此前，汇聚全球顶级名厨与美食家的国际美食文化交流盛事——“味觉丝路·海外名厨&美食家北京行”在北京隆重举行。本次活动由中国旅游协会饮食文化工作部（GCC）与 Table Tango Limited 联合主办，以“饮食为媒，文化互鉴”为核心理念，通过深度考察、厨艺交流、思想盛宴（直播回放：第三届饮食文化传承与创新研讨会）等多元形式，向世界展现中华饮食文化的深厚底蕴与时代活力。
正如活动发起人谢嫣薇女士所言：“中餐不缺内涵与技术，缺的是讲故事的方式。”中国旅游协会饮食文化工作部主任刘亚宁博士强调：“好故事需要硬实力来支撑。中餐走向世界，必须完成从‘技术自信’到‘文化自觉’的跨越——而这背后，是供应链、人才培养、菜系传承与创新的系统性成熟。只有当产业底座足够坚实，中国味道才能不只被偶尔猎奇，而是真正融入世界的日常餐桌。”
「名厨MINGCHU」作为本次活动官方合作餐饮类专业媒体，恰逢平台成立 10 周年。上一个十年，「名厨MINGCHU」带中国厨师看世界；下一个十年，「名厨MINGCHU」把中国厨师带给世界，让世界看见中国厨师。此次“味觉丝路”的举办，正是这一愿景的生动写照——16 位全球顶级名厨与国际美食家踏上北京的土地，亲自走入鸭场、菜市场、后厨，亲手制作鸭坯、切磋刀工、颠勺热炒、碰撞创意……中餐的国际化，不再是一次“走出去”的单向奔赴，而是一席“敞开大门”的双向对话。
西班牙米其林三星餐厅 DiverXO 创始人 Dabiz Muñoz、伦敦米其林二星中餐厅 A.Wong 主厨Andrew Wong、纽约米其林二星韩餐厅 Atomix 主理人“JP”朴志炫、“亚洲最佳糕点师”兼“亚洲最佳女主厨”庄司夏子、大董集团创始人董振祥、如院创始人兼主厨傅月良等，亦纷纷送上祝福：“10 周年快乐！祝所有参与「名厨MINGCHU」平台的厨师们，在探索美食的道路上找到快乐。期待分享你们的笑容，也期待看到你们的作品。”“祝「名厨MINGCHU」越来越好。”
中餐主厨：守住根脉，拥抱世界
大董、傅月良、Andrew Wong，这三位来自不同背景的中餐主厨，各自守着不同的根脉，钻研技艺、磨砺刀工、勇于创新，前行的脚步不曾停止。这一次，关于中餐的未来，他们分享了哪些故事与思考？
大董：供应链是中餐出海的“命门”
大董（董振祥），中国意境菜的开创者，中餐国际化的重要符号。他的餐厅以“酥不腻”烤鸭蜚声海内外，大董 22 天“酥不腻”小雏鸭堪称标杆之作，皮酥、肉嫩、多汁、少油、香美。尤其是烤鸭皮的酥，用舌尖轻轻一顶，就化了……
大董烤鸭选用的北京鸭全部来自北京金星鸭业，肉质细嫩、皮脂均衡。大董独创的“酥不腻”工艺，首先将鸭坯悬挂在风房中 3 天，通过风干冷库技术让鸭皮稳定风干，刷上焦糖，带来果香风味，再放入大董专利烤鸭炉，220℃ 烤制，小雏鸭（二至三斤）烤 1 小时，大鸭子（四至五斤）烤 1 小时 20 分钟，以此逼出多余油脂，呈现三种“特别”口感：鸭皮特别酥松，低脂特别少油，肉嫩特别多汁。
世界名厨们从探访北京金星鸭业，零距离观摩传统鸭胚制作工艺，至源头破解北京烤鸭的“味觉密码”，到美·大董烤鸭南新仓店，了解烤制工艺，亲手实操片鸭技术，品尝传奇的口感与滋味，一条完整的“从农场到餐桌”匠心链条就此闭环。当烤鸭皮的酥香在口中迸发，欣喜之情洋溢在眉梢眼角，大家连连竖起大拇指，由衷赞叹：太香了，太好吃了，这才是北京烤鸭的灵魂所在。
Q=「名厨MINGCHU」，A=大董（董振祥）
Q：这次很多国际名厨来北京看中国菜，而您也一直在看世界。过去 10 年，您感受到世界对中国菜的认知最大的变化是什么？
A：中国厨师一直在努力，尤其是最近 20 年，这个努力和改革开放有关系。从 2000 年到 2010 年开始，老百姓从“吃得饱”转向“吃得好”，社会餐厅也从大众餐厅变成了品质餐厅、风味餐厅。品牌成了餐厅追求的方向，厨师也有了“自我表达”的愿望——表达我自己的烹饪艺术，这一点是关键。
过去厨师出国，基本是为了挣钱、谋出路。但自我表达和谋出路是两回事。现在中国厨师努力走出去，是为了表达自己、表达中国菜。中餐的改变，一定是随着国力提升而发生的。最近这些年，中餐在国际上得到的奖项越来越多，越来越好，我们都能看到这种变化。
Q：韩国料理有泡菜，日本料理有怀石，中餐建立文化输出的难点和突破口在哪里？
A：我希望把中国饮食作为“文化”去努力，而不是单纯的看作美食。现在更多的是民间在努力，希望政府也能积极的去主导。另外，最近两年的价格内卷，会突破品质红线，导致食品安全问题。但大众美食是品质美食的基础，我们希望在大众美食里找到能代表中餐的风味菜品。中餐有自己的特色，比如打馅讲究“上劲儿”，西餐没有这个概念。美食只有能不能表达特色，没有哪种方法更高超。
Q：未来 10 年，中餐国际化最关键的破局点是什么？
A：供应链。中餐走出去，一定是建立在全球化供应链的基础上。不仅是鸭子，还有鲜美的大黄鱼、刀鱼、鲥鱼、香椿……别的地方没有，怎么办？所有这些，不管是鲜的、活的，都要依靠供应链，只靠厨师自己是万万做不到的。这需要整个中国市场，包括供应链市场，慢慢成熟起来。
傅月良：守住初心，自信表达
杭州米其林二星餐厅如院创始人兼主厨傅月良，在厨界有“厨痴”的称号。此次“大师班·厨艺交流”环节，傅月良在 1996 川菜研究所现场演示了杭帮菜“金牌扣肉”的刀工技巧，并讲解菜品的制作要领。
金牌扣肉的烹制，前期延用传统东坡肉的手法，选用猪内五花肉，加入小黄姜、小葱、杭州湖羊酱油、绍兴黄酒、白砂糖等，以酒代水，小火慢炖 60 分钟，放凉后冷冻 12 小时。
接着便是考验厨师的耐心和刀工：5 厘米见方的肉块，要切成 1.5 米长的连刀肉片，肉片厚度仅 2 毫米。肉块在傅师傅手中不停旋转，肉片渐渐舒展开来……然后将片好的扣肉围成宝塔状，放入特制模具内，推成塔形。
你要自信的说出中餐的美，这非常重要。
Q=「名厨MINGCHU」，A=傅月良
Q：您最想让外国主厨体验怎样的杭州味道？是鲜、是雅，还是其他？
A：都有，江浙的鲜，杭州的雅。
Q：恭喜如院获得 2026 亚洲 50 最佳餐厅的第 10 名，这个奖意味着什么？
A：应该说我又回来了。这个奖对我来说，是一种回归的确认。我们要继续努力，静心思考，从目标往回看：这几年哪些事做对了，哪些做的不够好。重新梳理，重新回归。
Q：现在中国厨师是处在“见证者”，还是“创造者”的阶段？
A：这两者都有，既有创造也是见证，烹饪行业是要持续学习的，跟着时代的节拍，不断往前走，不能固守。
Q：未来 10 年，中餐国际化最需要突破的天花板在哪里？是食材的壁垒、语言的壁垒，还是评奖体系的壁垒？
A：我觉得未来中餐最重要的是守住初心。守住初心，才能越来越好，让更多人发现中餐美好的一面。同时，中餐更需要自信。如果不够自信，向世界表达时底气不足。当你对自己有足够的自信时，别人才会欣赏你。
Andrew Wong：成为桥梁，做连接中餐与世界的“诠释者”
伦敦米其林二星餐厅 A.Wong 是亚洲以外第一家获得米其林二星的中餐厅。主厨 Andrew Wong（黃震球），曾就读牛津大学化学系及伦敦政经学院人类学专业，之后接手父母开设的金满楼餐厅，又跟随英国作家扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）的脚步，在四川烹饪高等专科学校学习，在青岛等地的厨房工作。他的烹饪哲学，不是复制，而是美味至上的中餐“诠释”——将中国的饮食印记，化作伦敦餐桌上的独特体验。
Q=「名厨MINGCHU」，A=Andrew Wong
Q：作为亚洲以外第一家米其林二星中餐厅，你想为西方客人带来怎样的中餐体验？
A：开业 16 年来，我们的初衷是让人们更加了解中国文化、中国美食，向国际客人展示中餐里美丽而有趣的元素。希望我的餐厅能成为一座桥梁，让大家感受到中国的魅力。我观察到一个趋势，现在很多中国厨师的菜肴越来越西化，但我恰恰相反，想寻着根脉往回走，朝着中国的方向去溯源，使用更多中国特有的食材，烹饪中式菜肴，也努力融入自己的思考、理解和风格。我喜欢口感的对比，比如软糯与酥脆相互衬托。摆盘简约、利落、精美，而不是繁复堆砌。
Q：物流是个问题，你如何把中国的小众食材或特色食材运到伦敦？
A：确实不可能把所有的好食材都运回伦敦。但我们餐厅做的，就像“寄明信片”——不是复制那道菜，而是传递我在那个地方的记忆。旅行时，我喜欢通过当地人的眼睛看世界，加上对食物的热爱，这给了我一种开放的性格。
比如我去成都，不必回伦敦做火锅。我做了一道菜，下面放上火锅底料，再撒上干冰，你吃这道菜时，火锅香味会飘出来，那不是真正的火锅，但气味非常相似，你一口就体验到了我在成都的感受。还比如“北京鸭配鹅肝（‘Memories Of Peking Duck’ With Seared Foie Gras And Plum Sauce）”，我们做不出真正的北京烤鸭，因为没有那样的鸭子，我重构了烤鸭的口感，薄饼包裹着鸭皮和鹅肝，放在笼屉里呈现。
Q：未来 10 年，中餐在海外的表达如何从迎合转向引领？
A：西方人对中餐的理解很有限，他们难以区分精致餐饮与地道小吃，因为在西方，各类中餐往往混杂在一起。我们的做法恰恰相反：力求与众不同，做出差异化。例如，在我们餐厅，点心是单独呈现的，端上桌的短短 5 秒钟内，食客能真正关注到它的技法、呈现和风味——把点心当作一道正式的菜肴去欣赏，而不是随手塞入嘴里的“小食”，这也许是我的首创。希望通过这种方式，让西方食客感受到中式点心背后那份博大精深的技艺，而不觉得它只是廉价小吃，就是让食物更精致、更聚焦。
海外视角：他山之石，可以攻玉
Dabiz Muñoz、朴志炫、庄司夏子，这三位国际名厨，文化背景不同，观察视角不同，他们却不约而同的道出了同一个方向：中餐的未来，不在模仿，而在回归。那么，他们为中餐的国际化之路带来了哪些建议？
Dabiz Muñoz：用中国人的方式，做现代中餐
西班牙 DiverXO 餐厅拥有米其林三星荣誉，以天马行空的创意和前卫的呈现备受瞩目，主厨 Dabiz Muñoz 对中国菜却有着非常特殊的情感：“我每次来中国，都感觉像回家一样。中国的饮食版图实在太大了，我们今天尝到的可能只是冰山一角。”他随身携带笔记本，随时记录灵感，这个习惯已经保持了很多年。
对于现代中餐的发展方向，Dabiz 的观点非常明确：用中国人的方式做现代中餐。
Q=「名厨MINGCHU」，A=Dabiz Muñoz
Q：你曾多次提到自己是“中国菜爱好者”，你为何这么热衷于中国美食呢？
A：我也不知道，哈哈。20 年前我开第一家店之前，曾在伦敦的 Hakasan 餐厅工作了两年半，那大概是 25 年前的事了。当时全世界只有一家 Hakasan，就在伦敦的繁华地段，那是我第一次尝试高级中餐厅，简直太不可思议了。从那以后，我就经常去中国旅行，我去过香港 12-15 次，新加坡也去了 15 次，虽然新加坡不是中国，但饮食风格很相似，所以中国美食给了我很多灵感，我常开玩笑说，我上辈子肯定是中国人。
Q：目前为止，这几天让你印象最深的菜品是什么？
A：每次来北京，烤鸭都是必吃的，它真的与众不同。在国外的中餐厅，虽然也有类似的“北京烤鸭”，但口感完全不一样。只有在北京吃到的烤鸭，那酥脆的鸭皮，才是最正宗的，哈哈。在大董，我几乎一个人吃了一整只烤鸭，自己就卷了 5 张饼，还想再吃 5 张呢。
Q：现在中国美食越来越国际化，被更多人熟知，你觉得它未来的发展会怎样？
A：我觉得中国菜仍然没有被真正广泛了解。相比之下，像日本菜、泰国菜这类亚洲料理，人们了解得更多。中国菜还有很多东西是外人根本不知道的。如果中国人能够把他们的烹饪展示给世界，全世界都会为之疯狂。
Q：作为世界级名厨，你更倾向于哪种中国美食方向？是传统中式料理，还是现代创新中式料理？
A：两种我都喜欢，但我不喜欢中国厨师用西方的方式做现代中式料理。比如有些中餐厅会推出西式的品鉴套餐，一道一道单独摆盘，这不是我喜欢的。我支持中国料理的现代化，但要以尊重自身文化为前提，用中国自己的方式去创新。哪怕是很现代的菜品，我也喜欢中餐厅保持传统的家庭式用餐方式，把菜放在桌子中间大家一起分享。所以我既喜欢传统中国菜，也喜欢现代中国菜，但必须是中式风格的。
“JP”朴志炫：一个人发声音量不大，集体发声就会被世界看到
纽约米其林二星现代韩餐厅、2025 北美 50 最佳餐厅排名第一的 Atomix 主理人“Junghyun Park”朴志炫，第一次来北京，此行为他带来不少新灵感。米其林一星餐厅紫金阁中餐行政主厨王春增呈现的一道百香果皮小吃，腌渍后酸甜可口，JP 说想尝试将百香果皮做成韩式泡菜。此外，他觉得北京烤鸭已成为文化标识，能够得到全民族的支持，值得学习。
近些年，韩国餐厅和韩国美食的市场份额在全球增长迅猛，JP 聊到了一条“名厨成功之路”，很多年轻厨师从法国蓝带、美国 CIA 等名校毕业，然后在 Per Se、EMP、Daniel 等顶级餐厅工作，结识关键人物，进入某个大厨的社交圈，获得资源和帮助，然后独立出来开自己的餐厅，讲述自己的故事，把文化的语言翻译成国际通用的语言。JP 亦是通过这 10 年把韩餐推广至纽约，取得了成功。
如何把中国的好东西用世界的语言去讲述，可能是未来需要去做的一件事情。
Q=「名厨MINGCHU」，A=“JP”朴志炫
Q：你凭借韩餐在纽约获得了巨大的成功。当以“亚洲厨师”的视角观察中餐时，你认为中餐在走向高端化、精致化（Fine Dining）的过程中，最值得借鉴的“亚洲经验”是什么？
A：我 13 岁开始从厨学西餐，当时认为很棒也很酷，之后在法餐厅、意大利餐厅工作，但有一天我意识到在西餐厨房里，做到最好也只是“不出错”，很难超越那些从小吃这些食物长大的厨师。我怎样才能做到更好？如果做自己国家的料理，有文化的背书，这样菜品才有根脉。我认为深入独立思考很重要，要拥有鲜明的个人特色，有自己的辨识度、自己的根脉。
中国菜已经逐渐走向世界，我认为需要理解“走向世界”的含义，其实就像翻译，这很重要，在保留中餐风味和理念的同时，需用自己的方式让客人更容易理解中国的菜肴和饮食文化。10 年前，纽约的中餐大多集中在唐人街，主要服务于华人，并不真正面向像我这样住在纽约的人，甚至自己点菜都费劲。现在，中餐发展迅速，人们也开始尝试了解不同菜系。
我感觉中国厨师大多比较腼腆，不善言辞，像香港的 Vicky、大班楼的叶先生更擅长展示，他们会向客人介绍菜肴，并讲述背后的故事。如今人们去餐厅，不仅为了食物，而是完整的体验，他们也想了解厨师的故事，想知道菜品背后的灵感和决策，而且未来一定会越来越重要。但我觉得很多中国厨师还是想待在幕后。年轻一代厨师需要思考的问题是：如何在全球层面展示自己。
韩国有很多好餐厅是主厨自己当老板。我认为这是韩国料理在过去 10 年、20 年里发展迅速的原因，他们可以更有话语权，并与员工一起做决定，这样执行力很强，效率高，准确度也高。韩国的主厨们很团结，互相交流技法、故事讲述等，都是积极向上，如果一个人发声可能没有那么大的声量，但是大家集体发声就会被世界看到。
我相信中国很多餐厅是老板聘请厨师，主厨是主厨，老板是老板， 执行时可能会遇到一些困难。当然，我也理解，中国地大物博，文化各不相同，如果厨师们也能团结起来，关系密切，凝聚成一个整体，而不是各自为战，我觉得这样，声音才够有力，更容易被世界倾听。另外，中国的美食也确实需要通过不同的渠道来推广。
令人惊讶的是，现在纽约有很多华人，CIA 也有很多中国人，我的餐厅也有一些中国厨师在实习。他们去顶级餐厅工作，了解国外的餐饮文化，训练自己的味蕾，增长见识。我认为他们是中餐未来发展的关键力量。
庄司夏子：不摒弃传统，但要跟上时代
东京 Été 餐厅主厨庄司夏子，拥有“2022 亚洲最佳女厨师”及“2020 亚洲最佳糕点师”等殊荣，她以标志性的芒果玫瑰花蛋糕闻名，通过视觉冲击力极强的甜品设计，吸引众多食客并获得国际声誉。
此行是夏子第一次来北京，虽然时间很短，但留下了深刻的印象。她对北京烤鸭十分感兴趣，探访北京金星鸭业时格外认真。她说身为主厨，几乎每天都会处理肉类，有时会为家禽拔毛等，所以学习很快，驾轻就熟。夏子还说中国的金桔很好吃，想研发一些新创作。
Q=「名厨MINGCHU」，A=庄司夏子
Q：观察甜品行业或餐后体验，你认为口味趋势有何发展方向？
A：日本和中国都会有一些甜品、糖水起到食疗作用，如果查阅历史，你会发现餐后用水果来提神也是有道理的，很多传统不能摒弃。现在人们越来越讲究健康，曾经大家将吃甜食作为炫耀，但如今不会吃那么甜，所以我觉得减少糖分，提升食物的新鲜度与食物的本味，是未来甜点的一个方向，在中国也一样。
Q：未来 10 年，你觉得主厨这个角色的定义会发生什么变化？
A：主厨这个职业，未来 10 年在餐厅中一定会越来越重要，虽然人工智能技术不断发展，AI 会替代很多工作，但菜品的制作最终还是需要由厨师完成，才能成为真正的作品。人与人之间也需要交流，厨师会根据顾客的口味或需求，做出相应的调整。此外，有些客人亲自来到餐厅，只为一睹厨师的风采。所以，主厨的重要性和价值始终存在。
Takefumi Hameda：从“好吃”到“被看见”
此次同行，还有“世界 50 最佳餐厅”日本区评委会主席 Takefumi Hameda，已持续关注中国餐饮行业超过 20 多年。他认为现在许多中国餐厅正通过“亚洲 50 最佳餐厅”等榜单得到了国际认可，这些餐厅的水平很高。他说每次来中国，自己都会有很多新发现。
Q=「名厨MINGCHU」，A=Takefumi Hameda
Q：中国餐饮要更好的与国际接轨，还需要在哪些方面努力？
A：其实中国有很多优秀的厨师，有非常好的食材，比如海鲜、蔬菜等，但是表达形式上不够国际化，现在越来越多的年轻厨师回来以后，有国际视野，有料理逻辑，还有烹饪技术。而且这两年很多餐厅知道要去做品牌推广，用 Instagram 传播自己的表达，所以能够让 50Best 等榜单关注到。但有些餐厅比较私密，比如好酒好蔡、大理古城的一线天餐厅等就不容易被发现。
寻味中国，连通全球
“味觉丝路”之行，从北京金星鸭业的鸭胚制作，到大董烤鸭的学习与品鉴；从三源里菜市场的烟火气，到即兴烹饪的创意碰撞；从 1996 川菜研究所的大师班，到饮食文化研讨会的思想交锋、长城文化茶会的古今交融，这是一场让世界名厨深度感受中国饮食底蕴的旅程。
“味觉，是最温柔的语言，也是最有力量的桥梁。”如今，沿着这条“味觉丝路”，中国餐饮正在用世界听得懂的方式，讲述一个个悠久而鲜活的东方故事——中国厨师，正稳步迈向全球舞台的中心。
图片除标注外，来自主办方。
返回
