在台灣中部，有一個業界名氣響亮的青年廚師，蕭淳元。
人們知道他，不管是他的菜——知名的招牌花園沙拉，使用上三、四十種精細食材，自家栽種的香草花卉，美不勝收呈現四季更迭。科班出身、歷經海外日本星級餐廳歷練，年紀不到 30 歲就以「英雄」為名的餐廳在家鄉打響名號。然而蕭淳元的角色卻不止於廚師而已，他還是一個登高一呼的領旗人，心繫家鄉區域發展，以推廣物產以及職人技術為特點，舉辦盛大餐會活動「野台繫」。
2019 年，他開始獨當一面經營「元 YUAN」餐廳，名廚 GreatChef 特別訪問這位日臻成熟的閃亮之星，請他分享廚師生涯心得。
每個美麗都有味道
蕭淳元與元 YUAN 餐廳最特別的一點，是大量使用自家栽種的香草花卉。「我是自耕農啊」，蕭淳元笑著說，他把南投自家的頂樓的空間，栽滿了數十種珍奇花卉，不僅如此，還對各種花的滋味如數家珍。
比如，海棠肉質花瓣的酸味，金蓮花帶點芥末調的辣味，不只美麗，還扮演整道料理中酸甜苦辣鹹風味的要角。蕭淳元特別指出，美麗的食用花草若只用在擺盤美觀的用途，是太可惜了，「西餐的元素，每個畫盤裝飾元素，都是有意義的，可以讓整體的菜餚更美味完整。因此我使用食用花草，不只取它的型，還取它的味道來創作料理。」
從中餐到西餐，不只是換擺盤而已
蕭淳元會這樣說，乃是跟他的廚藝經歷有關。他過去在高雄餐飲學校，學的是中餐，因為——「台灣當時的環境，最強的還是中餐、台菜，要學專門的技術，當然要選中餐」，但從中菜轉換到西菜製作，改變的除了菜式還有整體料理的精神體氣。在早期學做西餐摸索的過程，他自我解嘲「早期中菜背景做出來的西餐菜式有點不三不四，把大盤菜改成小盤菜，覺得就有點像了」，「知道畫盤子裝飾，卻不知道真的用意是什麼，甚至把中式醬料海山醬抹個一痕，只為了漂亮硬加」，也因為當時經驗還不夠多，因此不夠熟悉食材的特性和味道，就把平常煮飯調味的元素、醬油米酒等，用依樣畫葫蘆的方式來做個模樣。當他體認到，裝飾不一定是花瓶，接著催生了他的招牌料理，花園沙拉。
花園沙拉讓蕭淳元成為自耕農，不只來自於中西餐盤飾的用途理解。還有節省成本、和確保風味的考量。因為餐廳的規模小，一方面叫昂貴特殊食材來不一定使用得完，產生浪費；但對阿元來說，最重要的原因是「農人不一定知道在物流的過程保存食材的纖細特殊風味」，有些花瓣經過沒有良好控溫的運輸，送來的品質在外觀上不一定盡人意；也或者，沒有適當濕度的保存，這些各自擁有纖細鮮活風味的小草，味道流失得很快，「還是自己照顧種植的，風味最足」。
經歷過這幾年的經營餐廳掌廚經驗，他發現很多在地的食材都有長處，不一定要用進口食材不可。比如，過去在日本做義大利菜的餐廳磨練時，會覺得要做義大利麵就得用羅馬番茄不可。現在隨著產地拜訪的經驗增加，透過適當調配，以聖女、玉女兩種小番茄品種，做出屬於台灣在地獨有的美味番茄義大利麵。
趁早立志向廚，策略累積經驗
蕭淳元很早就立定了向廚的生涯規劃。他生長在一個家人喜愛烹調的家庭，在家事科畢業的母親薰陶下，從小就展現了對餐飲的興趣，甚至在國中時就拿到了中餐丙級的證照，屬於非常早慧的廚師。
高中讀餐飲科，大專時就讀高雄餐飲學校，一路累積比賽經驗。也在這些早年的競賽經驗中看到國外料理的呈現，慢慢理解到中菜、台菜的大盤菜形式，未必是外國人能夠欣賞接受的。這方面，一些廚藝前輩像是 Alain（RAW 餐廳主廚黃以倫）就會建議他，也要透過閱讀外國書籍來建立基本的理解，要實際了解文化和背景，才能做出正確的菜餚。畢業後，他非常有策略地選擇日本作為海外經驗的地點。一來，日本已有亞洲相對成熟的西餐環境與技術；二來，前往日本習藝的成本是相對低的，學語言期間，可以打工收入，不致有太大的經濟負擔。他至今認為在日本學習到最大的收穫，是「成為一個獨當一面的廚師」。因為日本師傅在前面的幾次示範後，他就必須接手完成所託的任務，成為一個可以獨當廚房一角的成員。這個經驗對他後來開店，是非常有幫助的。
這麼就立定志向的蕭淳元，會不會有其他生涯未竟的遺憾呢？事實上，蕭淳元在成長的過程中，對於藝術也很有興趣，但想想，做菜也是一種藝術，而且感覺更能填飽肚子，所以就一直走著這條路。不過他也提到「做餐飲真的很累，要有熱誠才有辦法走下去」。這些額外的藝術興趣，反而成為他擴大料理學習的動力，比如大家可能不知道，阿元擅長果雕，曾在日本餐廳工作期間為餐廳的宴席獻藝。
板前吧台設計，訴說廚師自信與清潔標準
蕭淳元的餐廳都有一個共同點，醒目的吧台設計，宛如日式料理的「板前」席位。除了隱約透露出蕭淳元過去日本米其林餐廳的經歷，阿元另有一番解釋。「開放式的廚房，讓客人更了解我們在做什麼。讓客人知道我們很在意衛生，不會亂加東西。我們想讓客人安心，如果客人在用餐的過程中，有問題也可以直接問」。如今餐飲的食安問題，是一個重要的趨勢，透過空間設計來讓客人安心，是蕭淳元的體貼。但是蕭淳元也有點謹慎地說，「將操作料理台直接放在離客人這麼近的距離，這種料理過程完全裸露的感覺，其實也是很冒險的事」。
膽大心細的蕭淳元，能夠做出這樣的空間設計，跟他極高的清潔要求標準有關。他在日本工作時，是真的從清潔鍋子開始學起，使用適當的溶劑清潔劑來保養廚房的內外細節，是他高度的堅持。他笑談，當他在其他餐廳工作時，都會忍不住自發用自己的時間刷起冰箱內外，貫徹自己認為正確的清潔標準；更別說現在自家餐廳的料理台，更是一點油感都沒有，每日閃亮如新。他此言不假，訪談時名廚編輯詢問他的手腕傷疤是否是烹調過程中的燙傷，他說不是，其實是除油清潔劑強鹼的痕跡。
廚師自我精進之道
離開學校和實習的餐廳後，獨當一面的廚師要如何自我精進呢？
蕭淳元說在第一次開店，開在南投的英雄餐廳時期，就是最主要的鍛鍊時期。一開始用過去中餐和西餐的技術，加上學習種菜，慢慢地實驗、融合中餐與西餐的元素。他自承一開始不協調感是明顯的，解法就是大量閱讀關於料理科學的書籍尋找答案。比如組合風味的科學配對，溫度變化對食材質地、口感的影響，乃至於做甜點時，如何回溫醬汁⋯⋯這樣實際的操作知識，大大地幫助自身修煉。
這個過程中，他也認為人人都可以是學習的老師。比如農夫、自然農法的實踐者都是請教的對象。自家的中醫表哥豐沛的中草藥知識，像是《本草綱目》裡蘊藏的傳統食補智慧，都帶給他啟發。但他也提醒自己，「沒有廚藝的基礎功，只依賴網路查到知識還是會倒！」
花園沙拉是蕭淳元一路以來的招牌菜式。自耕花朵與香草，拆解季節風味，以泡沫、粉末、濃粹噴霧等技法，表達細膩又豐富宛如協奏曲般的滋味。這回春末的花園沙拉，使用上了台式蜜餞的楊桃乾、新竹寶山的紅糖粉末、馬士卡彭起司泡沫躲在其中，超過三十種材料組成的豐盈感，酸、甜、苦、辛的微妙滋味，生津開胃又養眼。
靈感來自江浙菜系的腐衣雪菜煮魚。將季節鮮魚用舒肥到剛斷生猶生嫩的程度，魚皮炙烤上色，並使之帶來焦脆的口感和香氣。搭配上阿元自製的雪菜羹，佐以爽口的醃漬洋蔥、響鈴豆皮泡兒。特別的是，點綴的鮮花使用了琉璃苣的藍紫色小花，琉璃苣嚐來帶有生蠔氣息，剛好跟這道菜的海魚呼應海洋風味。
法式烤布蕾是老少咸宜的甜點，使用優質奶油與好雞蛋的濃醇香蛋奶滋味，很少有人能夠說不。蕭淳元將烤布蕾做成冰糕版本，襯以台灣清新柳橙卡士達醬底，綴上苗栗獅潭的豐香草莓。酸甜俱足的新鮮水果配上奶香，是一道可喜的甜點。冰涼的口感適合正逐漸加溫的天氣。
番外篇：主廚下班吃什麼
因為YUAN餐廳經營晚餐時段的緣故，加上他又住在南投，所以下班後常常會面臨商店都關門的窘況。這個時候，他嘿嘿笑，「也是可以吃一點泡麵」，或是餐廳裡準備的零食。同樣的零食，在採訪的過程中，阿元也很殷勤招呼說肚子餓可以自己拿來吃，不要客氣。
不過，身為南投人的蕭淳元，對於麵食的首選當然是「南投意麵」。能夠吃一碗澆淋上濃厚高湯與肉燥的意麵，是日常的「確幸」。現在YUAN餐廳就在週末中午推出限量的「阿元意麵」，以精緻料理手法製作家鄉味小吃，用整理花朵的鑷子調理堆疊肉片與蔥花，正是這位愛鄉廚師的一片心意。
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