446期｜杭州新晋米其林一星餐厅SENSE，2道创意料理讲好江南故事

以东方美学诠释创新料理，以中西技法重构食材表达

安和隐世·SENSE 餐厅名字寓意"感知与体悟"，餐厅以江南本土风物为创作原点，通过创新融合料理诠释东方美学，以全球视野展现在地风味，正在重新定义杭州高端餐饮的无限可能。在 2025 杭州米其林指南榜单发布中摘得一星殊荣。

安和隐世·SENSE餐厅 主厨&主理人 Jay赵勇

本期直播，小 7 邀请到餐厅主厨&主理人 Jay 赵勇，他师从名厨江振诚，并先后在新加坡米其林二星 Restaurant ANDRÉ 餐厅工作六年有余，后远赴美国，在旧金山米其林三星与绿星双认证的 Quince 餐厅继续深耕，在全球多家顶级餐厅积累了丰富的烹饪经验。本次，他将为我们带来两道独特的创意融合料理。江南乌篷，表达了对绍兴文化的敬仰。整道菜品从外形上表达乌篷船停留在湖面上的宁静优雅、文化历史的记忆。吃鸡不见鸡，这道菜遵循可持续发展理念，不同于常规的食材选择，鲟鱼一般用于提取鱼子酱而不使用其鱼肉，此菜主要选用鲟鱼肉，花胶及鸡皮，经多重工序制作成视觉及口感如脆皮鸡般的菜品。

江南乌篷

• 以绍兴乌篷船为灵感，菜品外形与地域文化的内含讲解；

• 船型脆壳工艺的制作步骤演绎，面粉混合比例以及压制定型的注意事项；

• 调辅料搭配逻辑的解析，口感层次如何与生腌海鲜达到完美平衡；

• 摆盘技巧分享，器皿选择与装饰物布局的统一实现视觉美学与食物呈现的完美融合。

吃鸡不见鸡

• 通过食材重组实现 “变废为宝”，体现可持续理念的创作思路；

• 如何通过鲟鱼的特定部位与花胶、鸡皮的组合，达到“吃鸡不见鸡”的味觉体验；

• 鲟鱼的特殊处理方式，腌制以及真空低温烹制的注意事项；

• 演绎烫制定型、风干脱水、油炸、碳烤工序并解析各环节操作的关键要点。

点击下方的“报名”按钮，提前预约观看精彩内容。让我们跟着 Jay 一起探索食材背后的文化故事与感官体验。