霜落秋深，风物丰盈。正是尝鲜的好时节，海参、鲭鰆、白螺、稻田蟹、梭子蟹、三文鱼、跑山鸡、龙爪菌、蜜薯、油栗、柚子、橙子等纷纷入馔。温润、鲜爽，创作多重滋味的同时兼顾适时温补。如今，晚秋上新，各家餐厅也“卷”出了一波新高度，我们不妨一起来看看菜单上有哪些亮眼特色。
曲廊院
海风起，秋意深。近日，曲廊院以“北方秋海”为主题，推出新一季菜单。海风五千，潮汐往复，曲廊院的十年，仿佛也是一艘出海远航的船。以食为帆，怀着对季节与风土的长久敬畏，在京城胡同院落里续写新中式菜肴的味觉叙事。
曲廊院创始人“六哥”表示，未来，餐厅厨房将以厨师为主导，也会增加与食客的互动体验。金鑫是曲廊院的初代主厨，曾于 2017 到 2020 年间，打造了至今让人念念不忘的燕山北方风土系列菜单。此次回归，他也将和曲廊院团队一起继续行走在中国的山川大地，发现各地风土的底色，珍视传统食材与饮食智慧，贴合当代的语境去表达，借由味觉体验，让传统与当下相融，呈现自然、真切的滋味。
2026 秋季菜单，从渤海出发，沿着天津、山东到辽宁的海岸线，走过渔港、盐田与冷水海域，也走进太行山的炉火与北方的稻田。金鑫主厨的家乡是辽宁营口，他也在天津生活多年，这份跨越山海的记忆亦指引着团队以北方食材为核心，运用现代烹饪手法，把它们本来的味道留在盘中。
鱿鱼仔、白螺、北寄贝
板前三道小食。第一口是来自胶东的小鱿鱼，以白灼保留其脆嫩和清甜。内馅搭配卤水鹅肝，绵密醇厚，与鱿鱼的清爽形成鲜明对比。顶部的甜豌豆又带来一抹清脆鲜甜。第二口是来自大连獐子岛的白螺，先预煮，再用木姜子风味的料汁腌渍，清亮鲜香。龙爪菌又赋予了些许轻脆质感。第三口是远东北寄贝，肉质厚实清甜，融入腊八蒜的蒜醋汁、橙子和百花蜜的香气，咸鲜酸甜，层次丰富。
汪子虾
汪子虾：老北塘汪子虾，茴香，有机玉米，虾汤。选用天津老北塘的汪子虾，虾肉紧实，鲜味集中，经过轻微发酵，制成虾酱铺在玉米烀饼上，与茴香一同煎香，再撒上红膏芒种虾皮来增添风味。还搭配了一杯用虾熬煮的热浓汤，制作时加入些许淡奶油，口感绵密，奶香馥郁。
北塘是天津最古老的渔村之一。当地吃虾讲究“馇”——虾汤馇豆腐、馇白菜，是天津沿海人家的家常味道。这道菜有虾酱、虾皮、虾汤，将一只虾从头用到尾，这种“物尽其用”的理念，也是对海的敬畏。
刺参
刺参：大钦岛野生海参，怀柔油栗，酸奶，柚子。北方沿海有“秋冬温补吃海参”的传统。大钦岛在渤海海峡，水深流急，温度低，野生海参生长缓慢，肉质厚实而有弹性。主厨搭配京郊怀柔油栗做成的栗子泥，绵密香甜，酸奶带来柔和乳香与淡淡酸度，风味在“厚”与“轻”之间平衡。最后以日本柚子的汁和皮提香，成为点睛之笔。
虾夷贝
虾夷贝：哈仙岛扇贝，糯米山药，百合汤，黄萝卜。选用大连的虾夷扇贝，轻煎后格外鲜甜柔嫩。搭配温州的糯米山药，个头饱满，软糯细腻。制作时，先将糯米山药研磨，再做熟，别具特色。百合汤，加入明太子、鸡汤和洋姜一起煮制，咸鲜带香。新疆黄萝卜，做成圆片状，清甜爽脆，适合蘸汤食用。
渤海
大海和山野，于秋日在这一锅中相逢。渤海：海钓鰆鯃，丹东文贝，生蚝，黄油鸡，野生香蕈。甄选大连海钓的鰆鯃，经过熟成，用京郊黄油老鸡的鸡油来低温油封，锁住鱼肉水分与脂香。搭配丹东文贝和乳山生蚝，带来海的鲜与甜，辅以山里采来的野生香蕈，让海与山在口中曼妙相遇。
秋菇娘
清口是秋菇娘：菇娘果，椴树蜜。没有额外加糖，甜度全部来自食材本身。入口清爽细致、微甜沁脾。
太行驴
太行驴：鱼子酱驴肉烧饼，驴打滚，陈皮驴肋排。这道主菜，也被称为“太行驴四吃”，创意十足、美味可口，广受食客好评。
第一吃是驴肉烧饼，驴里脊低温慢煮，搭配起酥烧饼及鱼子酱，咸鲜醇香，层次迭出。第二吃是驴“打滚”，用驴皮卷裹卤制驴肉，再在口蘑粉里滚一圈，增加菌香。第三吃是陈皮驴肋排，驴肋排低温 20 小时，再用炭火激发出脂香，并以阿胶陈皮调味、解腻。第四吃是羊肚菌酿驴肉，煎制的菌香与肉香互相渗透，复合交织。
蟹饭
海入田，蟹入饭。蟹饭：宁河稻田蟹，胶东梭子蟹，鲟龙鱼筋，洋姜。选用宁河稻田蟹提供蟹膏与香气，胶东梭子蟹提供鲜味和饱满蟹肉。蟹壳熬成汤，蟹肉用来烩五常大米，饭里还加了鲟龙鱼筋和洋姜，一个滑糯，一个脆嫩，口感对比，丰富有趣。旁边的炸蟹球，用梭子蟹肉加桃胶制成，鲜香无比。
红瑶薯
红瑶薯：红瑶蜜薯，野榛子，咖啡，黑朗姆。这款甜品由魏泽浩师傅呈现。将蜜薯烤熟后制成冰淇淋，烤制让糖分析出，也带来一层烟熏的气息。搭配琥珀榛子、山核桃和南瓜子三种季节坚果，以及烤脆的烟薯片，带来薯香和轻脆。出品上桌后，现场倒入低因咖啡和黑朗姆酒调的汁，咖啡的微苦、朗姆的酒香、蜜薯的甘甜，缓缓融合，层次饱满。
上海外滩瑞吉酒店 Spago Shanghai 一周年
上海外滩瑞吉酒店 21 层的 Spago Shanghai 近日迎来开业一周年。自 2025 年 11 月登陆上海以来，这家餐厅作为中国大陆首家、亚洲第二家 Spago，凭借极具辨识度的空间美学、地道的加州料理和专业的葡萄酒体系，迅速成为上海高端餐饮市场中备受关注的目的地，并接连获得多项国际权威奖项。
1982 年，传奇名厨 Wolfgang Puck 于比弗利山庄创立 Spago 品牌，以鲜活的时令哲学、不拘一格的创意手法，奠定现代加州料理的行业标杆地位。来到上海后，Spago Shanghai 选址外滩制高点，坐拥开阔全景：豫园的江南古韵、外滩万国建筑的百年风华与陆家嘴鳞次栉比的摩登天际线尽收眼底。餐厅将上海新旧交融的城市气质融入空间叙事与餐饮表达，将城市的过往沉淀与未来憧憬，尽数收纳于这一方用餐天地。
开业一年来，Spago Shanghai 延续品牌“从农场至餐桌”的理念，把加州松弛自在的饮食风格带到黄浦江畔。餐厅既保留烟熏三文鱼披萨、味噌鳕鱼等全球招牌菜，也结合上海本地高端生活方式推出 Malibu Brunch 周末早午餐系列。宾客可在落地窗与露台前，伴随江景享受慵懒的城市度假时光。从菜品、侍酒到待客细节，餐厅持续传递“亲和而考究的奢华”这一品牌内核，营造美食、景致与人文交织的沉浸式体验。
10 月 13 日，Spago Shanghai 举办「传承臻味・品鉴之旅（The Generational Tasting Tour）」专场限定晚宴。Wolfgang Puck 携其子 Wolfgang Puck 精品餐饮集团总裁 Byron Lazaroff Puck 再度来到上海，呈现万众期待的父子四手联弹盛宴。两代主厨在同一套品鉴菜单中展现经典传承与创新突破的碰撞。晚宴还通过收藏级报纸风格菜单、复古电影海报和 AR 互动等形式，把家族故事、品牌历史与城市文化娓娓道来，打造一场兼顾味觉、视觉与互动感的完整沉浸式美食叙事体验。
过去一年，Spago Shanghai 收获多项国际认可：斩获《AHEAD Asia Awards 2026》年度餐厅大奖，表彰餐厅极具戏剧感的空间美学、巧妙的灯光布局与沉浸式整体用餐体验；摘得《The World of Fine Wine》亚洲最佳新晋酒单，高度肯定餐厅兼顾广度与深度的酒单策划、以及细致周全的葡萄酒品鉴服务；同时荣膺《葡萄酒观察家 Wine Spectator》2026 年度卓越奖 Best of Award of Excellence，跻身全球高品质葡萄酒体验餐厅之列。
立足外滩核心地标，Spago Shanghai 正持续探索加州料理哲学与上海本土风土的融合边界，在国际视野与在地表达之间寻找平衡。展望未来，餐厅团队将继续坚守品牌内核，打磨菜品、服务与体验，在黄浦江畔书写属于 Spago Shanghai 的新篇章。
WAVE Izakaya Bar 烧鸟炭火酒场·居酒屋
在北京大望路，藏着一家颇有“深夜食堂”气质的居酒屋——WAVE Izakaya Bar 烧鸟炭火酒场·居酒屋。餐厅“闹中取静”，最特别的设计是一个倒扣的木制大穹顶“游船”。入口处需要微微弯腰进入，随后坐进被弧形穹顶包裹的空间，仿佛完成了一次独特的“登船仪式”。这也是 WAVE 名字的由来之一，用餐者弯腰入座时产生的动作涟漪，即完成弯腰、起身的“WAVE”标准动作才能入座，如同水面泛起的波浪。
内部空间由瑞士籍注册建筑师 Eff Meridor 参与设计，以木质穹顶、镜面不锈钢及开放式厨房等元素，将独特的空间美学与功能结合在一起。开放式厨房让食客能够直接看到料理过程，炭火、烟气、厨师操作与食物香气共同构成一种极具现场感的氛围。
不同于常见的流水线烧鸟店，WAVE 把“从农场到餐桌”的“新鲜”直接送达食客面前：每天限量的自养鲜鸡现拆、现穿、现烤，不使用预制菜，并将一只鸡精细拆解成多个不同部位，让吃烧鸟从“点几串”变成了一场可以近距离观看的独特料理体验。
这个秋天，WAVE 推出全新升级的鲜鸡现拆双人套餐，为了从源头把控食材品质与口感，创始人深入研究，亲自开鸡场，亲自喂养，精选自家养殖的 120 天散养跑山鸡以及黄油清远鸡等高品质鸡种，打造独特的烧鸟用餐体验——每日鲜鸡由 WAVE 料理长吴杰现场拆解、现穿现烤，从稀有部位的烧鸟，到鸡胸刺身、鸡架熬汤，一整只鸡得到充分利用，让食客在一场完整的“现拆”体验中，探索鸡肉不同部位各具特色的口感与风味。
鲜鸡现拆套餐
主厨现场拆鸡是 WAVE 最具辨识度的产品体验。餐厅坚持每天根据当日需求准备自养鲜鸡，由主厨现场完成拆解、分割和穿串。不同于冻品烧鸟可能出现的口感干柴、汁水不足，鲜鸡从拆解到上炭火都尽可能缩短时间，以保留鸡肉本身的鲜嫩与肉汁。
从一只完整的鸡开始，食客可以近距离观看主厨将鸡身各个部位逐一拆解。经过约 15–20 分钟的现场拆鸡，再现穿、现烤，最终化作一串串风味各异的烧鸟。对第一次体验的人来说，这不仅是一顿美食，更是一场从整鸡拆解到入口的沉浸式料理体验。
炭火炙烤 13 道烧鸟
套餐中的鸡松坂，是鸡颈背附近的稀有部位，炭火烤制后外焦里嫩，肉汁丰富；鸡尖尖一只鸡仅能拆出一串，嫩度与稀缺性兼具；鸡生蚝则位于鸡背部与大腿根部连接处，一只鸡仅有两块，炭烤后外皮焦香、内部细嫩多汁。
除此之外，还有口感软糯的足筋、肉质紧实的鸡脖肉、油脂香气更加浓郁的鸡隔膜、鲜嫩多汁的鸡葱，以及以紫苏与梅子调味、风味清新的紫苏梅子鸡胸等。
套餐搭配多款美食选择
套餐还搭配前菜、佐酒菜肴及主食，可以在鲜鸡现拆之外，选择沙拉、毛豆、芝士 PUPU 等小食，以及柚香鸡茸拉面、和牛鹅肝碎拌饭、梅子饭团等主食。
适合深夜的酒水
店内精选 30 余款清酒及 20 余款葡萄酒，并由 SSI 认证唎酒师提供专业侍酒服务，还有果味酒、特色啤酒等，无论是清酒入门者还是资深饮家，都可以根据自己的口感偏好选择适合的酒款，并搭配不同菜品。而对于不饮酒的食客，店内同样提供无酒精饮品选择，让整晚的用餐体验不必以酒精为前提。
趁深秋之际，不妨去大望路的 WAVE“夜航船”坐坐，看一只鸡如何从完整食材变成餐桌上的一道道美味佳肴，也重新认识一顿烧鸟究竟可以有多精彩。
封面和首图来自曲廊院，正文图片来自对应餐厅。
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