餐厅越小越好？2026 法国米其林发布，精致餐饮正在转向……
2026 年 3 月 16 日，《法国米其林指南》最新榜单揭晓，共评选出 668 家星级餐厅，其中 Les Morainières 餐厅新晋三星，新增 7 家二星餐厅、54 家一星餐厅。揭晓完整榜单外，米其林指南评审还指出了当前法国餐饮正在经历的一些重要趋势。
餐饮业在压力下转型与重塑
面对严峻的经济环境，法国餐饮展现出惊人的适应能力：午餐套餐价格亲民，顶级餐厅重新设计菜品，米其林星级餐厅也纷纷推出特色小酒馆。例如，Joigny 的小酒馆 Le Bistrot des Générations 延续了二星餐厅 La Côte Saint-Jacques 的家庭招待精神；巴黎的 Braise 则在理念上朝着更简约的方向发展，但依然以木火烹饪为核心；Bommes 的二星餐厅 Lalique 推出 59 欧元套餐午餐；而 Alain Llorca 甚至允许顾客分期付款而不加收费用，显示出餐厅在开放性和生存策略上的灵活性。
“越小越好”
越来越多的小型餐厅开始崛起，很多由夫妻或个人经营。DAMES、Le Pompon、Osméra、Rafales、La P’tite Pomme 以及新入选的 Agapes 都是典型代表。这类小型餐厅有些甚至由一人经营，仅能接待十几位顾客。例如 Bayonne 的 Germaine 餐厅，主厨 Maxime Chentouf 独自服务 15 位客人。小体量餐厅不仅体现了灵活经营，也成为了创意和个性展示的平台。
回归本源：透明食材与本土风味
优质食材是法国美食的核心价值，如今已不再是可选项，而是必备要素。越来越多餐厅明确标注食材来源，从面包师到农场主。例如小餐厅 Le Jour du Poisson 的食材全部来自奥勒龙岛，并使用当地新鲜捕捞的海鲜；巴黎的 La Borie 原本是一座农场，后改建为餐厅，也是餐饮回归本源的典范。
绿色饮食与素食理念
植物性饮食和素食正在持续影响法国餐饮，部分受到 Alain Passard 去年取消所有动物蛋白的带动。但务实主义也占据主导地位，部分餐厅如 Biarritz 的 Dialogues 虽提供 100% 素食套餐，同时也允许添加鱼类。许多非素餐厅也普遍提供全素菜品，让素食食客无需额外请求。
无酒精饮品的崛起
无酒精饮品日益流行，从精心调制的 Mocktail、自制糖浆、冰茶到特调饮品，应有尽有。在许多小酒馆中，酒单甚至整整几页都是无酒精选项。例如 Le Café de la Poste 便以丰富的无酒精饮品组合领先业界，为不同需求的顾客提供选择。
传统回潮：经典菜与复古氛围
与此同时，法餐正在回归传统，无论菜品还是餐厅氛围。鸡蛋美乃滋、牛舌、白汁小牛肉、勃艮第炖牛肉、焦糖布丁、漂浮岛甜点等经典菜肴重新上桌，搭配复古桌布、餐巾环和怀旧装饰，餐厅以自己的方式致敬传统。
直火烹饪继续流行
炭火、木火烹饪依然炙手可热。Arbane 餐厅的主厨 Philippe Mille 使用葡萄枝烹饪，主厨 Alexandre Couillon 在小餐厅 Élise, Poissons & Braise 烹制新鲜海鱼，延续了其三星餐厅 La Marine 的火烤技艺。
尽管社会与经济环境充满挑战，2026 年法国米其林榜单依然展现出法国餐饮的活力与韧性。餐厅正在不断发展、勇于创新，并适应时代的变化。（编辑：山山）
附录：2026 法国米其林新晋餐厅
2026 博古斯世界烹饪大赛欧洲赛区，丹麦再夺魁！
在马赛举行的最新一届博古斯世界烹饪大赛欧洲区冠军上，丹麦再次巩固了其在欧洲烹饪舞台上的统治地位，Christian Wellendorf 摘得桂冠。挪威位居第二，意大利获得第三名。丹麦已连续三届赢得博古斯世界烹饪大赛欧洲区冠军。2022 年，Brian Mark Hansen 摘得桂冠；2024 年，Sebastian Holberg Svendsgaard 继位。随着此次的胜利，丹麦延续了其令人瞩目的连胜纪录，这充分体现了该国强大的烹饪培训实力和悠久的竞技传统。
2026 年的托盘主题旨在致敬地中海和马赛的烹饪传统，以四种标志性食材为特色：红鲂鱼、鹰嘴豆、小紫蓟和海胆。 餐盘以海陆大餐为灵感，使用福西亚美食的标志性食材：墨鱼和卡马格公牛 AOP 牛里脊，此外，参赛者还需制作一种必备酱汁：一种由大蒜和橄榄油制成的酱汁，灵感来源于经典的蒜泥蛋黄酱。2026 年版的一个主要新特点是，参赛者将面临第三个主题“登台！”，这是一个 10 分钟的挑战，设计为现场烹饪演示。每位候选人都要独自一人在支持者和评委面前，制作一种酱汁，并通过一种食材、一种技巧或一种器具来展示其国家烹饪传统。
摘得桂冠的丹麦代表队，此次的地中海主题作品为“春日陆地与海洋的交融”。轻烤的斑纹墨鱼，佐以焦香黄油和墨鱼汁；烤至浓郁的卡马格牛里脊，配以炒羊肚菌、白汁和杜松子；以及“丹麦花园”配菜，包括芦笋、新鲜豌豆、腌苹果和烟熏奶酪。托盘主题：“潮汐与时光”。朝鲜蓟壳填满丹麦烟熏奶酪和春季香草。咸味丹麦煎饼配酥脆鹰嘴豆、蘑菇珍珠和红鲂鱼，烤制而成，鱼鳍可食用，由手工精心塑形。
区域决赛中的前十名将晋级明年在里昂举行的博古斯世界烹饪大赛总决赛。（编辑：落潮余晖）
肥鸭餐厅主厨将关闭米其林二星 Dinner，是因为财务危机和管理问题？
近日，英国米其林三星餐厅肥鸭（The Fat Duck）主厨 Heston Blumenthal 宣布其餐饮集团旗下的米其林二星餐厅 Dinner by Heston Blumenthal 将于 2027 年 1 月关闭。官方给出的原因是租约到期，但餐饮圈内也有一些关于其财务困境及管理问题的推测。
Dinner by Heston Blumenthal 自 2011 年起入驻伦敦海德公园文华东方酒店，2012 年摘得了第一颗米其林星，一年后升至米其林二星并保持至今。主厨 Heston 说：“我们的灵感源于一个简单的想法：探索英国传统美食，并将其带给新的食客。为了实现这个目标，我们走访了图书馆，拜访了历史学家，仔细研读了各种手稿，寻找那些兼具创意与趣味的菜肴。”
著名的餐厅招牌菜“肉果（Meat Fruit）”创作灵感源自 15 世纪的食谱，外形酷似橘子，内藏丝滑的鸡肝冻糕。其他菜肴如粉嫩鸭胸（Powdered Duck Breast）、醉酒蛋糕（Tipsy Cake）等也俘获了许多食客的心。
“这家餐厅最初是一个实验——我们想复兴英国历史上被遗忘的食谱，并通过它们讲述美食的故事，十六年后，我觉得我们已经实现了这个目标。”关于闭店，主厨 Heston 表示租约到期是一方面，还有餐饮业成本上涨、合作酒店有预算限制等，他也公开谈论过自己患有躁郁症。
日前，英国《卫报》发表相关文章，讲述了现任和前任员工声称 Dinner 餐厅的停业可以追溯至主厨的得力助手 Ashley Palmer-Watts 离职。几位曾在餐厅工作过的厨师说，他们很少在晚餐时见到 Heston，餐厅的日常管理由 Ashley 负责，他是位令人尊敬的厨师。
据悉，Ashley 曾帮助 Heston 将想法变为现实，比如蜗牛粥（Snail Porridge）的诞生源于 Heston 最初尝试制作蜗牛香肠。然而，当他们切开香肠时，发现结构松散，里面的蜗牛肉汁流淌在盘子上。Ashley 受到亚洲旅行的启发，建议将蜗牛做成粥状食物，此后成为肥鸭餐厅最知名的招牌菜之一。
自从 Ashley 离开后，大部分核心团队成员也都离开了，餐厅的生意一落千丈。此外，其餐饮集团也一直深陷债务困境。一位在 Dinner 餐厅工作多年的厨师说，集团一直举步维艰，领导层和管理存在严重问题。当 Heston 卷入一系列争议事件时，餐厅的声望就开始下滑。
但 Heston 则表示关于餐厅停业是因为他与 Ashley 之间不和的说法并不属实，原因有很多，每家餐厅都有自己的生命周期。其发言人也表示没有任何证据表明领导失职。Heston 还强调，这并非是他退出餐饮业的开始，位于英国伯克郡布雷的肥鸭餐厅依然营业，其他项目也在继续。（编辑：刘睿）
封面来源：Lalique，文章首图来源：Château Lafaurie-Peyraguey。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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