酱烤雪花牛肉_名厨MINGCHU

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酱烤雪花牛肉

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钱麟

上海虹桥康得思酒店中餐行政总厨

【食材推荐】
练塘茭白是上海市青浦区练塘镇的特产，主产于练塘镇及周边朱家角镇、金泽镇15个行政村，地处黄浦江上游水源保护区。独特的“青紫泥”弱酸性土壤，形成茭白生长的黄金环境。
茭肉洁白如玉，肉质细腻脆嫩，生嚼有清脆“咔嚓”声，清炒爽脆、煲汤柔韧自然积累糖分，清甜似马蹄，回甘醇厚。

【创意理念】
初夏时节，果蔬丰收，这道菜肴由牛小排结合江南的两种蔬菜食材，荤素搭配，口感丰富。特别是茭白，作为长江中下游的特色蔬菜，生长过程中净化水质，不仅食材本身清暑解烦，口味清甜，其生长过程也是对生态系统极为友好。莴笋爽脆，茭白脆嫩，经过调味腌渍，复合口味，双脆结合，搭配经过炖煮加炙烤的牛小排，相得益彰。
炙烤牛小排的特调酱汁选用味达美味极鲜酱油点睛充分萃发牛小排本味；味达美冰糖老抽则以优质冰糖与特级白砂糖熬制，浅琥珀色酱汁口感细腻，上色红亮润泽层层渗透。在两种酱料的完美融合之下，肉香与酱香交织，余味悠长。

【菜品特点】
精选整块去骨牛排经炖焖烤三重烹饪工艺，冷藏压制定型后精准切块，以酱汁反复三次高温炙烤，形成焦糖化脆壳与软糯胶质的口感。搭配江南时令莴笋茭白双脆腌菜，凸显生态食材本味。外酥里糯的牛肉裹挟蜜醋酱香，与清酸脆嫩的渍蔬形成三重口感对比，荤素平衡间尽显初夏江南风韵。

出品份数：100份

主料