抵达位于深圳福田核心地带的文华东方酒店 77 层，城市在眼底铺开：玻璃之外，毫无遮挡的天际线向远方延伸，高楼大厦之间嵌入大片翠绿山色，远处海面与港湾的轮廓清晰可见，城市与自然交织成一幅流动的画面。
餐厅内部以经典法式装饰风格为主，轻盈的玻璃系列餐具透露着微妙的海洋气息，让人一瞬间从城市节奏中抽离，仿佛置身地中海海岸——阳光温暖、空气轻盈、海风温柔掠过。餐厅在日落时分开启一天的节奏，主厨餐桌正对全开放式厨房和 180 度城市全景，随着夕阳缓慢下沉，整座城市在橙金色光线中逐渐沉入夜色，展开一段漂浮云端的“海边假日”时光。
地中海的记忆坐标
站在 OPUS 388 背后的，是主厨 Alessio Durante。来自意大利西北部利古里亚（Liguria）地区，一个被阳光、海风与盐味包围的小镇，他的味觉从那里生长。Alessio 的职业生涯横跨多家顶级米其林餐厅——从意大利米其林一星餐厅 Da Claudio，到 Alain Ducasse 位于摩纳哥的米其林三星餐厅 Le Louis XV 及澳门的米其林二星餐厅——二十余年的高端法餐历练，为他奠定了严谨而优雅的法式料理根基。
地中海风味，对于 Alessio 来说是非常私密化的味觉，它是来自童年的味道，是利古里亚的记忆：是童年的餐桌，是海鲜、蔬菜、香草与橄榄油交织出的日常，是清晰、明亮、毫不掩饰的风味表达。即使身处法式高级料理的框架之中，这种来自家乡的味觉底色，依然支撑着他的每一道菜。
风味的在地生长
来到深圳两年，Alessio 的料理不断与本地食材与风味趋势产生连接。亚洲的饮食语境悄然拓展了他的味觉边界，他走访中国多地的食材产地与市场，也尝试了与中国优秀厨师展开主厨餐桌合作，在每一次交流中汲取灵感。随季更迭的菜单，成为他持续探索的载体。最新的「第五序章」中，白蕉海鲈鱼、北海海产、云南羊肚菌、海南椰子，乃至朴素的瓜子皆被纳入创作，以鲜明的在地表达，诠释其愈发清晰的个人风格。
同时，他始终与经典法餐保持着深度联结——酱汁、高汤、烘烤、炖煮、浓缩，以及对时间与耐心的坚持。这些看似传统的技法，并非束缚，而是一种支撑结构，让在地食材得以被更精准、也更有层次地表达。
对我来说，在地食材带来的是联系性和生命力，而法式技法带来的是结构、纪律与深度。
厨房的味觉宝库
在地食材为料理提供了新的语境，但在 Alessio 的厨房里，真正让风味不断延展的，是他热烈而无止境的探索欲。
他习惯从一个简单却核心的起点开始构建菜单——一个食材、一种技法，或一段记忆，然后围绕节奏与平衡，慢慢发展出完整的结构。一套菜单背后，往往隐藏着数月的准备与反复推敲。走进他的厨房，很难不被那些大大小小的玻璃罐吸引：柠檬醋、红酒醋、渍水果、薄荷糖浆……这些在时间作用下静静转化的迷人风味，构成了他的私人宝库，也成为下一季菜单的潜在起点。
对传统的执着，则构成了这套体系的另一层支点。实际烹饪中，Alessio 依然保留着许多看似“过时”的法餐手工技法。在本季菜单中，他使用了银压器来制作鸭肉酱汁——这个神奇的“古董”是主厨从欧洲特意买来，将鸭骨与边角料置入其中，通过旋转上方的压杆，将鸭肉精华缓慢压榨出来，最终制成具有深度与光泽的阿尔布费拉酱汁。在 Alessio 眼里，最精髓的风味藏在肉和骨头之间，这种技艺带来的是深度、优雅以及一种仪式感。Canard à la presse 不只是技法，也是对法餐传统的一种尊重与延续。
如今这种耐心已经变得罕见。但当你真正品尝结果时，就会明白为什么一代又一代厨师依然保留它。
这个沉重的工具在现代厨房已不多见，在当代厨房，效率往往等同于速度，但风味并不总是服从于此，有些结果，只能通过时间、反复与等待来实现。对 Alessio 而言，如果一种技法能保留那种真实、深度与复杂性，那么它所耗费的时间就不是成本，而是价值本身。
也正是这种真实性和情绪感，让他的料理在味觉之外，与食客建立更深的链接。旅行、记忆、季节与对话，甚至是一瞬间的感受，都可能成为灵感的起点。而一整套菜单，则更像一段被精心编排的旅程——在清新与浓郁、轻盈与深度之间，自然流动。
使用顶级食材创造出不仅能满足味蕾，还能激发灵感的菜肴，是我对料理的追求。OPUS 388 希望通过风味讲述故事，让不同背景的食客都能产生共鸣，创造并留下难忘的体验。
地中海到深圳的表达
本季菜单「从地中海到深圳 · 第五序章」，是主厨 Alessio Durante 在深圳生活两年后的阶段性沉淀与表达。他对本地味觉有了更细腻的理解，在酸度、甜度与咸鲜之间把握巧妙的平衡，这一章，他回归法餐本质，以八道全新菜式铺陈味觉新章，在地中海记忆与中国风土之间，构建出一场细腻的味觉对话。
吉娜朵生蚝，葵花籽奶油，香葱
开场以一只轻盈的吉娜朵生蚝开启。生蚝浸润在浓郁的葵花籽奶油中，坚果般的油脂感包裹着海洋的咸鲜，搭配渍红葱的酸爽与瓜子仁的轻脆口感，层次清晰而明亮。
白蕉海鲈鱼，番茄，罗勒，黑芝麻薄脆
这道菜源于主厨在白蕉海域的造访体验，新鲜海鲈鱼的清澈鲜美让他深受触动，决定将这份风味带回餐厅。番茄与罗勒的风味底色来自地中海的味觉记忆，油封番茄转化为酱汁，再以轻柔腌渍的方式呈现海鲈本味，罗勒带来清新的草本气息。黑芝麻薄脆则加入坚果与烘烤的结构感，使整体层次更为完整，收尾干净利落。
北海海螯虾晶冻，豌豆奶油，低温鳌虾尾，鱼子酱
精选北海海螯虾，以低温烹制与细致腌渍呈现其天然甜度与细腻质地。甜豌豆轻轻煮熟制成酱汁，并加入少量莴笋带来清脆口感，使整体更具鲜甜春意。搭配 Perseus 鱼子酱，在极简结构中强化食材本身的纯净表达。
布列塔尼蓝龙虾，烤李子，树番茄，紫苏白黄油酱
蓝龙虾在炭火中轻微炙烤，外层带出浓郁焦香，内里仍保持弹润与甜度。树番茄和李子一起做成浓郁番茄膏，一抹迷人果酸与海鲜的鲜甜形成对比；更令人惊喜的是加了紫苏的白黄油酱，不同的草本清新层次跃然而出。
纯巧克力雪芭，椰香薄脆，可可碎粒，特级初榨橄榄油
这道甜品是主厨从可可果开始制作而成，雪芭不添加牛奶和额外油脂，却依然浓郁丝滑。冰淇淋装于可可果壳烤干而成的容器，上面撒有微苦的可可碎粒，以“减法哲学”呈现可可最纯粹的本味。来自意大利友人橄榄庄园的甄选初榨橄榄油，保留着清晰而独特的芳香。淋入一滴橄榄油，延展雪芭的清爽与质地，同时串联椰香与可可的层次。
波尔多可露丽，马达加斯加香草奶油，琥珀焦糖
主甜品是经典的香草可露丽，面糊经长时间准备后烤制，火候到位，外层形成酥脆焦壳，内里呈现蜂巢般的气孔结构，细腻弹润。香草奶油打发得轻盈如云朵，在焦甜之间化为无形。最后一片肉桂风味黄油脆片，为整套菜单带来温暖而饱满的尾韵。
在主厨 Alessio 的世界里，料理像一种不断延伸的探索。他始终保持着旺盛的好奇心，愿意尝试一切可能的风味与组合，同时也固执地保留着那些缓慢而细致的传统技法——翻阅法餐历史书籍、延续经典工序、在时间与耐心中寻找味道的答案。
Q=「名厨MINGCHU」，A=Alessio Durante
Q：您如何通过菜品与客人建立连接？
A：真诚。一道菜只有在意图清晰、没有多余修饰的情况下，才能真正与客人产生连接。当表达是诚实的，客人能够立刻感受到。对我来说，如果一道菜说的是“真话”，它不需要刻意提高声音。
Q：在一些菜品中，您呈现出“减法哲学”。保持简单最大的挑战是什么？
A：最大的挑战是知道何时停止。简单需要极强的自信，因为当你去除所有多余元素之后，每一个部分都会被呈现，没有任何遮掩。这也是为什么越简单的菜往往越难做——每一种味道都必须精准，每一种质地都必须成立，每一个选择都必须足够诚实。简单需要纪律，也是一种谦逊。
Q：您认为是什么让 OPUS 388 在深圳脱颖而出？
A：OPUS 388 扎根于法式高级料理体系，同时带有我的地中海背景，并通过中国各地的食材不断延展自身表达。料理本身保持精准与清晰，但不会走向复杂堆叠。空间体验也是它的一部分——餐厅位于 388 米高空，拥有全景城市视野，同时提供正式用餐区与主厨餐桌，让客人更接近厨房的创作过程。
此外，在过去两年中，我们持续与来自全球的米其林背景厨师展开合作。在深圳尚未进入米其林指南体系之前，这些合作已经让本地客人接触到国际水准的四手餐饮体验。两年多来我们已经完成了 12 场米其林主厨餐桌合作，每一位参与的厨师都在不同层面塑造了 OPUS 388 的风格与身份。
Q：深圳即将进入米其林指南，您如何看待这对城市餐饮生态的影响？
A：米其林的进入，会提升深圳在国际与区域餐饮版图中的可见度，这是一个积极的信号，尤其是在今年深圳将举办 APEC 的背景下，这也会推动整个餐饮生态在标准、一致性与信心上的提升。但对厨师来说，最重要的事情不会改变——每天认真工作，保持诚实，并持续创造有意义的料理。如果基础足够扎实，认可自然会发生。
文章封面及首图来源：OPUS 388。
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