标签？
开业之初，许多人期待 Kelvin 做“亚洲菜”或“中餐”，但他从未如此定义自己：“自从 25 年前开始为父亲工作之后，我就再没做过所谓‘正宗的中餐’。” 他反问道：为什么所有的食物都必须被贴上标签？只要味道好，只要能提供顾客真正想要的服务，这就是 Kelvin 现在的目标。
Kelvin 的创作通常始于一个念头、一段记忆、一些能追溯根源的怀旧情感。由此出发，围绕食材来构思菜肴，并始终使用独特、可持续的应季本地食材。“北美亚洲菜”是在新文化语境下自然生长出的独特语言，这些记忆和味道构成了菜肴的基础，再融入现代烹饪技巧，带来既熟悉又新颖的风味。
烟熏胡萝卜开放三明治
成长于传统的亚洲家庭，Kelvin 家的日常饮食以米饭和炒菜为主，而非北美常见的面包。母亲移民北美后爱上了烟熏三文鱼奶油芝士贝果，那是家里厨房第一次被“北美味道”占据，这段记忆深深地烙印在他的脑海中。回应这段经历，Kelvin 将其改良成素食版本：橄榄木烟熏的小胡萝卜和 36 小时冷熏拉布内奶酪，铺在自家烘焙的酸面包上，再撒上琥珀核桃——一道经典的美式中餐核桃虾的标志性元素。
“中国之旅”
三道开胃小点，是对中国旅行的味觉游记：上海的牛肉煎饼，转化为酸面团脆壳制成的牛肉塔；干式熟成鱼肉结合花椒与青柠的清冽酸香，源自东北酸菜的爽利；金枪鱼腩裹在叶子中，搭配鲜虾、香草和焦糖红葱，呼应云南傣族集市上混合着东南亚气息的清鲜与辛香。
西瓜塔塔
腌渍过的西瓜散发着淡淡的烟熏香气，看起来如金枪鱼一般，置于半个烤牛油果上，上面铺着酥脆的海苔片，底部是一层墨西哥风味的绿色酸辣酱汁，明亮、锐利、带着柑橘的张力。旁边还搭配了额外的海苔片，方便蘸取食用。
童年乐趣
在加拿大秋冬落叶纷飞、雪花初降的寒冷夜晚，睡前总渴望一杯温热的饮品，对大多数北美家庭而言是热巧克力，而在 Kelvin 家，则是 Horlicks——一种类似于阿华田、麦香浓郁、奶香四溢的冲泡热饮。母亲会给孩子一小块巧克力，给自己泡一杯中国茶，然后读书，直到他们安然入睡。甜点的中心是 70% 黑巧克力慕斯，融入淡淡普洱茶香，酥脆的芝麻碎屑增添口感，姜汁糖浆浸煮的麻糬柔软而温润，内馅是打发的海盐焦糖甘纳许。最后，温热的 Horlicks 奶油缓缓淋下，把一切完美融合。
精致餐饮并不意味着冷冰冰，美食也未必要百分之百“正宗”，Kelvin 更愿意用“趣味餐饮”（Fun Dining）来形容自己的风格。他希望客人感到放松自在，而不是拘束。摆盘可以极简，甚至克制，但入口之后，味道必须有层次、有张力，最好还能带一点出其不意的惊喜。餐后的小甜点也延续这种轻松的幽默感：几款精巧的糖果与点心、写着字条的幸运饼干，是对严肃餐桌的一点调皮回应。
这正是 Kelvin 对“正宗”的最终回答——不是复制某种传统，而是忠于传统中蕴含的记忆与情感，也尊重坐在餐桌前的人。在不断碰撞和交融的身份间，味道也在自在的流动之中……
文章首图及封面来源：Jun’s。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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