法国作家加缪曾在隆冬时节感叹：“我终于知道，我身上有一个不可战胜的夏天。”
树荫，帆影，石屋，古刹......窄窄街巷里头，凉滑石板路上，“白驹过隙”本应形容美好时光的短暂，但在泉州的此刻，像极了乘坐标志性“小白”电瓶车游览古城的闲适自在。
她的身上好像就具备着这样的特点，拥有一个“不可战胜的夏天”，似乎从未被时代浪潮打败，也没有被山海相隔分开——在地丰富多元的饮食文化成为了这份“精神胜利感”的天然档案，穿梭了宋元与当代，跨越了本土与南洋，形成了一个足以容纳时间和空间双重向度的“海量”，造就了泉州在地百姓那惊人的味蕾立体度。
也难怪泉州在去年入选了联合国教科文组织的“世界美食之都”名录，继“世遗之城”后，又一个桂冠就此戴上，承载着每年约 1.12 亿人次游客的期待，压力不小。
“刺桐”旧时光
首日家宴位于刺桐别院，是一栋烟火气息与儒家人文韵味共同浸润的红砖古厝，毗邻“千年文脉”府文庙，用如今的概念看来，相当于北宋时起的“一环学区房”了。大厨从泉州“家菜”的角度，呈现了一席颇具“古早味”的亲切菜肴。
据了解，餐厅团队多年以来致力于溯源传统，追求本分再现经典宴席菜的味觉风格，并不靠拢“闽菜”范畴，也未用闽南标签来泛化身份认同——而是“泉州菜”，从来都是泉州:质朴、澎湃、诚挚、好客，讲求时令滋补，同时不拘小节。
比如永春白鸭汤这道地理标志级别的汤品，距今或已有二百余年历史。红面白番鸭这一品种几乎为泉州永春独有，由印第安人把野番鸭驯化成了家番鸭，从南美到了台湾，最后被带进“桃源之境”安家落户，经过 200 多年的继代繁殖，成为了泉州人心中禽类鲜味的极致。有考证称，南洋肉骨茶与永春白鸭汤就有着深刻渊源，正是永春籍贯移民马来者的再造菜品，浓稠的药膳风味均来自当归、熟地等中药材，肉类在其中炖出精华，反而更加鲜美，不失口感与风味，因为流行至今。“壁龙珠”、“霞供”、“螯供”......此地确实有许多足以“家”的经典菜，一代代老师傅给了新师傅，从“旧灶脚”走到“新灶脚”。
但时间向前，食客总在变迁，人们的味蕾偏好也会随着时代流转。除了令人宾至如归的怀旧体验外，泉州美食还能为提供什么?
找到讲述在地饮食文化的新话语，就成为了新晋米其林指南入选餐厅南麒楼身上的使命。
“南麒”新世界
南麒楼的这栋“楼”也不年轻了，据说开业时正值百年。南洋风格的转角骑楼自带流线视野，矗立在了老街中山路的十字路口一侧。层层露台、步步向上，窗棂砖石、剪瓷拼贴，无不彰显着早期侨商的大气豪迈，作为灵魂的“麒麟”脚下就是地球，暗示着在这海丝起点，一批侨商身居广厦却眼观世界，胸襟包容，视野开阔，这或许也一定程度解释了南麒楼的 DNA 来源。就像一进门时看到的“风起南洋”四个大字，它之所以会给人振奋感，或许是因为“起风”预兆着船帆能够顺利升起、高高鼓动，继而借势启航。一场在味蕾上同时体验南洋与泉州文化的旅程就此展开。
题为“同味共夏”的夏季时令菜单，英文标题“One Flavor Bridges the Summer”，是餐厅团队追溯侨批历史和两地饮食文化后的全新创作，介绍中表达，灵感来源于民国时代，下南洋的“番客”在与家乡的航船书信往来之间，自然而然地交换了许多对陌生环境和文化冲击的记录。不论是番客为在他乡纾解故土思念，还是亲眷收到随信寄来的香料、咖啡品尝后的感同身受，主创团队认为，文字往往言不尽意，饮食就是进一步深化这种连接的载体，颇有一种“日日思君不见君，同饮长江水”的缠绵悱恻。
他们发现，南洋与泉州许多菜肴的配方里都有着各自的影子，味蕾在夏天尤其同频，就沿着线索深挖了许多当代仍然留存在两地生活中共通的食材、调味、菜品元素，进行了一番拆解重构或提升优化。
比如名为“微芒去，承糯来”的水果前菜，本土香芒卷上自家碱粽，可以蘸取酱油食用，大厨在芒果、糯米、酱油三者的味觉碰撞中发现关联，又把将东南亚流行的“香芒糯米”，与民间“芒果蘸酱油”、夏季制粽的饮食习俗相结合，口感滋味意外协调。
“罗惹海家冻”则是用印尼、马来拌水果的“罗惹酱汁(Rojak)”替代了传统的蒜蓉酱油醋，土笋冻里的“土笋”升级成了更加脆韧洁白的沙虫，虾膏、黑酱油、辣椒、青柠汁等风味杂糅，在这里成为了澎湃鲜味的放大器，一丝玩心，注入了南洋饮食的街头惬意和轻松愉悦。
季节味蕾偏好，实则反映了南洋与泉州两地居民在夏季共通的身体需求和物产特点。
据介绍，在过去的年代，夏季正是两地新米、新麦的上市时节，闽南人夏季吃面食的习惯也深深影响了东南亚的饮食结构，马来西亚的“福建虾面”与闽南“立夏”家家户户都要吃的“虾面”就在这里相遇了。厨师使用了两种粉面相配合，虾汤做得相较壁南亚更加清爽，吃起来全无负担。
然而，夏季实为沿海伏季，闽南的”桌上少不了海鲜，这家以海立身的餐厅又该如何待客?在这份夏季菜单里，“生猛”角色几乎都由贝类、鱿鱼、虾蟹和珍品干货担当。
新加坡辣椒蟹是华人于上世纪 50 年代发明的一道经典菜，据传起初是为了把来自闽粤菜系的清蒸螃蟹，推广向爱吃甜辣口味的南洋食客和熟悉番茄味的洋人，在东南亚本土的香料、辣椒、叁巴味型之中，融合了番茄、鸡蛋等配料，是华人创造菜肴“落地生根”的又一典型。厨师在本季尝试将螃蟹升级为肉质饱满强壮的本港大公蟹，“星洲客，卖蟹翁”这个名字，就记录了一段早期福建番客挑担叫卖美食来谋生立足的早期历史印记。
甜品部分埋藏的惊喜，又像是一种豪放宴饮之后信仰的返航:“红龟粿”这种包裹各种馅料的糯米制品，像是粉红色的龟型青团，小巧别致，口感稍弹韧、有断口感就是本地统，不拉扯，不黏牙;内馅是大颗粒的花生，香多于甜，适口度显然经过了调整。原来，闽南夏季有一种叫做“普渡”的习俗，人们用染色的糯米粉在模具内压成乌龟壳的形状以祈求福寿，是一种人与神、先祖与子孙共享的食物，也自带仪式、敬畏和祝福的含义。番客们把这类与信仰、宗族相关的重要食俗带到了南洋，至今保留着乡音叫法“Ang Ku Kueh”。
甲板缝中“挖”出来的文化
从南麒楼的这份夏季菜单可以看出，这个组建于 2024 的专业团队，已经不再局限于逐渐奇观化、游客化的“闽南乡土叙事”，不去表演一些更符合期待的在地身份，而是找到了一个只属于自己的、小而精的切入点，好比用美食作为一种声音，积累了不少自己的表达，希望把文化通过落胃之物讲给外来宾客听，也同时重新讲给自己人听。
隐约记得在旋转楼梯的入口处立着一句话，大意是:总要有人来讲这个被遗忘的侨乡故事。一排历史纪念展墙，数量可观的侨批真品罗列其中，甚至不惜腾出客桌来作为展台，食客落座其间就像与信件承载的历史并肩而坐、共同宴饮，这种深度连接，不是表面的“在地文化”可以涵盖的厚度和重量。
光影在茶与酒的气泡升腾间，一时模糊了时空的阈限。我们尝到的自然并非当年番客与家人共享的那种风味，却偶然间连通了同一份情感和同一个夏天。
或许小角度叙事，深挖根源并精细再造，就是泉州美食、乃至闽南菜系未来自我革新、持续荣耀的一个内在方式。
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