这是主厨 Frederic Jaros 在一次草原之旅中留下的感受。
出生于电影世家的他，本也许会顺着既有的轨道进入影像与叙事的世界，却在某个时刻偏离路径——从加拿大到意大利，从热厨到甜品，再一路来到上海。他不断切换身份，也不断重写自己的表达方式。
最终，这些看似分散的轨迹，在新天地的一隅汇聚，生长出一个独属于他的空间——TING by Frederic Jaros。
白天，它是街边一家温柔的面包房。
奶油色的空间、圆润的线条、玻璃柜中层次漂亮的酥皮，让人一眼就能感受到它背后不寻常的功底。而当夜幕降临，推开那扇隐藏在后方的小门，则开启了一片巧克力色为主的空间。沿着昏暗的楼梯向上，你会抵达另一个世界——这里是夜间限定的美食剧场，也是主厨 Frederic 施展创意与灵感的舞台。
没有剧本的人生轨迹
Frederic 的职业路径，从一开始就没有沿着既定剧本展开。在加拿大 ITHQ 主修意大利菜毕业，职业初期的他在蒙特利尔知名的日法餐厅 Le Filet 工作。由于当时加拿大没有米其林，他买了一张单程机票前往意大利，加入了米兰脑洞无边的创意餐厅 Contraste，也是在这里他发现了甜品世界中打造立体艺术的无限可能。于是他主动请缨负责甜品，潜心钻研，一年后与团队共同为餐厅摘得米其林一星。后来，随着 Da Vittorio 在中国展开项目，他来到上海——亚洲，也正是 Frederic 当初离开家乡时想要去的第二个目的地。
在 DVS 的五年里，他担任甜品主厨的职位，也协助餐厅摘下了米其林二星荣誉。然而在成熟品牌严谨的体系之中，他意识到：自己无限的灵感和表达欲，很难被完全释放。与其在既有结构中寻找空间，不如重新搭建一个属于自己的叙事框架。
也正是在上海，Frederic 遇到了他的伴侣 Xinxin，成为了一名“中国女婿”。两人共同创立了这间餐厅——名字“TING”，来自主厨名字首字母 FJ 的转写，同时也指向“厅”这一空间的多重意义：餐厅、客厅、剧院厅等无限可能。以“一季一菜单”形式，他们将真实人生经历转化为沉浸式的味觉旅程，TING 的料理风格，也正如主厨天马行空的人生轨迹——自由、跳跃、不拘一格。
“双料主厨”
甜品主厨出来开餐厅，乍看之下是一件不太寻常的事情。但在创立 TING 之前，除却 7 年的甜品经验，Frederic 更有着 8 年的热厨经验。虽然在后厨，热厨和甜点往往被清晰划分，但在他的眼里，这种界限并不成立——无论甜与咸，本质上都是通过对食材的扎实理解与技法的灵活运用，呈现出想要的盘中表达。
打个比方，就像学习武术与舞蹈，在入门时，确实存在基础技巧练习不同、音乐风格不同、文化背景不同。但随着多年跨舞种的练习，你会发现武术、芭蕾、街舞的底层逻辑相通——通过对身体的把控，诠释艺术语言，最终表达情感与故事。跨领域练习，最终都融为了自己的身体语言，形成自己的风格。
正是在这样一位双料主厨的手中，料理和甜品彼此渗透：甜品中更具艺术性的出发点，对色彩和造型的精准把握，让料理在视觉上更具张力；那些只属于甜品的技法，例如淋面、开酥、冰激淋等，被大胆引入咸味体系中，拓宽菜品的呈现维度；到了做甜品的时候，主厨又结合料理的技法，例如本季菜单中的奶皮子云朵，将奶皮子炭烤来获取更多的焦香风味……
建立在对两个领域风味结构的熟悉之上，Frederic 更愿意解构食材本身的特色，打造意想不到但和谐的组合。例如巧克力就是一味可盐可甜的食材，非常适合搭配红肉；而罗勒、味增、香菇等原本属于咸味语境的元素，也自然地进入他的甜品之中。
天马行空的灵感带来电影般的体验
打破甜与咸的边界的同时，Frederic 更以电影导演般的视角将食物推向艺术般的表达。记忆中的场景、画面是创作的起点，入座餐厅，U 型吧台围绕的开放式厨房像一个剧场舞台，一幅具象的画面在食客面前展开，立马被拉入主厨精心构建的情节之中。
从开业最初以童年回忆为线索的菜单，到近期更完整而有故事性的季节主题，能感觉到主厨源源不断的灵感，永远闪耀着新意。告别在凛冽雪山上滑行的畅快雪季，在这个春天，TING 又把餐桌带到了广阔的草原。
灵感来源于一次内蒙旅游的经历，与马同行的日夜，对自然和天地产生的感动，都被呈现在了这套菜单之中：抵达、整装、出发、驰骋、停驻、篝火与星辰……一段完整的路径，被拆解为十余个味觉片段。厨房团队也如同舞台上的“演员”，他们恰到好处地把握着节奏和情绪，共同构建出这场沉浸式的“美食电影”。
开场，一个马蹄印将客人们引入草场。油墨鱼切成薄片，搭配黄瓜与紫苏，海苔的咸鲜打开味蕾。白色的巧克力蒙古包前，三件精巧的“马具”依次呈现——烟熏金枪鱼大腹做的马鞍、鱼子酱骑士帽、波特酒啫喱鹅肝马靴，大家整装待发，仪式感与期待被一齐唤醒。
第一道菜，一匹美丽的白龙马跃于盘中，食材选用新西兰 Regal 帝王鲑，低温油浸就柔嫩口感，裹上“淋面”一般的法式白酱，凤尾鱼酱汁绘出白色马首，泡菜白芦笋切丝则铺作鬃毛，增添一份跳跃的酸度。
骑上骏马，场景转入野花散落的草原，鳌虾的弹嫩鲜甜在出汁啫喱的包裹下，浸入晨雾般的烟熏土豆泡沫之中。甜椒酱 Rouille 则绘出腾跃的汗血宝马，马赛鱼汤搭配的东星斑却是以中式“啫啫煲”手法呈现——在烤箱中预热已久的珐琅锅中加入葱姜蒜爆香，鱼肉架于其上，淋入清酒和水，以余温短时间蒸熟鱼肉，既保留了内里的鲜嫩，又赋予浓郁锅气。
手工意面作为 TING 的保留菜品，在本季菜单中以春天的清新样貌登场。绿色意式扁面摆作草浪，各类香草为每一口点缀不同的层次，底部牡丹虾塔塔、青豆泥和脆片增添愉悦甜感，还可选择额外增加一勺辣油，清新之外多一分张力。
行至中途，大家来到湖泊小憩。牛肉高汤凝成剔透的马形啫喱，随着滚烫牛尾清汤的注入逐渐消融——那是马儿低头饮水、涟漪模糊倒影的瞬间。柠檬草与九层塔的气息穿行其中，如草原上掠过的一阵清风。
主菜则呈现草原的经典风味，柔嫩的小羊排内里粉红，外层焦香，羊腿肉用银签串起，似离弦之箭。韭花酱、米花与替代传统土豆泥的小米糊，层层叠加出浓郁西北气息的风味结构，一场马背骑射体验在味觉之中展开。
回到牧民的帐篷，主人热情地用家常小食招待，消除旅途疲惫。内蒙古奶皮子做成充气慕斯，轻盈如云朵，入口瞬间融化无形，只留下浓郁奶香。TING 标志性小鸭再次返场，变身酒酿奶冻，质朴温和。
来到甜品环节，仿佛这场欢乐的舞剧正式进入高潮。餐盘一字排开在每位食客面前，厨师们一个个路过：堆上草垛、支起柴火、点燃篝火又飘起青烟，音乐也在这时候恰到好处地动感起来，大家跟着节奏轮转，完成甜品的同时，更像是展开了一场围圈起舞的篝火舞会。没想到的是，这一幕的灵感，竟是开餐前 15 分钟才想出，令人再次感慨团队的脑洞和即兴的活力。
来自童年的树屋
篝火燃尽，夜晚却并未落幕。主厨又端出一只装着液氮的盆子，三下两下宛如魔术一般，在客人面前“变”出一个个小棒棒糖。当最后一个小点吃完，右手边的隔断拉开，我们被带到另一个更的秘密空间——树屋中的小酒馆。整面落地窗映着窗外巨大一颗绿树，衬托内部暗红色桌椅，灯光低伏，绿意环绕，桌上放着特制的卡牌，客人可以和好友面对面聊聊天，分享最后的 petit four，也可以再点上几杯鸡尾酒。
TING 所设计的体验远不止于餐盘中的食物，空间的动线、家具和材质的选择、不同区域氛围的微妙差异和联系，都被精心设计成一场连续的叙事。预定时的影像预告、现场会看到的现场的菜单与墙面图像，是画面的提前构建；窗帘的设计分割空间，也是一幕幕戏剧章节的切换；楼梯上方的投影，是电影光影的呼应；特制的牛角包造型椅子，也藏着主理人夫妇对面包和甜点的热情……
讲故事、打造独特体验，越来越成为 Fine Dining 的一种共识。餐厅们都在从概念、食材、情感中挖掘故事，但要让食客产生共鸣，而不觉得疲惫，则是一种更难的平衡。在 TING，故事并不是被刻意找出“加入”料理，相反，餐盘本身成为 Frederic 的创意舞台，食物、厨师、空间，在童趣的灵感和艺术般的创造力下共同构成一套个人叙事语言，故事不再是味道的解释，而是彼此交融为一段可以被完整体验的旅程。
TING 下一季的小鸭子又会游到哪里呢？答案有待揭晓，这个隐秘的期待，也继续留在了每位食客心中。
Q=「名厨MINGCHU」，A=Frederic Jaros
Q：每个季度都创作一套如此丰富、完整的菜单，您的灵感来源是什么？
A：自从成为了主厨兼主理人，完全没有时间度假，所以我们把想去重温的旅行，做成了菜单，这样仿佛是一边工作也一边在旅行（笑）。
Q：您的创作大多天马行空，宛如童话一般，如何保持这种童真？
A：我有个非常快乐的童年，父亲动手能力非常强，他和我一起在树林间亲自建造了一个树屋（也许曾是他小时候的愿望），这也是我为什么打造 TING Tree House，作为一个给客人的秘密基地。我的家人也都从事电影艺术，天马行空也许也是来自这种耳濡目染。
Q：如何看待现在 Fine Dining 越来越强调“故事性”和“体验感”的趋势？
A：我非常期待能够有越来越多的客人更在意“故事性”，注重“体验感”。这说明更多客群正在从“打卡式体验”逐渐进阶为“用心体验”，这样我们的用心创作，才能真正地被客人感受到，和客人产生共鸣。我由衷地希望，客人对于 Fine Dining 的追求逐渐从外显性需求转变为内向化的深度感受。
Q：上海的 Fine Dining 市场竞争非常激烈，常有各种新概念餐厅出现。您觉得 TING 最不可替代的优势是什么？
A：我觉得是我们的创造力和整个团队的默契配合。任何人都可以模仿一道菜，也可以拿到菜谱自行复刻，但我相信我们的创造力，是基于多年以来的跨文化及领域的经验，内化成为自己的语言后，才能做出的表达。
文章封面及头图来源：TING by Frederic Jaros。
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