在巴西圣保罗，潮湿的空气里混杂着热带植物与海风的气息。作为世界最具国际化气息的城市之一，不同文化在这里相遇、交融，香料、水果、发酵技艺与烹饪习惯跨越地域，在街头市场和餐桌之间不断碰撞，共同塑造了这座城市复杂而鲜活的味觉图景。
而 Tuju，正是建立在这种精彩的多样性之中。它是一家餐厅，也是一个持续探索巴西风土的研究现场：从气候、土壤、降雨与食材之间的关系，到外来文化传统与在地经验的交汇，最终将这些关于土地与人群的故事汇聚于同一张餐桌。
Tuju：一只高飞的鸟
2023 年，在阔别三年之后，Tuju 以 2.0 的形态重新回归。“Tuju”是巴西一种飞得很高的鸟的名字，也映照着这家餐厅的发展轨迹。新的空间历经团队数月的田野考察后诞生，接待规模缩小至过去的三分之一，却将服务、空间与料理体验打磨得更完整而细腻。2024 年，餐厅就进入拉美 50 Best 榜单，并获得“Gin Mare 待客艺术奖”；两年后，它成为巴西首批获得米其林三星的餐厅之一。
Tuju 由 Ivan Ralston 与 Katherina Cordás 共同打造，老板兼主厨 Ivan Ralston 出生于圣保罗的餐馆家庭，从小在厨房长大。毕业于巴塞罗那霍夫曼酒店管理学院的美食专业和伯克利音乐学院音乐专业，他先后进入西班牙 El Celler de Can Roca、Mugaritz 与东京 RyuGin 等世界顶级餐厅工作，后来又回到家乡，重新研究自己脚下的土地。
餐厅也离不开另一位核心人物——Katherina Cordás，这位拥有艺术史与食物研究背景的女主人，长期关注食物、艺术与社会之间的关系，她以美食作家和研究者的身份，为 Tuju 注入了更广阔的文化视角。
建筑里的风土叙事
这种对“风土”的关注，同样延伸到了 Tuju 的整个空间体验之中。
主厨 Ivan 在烹饪之外兴趣广泛，在投身餐饮之前也曾学习过音乐，同时涉猎艺术和建筑领域。这份敏锐的感知力让他对建筑功能有着更特别的具体构想，他试图通过特定的“路径”来构建空间上的渐进式体验，伴随一系列氛围的更迭，以此创造 Tuju 始终保持新鲜感与呼吸感的用餐体验。
在提供品鉴菜单的餐厅里，长时间待在同一个地方，很容易让人疲惫。
由巴西建筑师 Angelo Bucci 操刀设计的 Tuju，呈现了极具力量感的巴西现代主义风格。大面积混凝土构成的建筑骨架，由于木质结构与垂直花园穿插其中，并不显得冷峻。来自大西洋森林的本土植物在灰色水泥之间蓬勃生长，让自然与建筑形成富有张力的对话。
整个餐厅由三个部分组成：广场花园、围绕开放式厨房展开的主餐厅、以及位于顶层的露台空间。一楼是一场温柔的前奏：明亮的吧台、两层高的玻璃酒窖、郁郁葱葱的绿植，以及院子中央那棵巨大的嘉宝果树，背景音乐轻柔而克制，共同营造出热带的松弛感。
二楼则进入料理的核心。绿色大理石餐桌环绕开放式厨房展开，极简主义设计搭配精心调校的灯光，平衡出精致而不失温度感的用餐氛围。甜点、奶酪、茶与咖啡被安排在三楼半开放式露台享用，圣保罗的晚风穿过半开放式空间，远处城市天际线逐渐亮起，让整场晚餐在这里慢慢收尾。
餐厅的每一件家具，都来自巴西民族设计师之手，承载着当地工艺与文化传统。此外，空间内陈列着 Ivan 与 Katherina 在长期考察过程中收集的三十多件物品：鲸鱼骨、原住民面具、虾笼、木制研杵、牛头骨……这些散落在空间中的线索，共同构成一份关于土地、记忆与文化的私人档案，整间餐厅延续着巴西风土叙事。
关于湿度的菜单
经过两年的研究，团队发现，圣保罗真正影响季节状态的，并不是传统意义上春夏秋冬，而是湿度。水分也直接影响着蔬菜的香气、水果的成熟度、鱼类的脂肪状态与整体风味。Tuju 将这种对湿度与气候变化的感知转化为了自己的菜单语言。
餐厅的十余道品鉴菜单每三个月更换一次，以“潮湿”、“雨”、“风”、“旱”等概念展开，捕捉每一种食材最理想的状态——风味、香气与质地都抵达巅峰的瞬间。丰富的文化底蕴也被融入餐盘之中，每一道菜都仿佛在讲述一个故事。
海胆，绿咖喱，甜豌豆
来自圣卡塔琳娜州的海胆拥有近乎奶油般的质地和鲜艳色泽，浸润在带有草本气息的微辣绿咖喱之中，甜豌豆则以清新的植物香气作为收尾。海胆的咸鲜、咖喱的辛香与豌豆的甘甜层层交织，反差的元素和谐地结合在一起，在浓郁与轻盈之间取得微妙平衡。
虾，脆猪肉，奶油豆
以巴西淡水虾（pitu）为主角，肥美的虾肉被置于奶油豆烩菜之上，搭配酥脆的本土猪肉（porco caruncho）和清香的马郁兰，构建出丰富而立体的风味层次。最精彩的部分藏在虾头之中，浓缩虾汁、香草与大蒜混合后填入虾头，轻轻挤压，浓郁鲜美的汁液流出，可以搭配一旁的面包蘸食。海洋鲜味在这一刻被完全释放，并与陆地风味完美交织。
茄子，蘑菇味噌酱，花生汤
日式风味的茄子淋上了味噌香菇酱汁，搭配清淡的花生汤和少许辣椒油，精心摆上薄而脆的茄子片，增添了一丝口感。尤为特别的是新鲜烘焙咖啡豆的香气，提升了茄子本身的浓郁风味。味噌、香菇与芥末等元素，指向圣保罗庞大的日本社群——他们的饮食传统早已融入这座城市的日常肌理。
当日鲜鱼配图库皮白葡萄酒黄油酱
圣保罗距离海岸仅四十分钟车程，新鲜海产成为厨房的重要组成部分。当日鲜鱼烹制得恰到好处，鱼肉鲜嫩多汁，鱼皮酥脆可口。图库皮汤（tucupi）是一种用亚马逊雨林中的木薯熬制的浓郁黄色汤汁，略带苦涩，与鱼肉的天然鲜甜形成美妙的对比。再融合法式白葡萄酒黄油酱，以鱼露浸润的西米和柔嫩的莴苣叶增加口感，亚马逊风味与欧洲技法自然交汇。
甜品则被安排在顶层露台享用。其中最具代表性的，是一辆围绕原产于中南美洲、曾被视为“神圣水果”——“可可”展开的巧克力甜品车。精致的点心被摆放在一棵手工制作的金丝树枝上，像热带植物的果实。除此之外，餐厅还提供来自圣保罗及周边地区的手工奶酪。尽管没有数百年的传统，圣保罗却凭借其在工艺、奶源和成熟时间上的多样性，打造出了独具特色的奶酪文化。
与当地饮食系统紧密相连
在气候导向的菜单之外，Tuju 同样深度嵌入圣保罗的饮食系统之中。在这里，每一道菜都始于食材背后的土地与生产者。餐厅始终遵循时令原则，团队亲自前往市场挑选当天捕捞的鱼获；蔬菜来自长期合作的种植者；肉类则只从遵循动物福利与可持续原则的巴西农场采购……在 Ivan 看来，每一种食材都承载着自己的生态环境与生产逻辑，而厨师的工作不仅是烹饪，更是理解这些关系。
可持续发展在 Tuju 并非附加价值，也是整个餐厅体系的一部分。除了本地采购、废弃物分类回收和堆肥系统等餐厅常见实践之外，Tuju 的建筑本身也参与到自然循环之中。屋顶结构能够收集雨水，用于花园灌溉和日常清洁；厨房安装了巴西少见的过滤式油烟系统，以减少对周边环境的影响；甚至连菜单、包装袋和宣传物料，也采用可回收纸张与种子纸制作——这种材料在埋入土壤后能够发芽生长，重新回归自然循环。
Tuju 从创立之初便不仅仅是一家餐厅，而更像一个围绕饮食文化展开的研究平台。餐厅内部设立的跨学科研究机构 TUJU Pesquisa，研究巴西各地的农业、自然循环与饮食传统，从文化、历史、感官和实践等多个维度重新理解食物。Tuju 也持续开展各种非营利项目和公共活动，出版自己的刊物，制作播客，举办讲座与讨论会，推动更多关于食物的公共对话。对于他们而言，烹饪不仅是技艺，更是一种认识土地、理解社会的方式。
成为巴西首批米其林三星餐厅之一，无疑是一个重要时刻。但在荣誉背后，Tuju 更令人着迷的，或许是它始终保持着对这片土地的好奇与观察。从市场里的蔬果，到亚马逊森林中的木薯，从当天捕捞上岸的鱼获，到等待三天发酵完成的面包，Tuju 不断探索风土如何塑造了味道——雨水、土壤、海洋与时间共同作用后的结果。
气候被写进菜单，研究成为烹饪的一部分，以一顿晚餐开始讲述土地与人的关系，Tuju 所呈现的，是一种属于当代巴西的表达。
文章封面及首图来源：TUJU。
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