伊比利豬怎麼吃？部位都是學問

資訊编辑/ Mokki 2019.06.10

了解豬不同部位肉品的特質，更能吃出美味境界。

高級食品進口商東遠 P&P 國際，引進了最高等級（Bellota）的「伊比利豬」品牌 IberiQ 。與台北歷史悠久的的開平餐飲學校合作，協同當場屠體分解、示範教學。開平餐飲學校的學生，在老師的帶領下，根據 8 個部位不同的豬肉特性，創作伊比利豬的美味料理。

什麼是伊比利豬

每一隻伊比利豬，都要有超過 50% 的伊比利豬血統，才能夠稱作伊比利豬， IberiQ 使用的豬伊比利豬的血統更在 75% 之上。伊比利豬的特點是油脂豐厚，這點從切開來厚厚的背脂肪就是證明。肉品的風味來源，脂肪是非常重要的成分，如果是以橡實飼養後宰殺的伊比利豬，做成的火腿帶有淡淡的堅果香氣，是全世界最知名的頂級生火腿。伊比利豬需要飼養 1-2 年，約 180 公斤，才能宰殺。這這大大提升了肉與脂肪的成熟程度，風味比一般大規模飼養、6 個月就上市的一般白豬要好得多。這也是時間帶來的魔法。

但相信老饕們知道，伊比利豬之中還是有分等級的。最高級的，在每年橡實結果之後的 12 月到 3 月期間宰殺的伊比利豬，叫做貝羅塔（Bellota），因為屠殺前吃了大量的橡實，油脂富含高雅的香氣，是夢幻逸品。其他月份屠宰的豬，則稱做賽布（Cebo），一樣非常美味，但因為不在橡實季節宰殺，無法得名。也就是說，新鮮的貝羅塔伊比利豬，並不是一年四季都享用得到的。

肉品怎麼叫？大有學問

同樣是豬，在不同國家會有不同的切分方式，也有不同的名字。

豬丁骨

帶骨的橫切片，含有大里肌以及小里肌。

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松阪肉

豬被稱作松板肉的部位，油花跟肌肉排列有致，口感吃起來細緻帶脆，在西班牙文被稱為「秘密肉」（secreto）。有 3 個部位的肉品，都可以被叫做「秘密肉、松板」，分別是脖子（papada）、下巴以及有塊夾在腹部油層間的腹肉松板（secreto belly）；腹部這塊肉的節理跟頸部松板肉十分相似，口感類似，但價格通常只有前者的一半。因此又稱作「假松板」。