台北的餐酒館風潮，是從老城區裡一家 17 坪大的「貓下去」開始的。
開一家餐館不難，開一家經營 10 年以上的餐館不簡單。跟上風潮不難，成為帶動風潮的先行者可不簡單。一群文化圈、設計界的人士是這家餐廳的死忠粉絲，讓人瞪大眼睛或莞爾一笑的行銷活動與酒水料理一年四季源源不絕。貓下去與主理人陳陸寬，是想要了解台北餐飲的人必須知道的名字。
受 home cooking 啟發，更隨興輕鬆的西餐型態
十幾歲時為了繼續唸書，陳陸寬誤打誤撞進了餐飲管理科。平常課堂上教的、報告研究的都是如何設計與經營一家餐廳，餐飲的實質內涵——料理與酒水——卻沒太多著墨。於是，他看傑米·奧立佛的料理節目，翻國外名廚寫的食譜書，在自家廚房裡，摸索好的飲食該有什麼模樣。
「我那時候入行的初衷可能是看了一些安東尼·波登的書吧，會迷戀那種紐約的法式酒館，跟巴黎小餐館吃飯的氣氛。傑米·奧立佛更直接啟發我，他展示一種不用大張旗鼓吃西餐的方式。」
從 home cooking 出發，陳陸寬開始想像那樣的餐飲場景——氣氛輕鬆、提供簡單但品質到位的西式料理。但十多年前的台灣，西餐在大眾心目中還是很高級拘謹的形象。「那時候我也在思考，怎麼沒有人想好好做一間餐廳，只供應牛排、薯條跟簡單的沙拉，不要囉唆。」
從唸書期間到畢業後，他在各種餐廳間流轉：在大飯店的 buffet 打工，上過麥當勞打烊班，在誠品酒窖接觸各種「價格瘋狂」的葡萄酒，進 fine dining 廚房見識高端餐飲怎麼雕琢料理，也曾到美式餐廳工作。所有想像得到的餐廳他都去過了，但沒有一個場所讓他覺得是歸屬。
正當他懷疑台北是不是沒有他容身之處了，有天，他在徐州路發現一間出租的房子，剛好符合他認知的「科學風水」。
「第一它夠小，那時候我們的規模只能做小店。第二它沒有騎樓，騎樓有很多無法控制的外觀因素。第三它的門口有一棵近百年的老樟樹。最後是離紅綠燈很近，行人跟車輛都會在紅綠燈前放慢速度，就容易在你的店門口停下來。」
既然所有餐廳都做過一輪了，不如自己搞一個台北還沒出現過的場景吧。就這樣，「貓下去西餐小館」在 2009 年的徐州路上開張了。
紐約靈感，台北表述
「我們那時候會紅是因為我們賣太便宜，吃一份牛排不用 500 塊，東西跟高級餐廳也沒有落差很大，只是我們不用高級進口食材。」
進口食材成本高，因此陳陸寬改用在地食材重新表現西式料理。例如台灣米跟義大利米一樣是容易吸水的圓米，只是顆粒大小的差別，因此他很早就用台灣米做燉飯，也用台灣食材做義大利麵醬汁。陳陸寬說，「我們是做『改良式西餐』起家的。」
這個不到 17 坪的小館子，座位擁擠，一忙起來就油煙四溢。為了不讓第一次造訪的客人以為這裡是鋪地毯、有水晶燈的高級餐廳，後來陳陸寬取了個「西餐快炒小館」店名，直接在名片上宣告這裡「擠吵，位少，油煙多」。
靠著有水準的西式家常菜，適宜的價格，貓下去 bistro 的型態正好填上台北西餐市場的空缺。中西混雜的料理型態和個性十足的經營風格，貓下去變成台北餐飲的重要標誌，每晚許多年輕男女在門口排隊候位，一家家類似的西餐小館也開始在台北街頭出現。
吃得懂又好玩的，台北新家常菜
但小店資源畢竟有限，投入的精力與回收的成果往往不成正比。身為經營者的陳陸寬很早就將貓下去公司化，為了讓這個事業更有發展，有穩定的收入給一同打拚的員工，2016 年，貓下去遷到敦化北路的百坪空間，為這家餐館的迭代演化史寫下新的篇章。
2018 年，新菜單「台北新家常菜」更直接宣示：我們要用自己的料理來決勝負了。過往叫好又叫座的燉飯、義大利麵不見了，燴飯、擔仔麵、蔥油拌麵等取而代之，更別提茶碗蒸、炸卜肉、鹹水雞沙拉等經典台式街頭小吃，全都在菜單裡向食客招手。
「我們做這樣的東西是紐約啟發的。當我前年實際去了紐約，發現我們的菜沒有輸給別人，但沒有人期望你把燉飯做得很好。因為你看起來就是個亞洲人、台灣人，大家會想知道你受過西餐啟發後，你怎麼用它來表現台灣的東西？」
從紐約回來後，陳陸寬思考如何重新定義貓下去的型態。啟發貓下去的是西餐，但西餐的表現方式也變成困住貓下去的框架，沙拉就要有生菜葉，飯麵類就要做成燉飯與義大利麵。但消費者終究是在台灣的飲食文化中成長，為什麼不做大家一看就懂，吃了又發現味道跟別人不一樣的東西？
例如蔥油白斬雞，陳陸寬認為菜單裡一定要有冷的雞肉或豬肉料理。這道大家以為很難做、很複雜的菜，陳陸寬借用西餐的邏輯，以低溫烹調加上風味油脂，蔥的佐醬也重新解構，「我們想反映的是，就是可以有這麼簡單又好吃的東西。」
另一道在台菜館常出現的牡蠣煎蛋餅，貓下去做了不太一樣的版本。套用以前在西餐學到的方法，牡蠣先用濃鹽水燙過，防止它在料理過程中出水。其他餐廳多用新鮮大蔥直接炒軟，貓下去先炙燒大蔥，再與汆燙後的牡蠣、高湯調味過的蛋液一起做成貓下去的牡蠣煎蛋餅。醬料一樣搭配五味醬，「我覺得五味醬跟它還是最棒的結合，我們想要『新新舊舊的』，有些東西你是看得懂、吃得懂的，但會發現有我們的筆觸。」
就連每家便當店必備、極庶民的排骨飯，也進了貓下去菜單。排骨飯的標準配備是炸排骨、白飯與榨菜，陳陸寬則將米飯用高湯、榨菜快速煮過，做成濕軟易入口的燴飯，再蓋上一片炸排骨。「很多人吃到底下的飯會笑出來，他以前在便當裡吃到的風味，居然被我們組合成這個樣子，會覺得我們怎麼可以想到這樣做。」
換掉「西餐台味」，新菜單是在地的飲食語彙，有著台灣人熟悉的外表，但當食物入口，仍能察覺西式料理手法對陳陸寬的影響。除了料理，服務也包含在這套「台北新家常菜」的宇宙中，入座後奉上擦手巾與雞湯，餐後提供水果，是台北人上餐館的共同印象。「這才是我們真的放到紐約也不會輸給人的東西。」
目標國際連鎖品牌，打造更平易近人的貓下去
這套「台北新家常菜」，也讓貓下去擺脫西式料理的上菜順序，回歸台灣人冷熱菜同時上桌的飲食習慣，加上捨棄不必要的裝飾與流程，出菜時間從以前的 40 分鐘縮短到 15 分鐘。當服務速度變快了，翻桌率也隨之提高，貓下去開始能接更多客人的訂位。
在這份兼容並蓄的新菜單背後，還有貓下去「類鼎泰豐化」，成為跨國連鎖餐飲集團的目標。敦化北路的貓下去的個性太過鮮明，有排他性。如果把這份菜單、酒水與服務複製到一個明亮一點的場所，或許就能成為另一家風格平易近人，吸引更多族群上門的貓下去。台北最繁華熱鬧的信義區，則是陳陸寬認為目前最適合作為下一個據點的地段。「這一套用在信義區如果成功的話，那表示我們離國際化又更近了一步。」
一家獨立餐廳要做到鼎泰豐的跨國連鎖規模，有可能嗎？當年在徐州路時，陳陸寬可能也沒想到今天貓下去會擴張成一百多坪的餐廳，或者沒想到貓下去能邁向第 10 年，或者沒想到因為貓下去，台北開始認識 bistro 這個字。再往前一點，他在家裡照著 Thomas Keller 的食譜書做菜時，可能也沒想到有一天，他設計的餐點會在每個晚上從廚房被製作送出，餵飽台北光鮮亮麗的男男女女。
番外篇：都會男子的迴轉壽司
不工作時的陳陸寬若不是在運動、看書，就是在晃盪與放空，「放假的時候最想做的事就是不做任何事情，但這個機會很少，很難發生。」這幾年多看《魔球》這類商業型小說，或是可以快速看完的類旅遊書。雜誌也會快速地翻，「我去年發現有個東西小時候不覺得怎樣，現在覺得好看、每期都會買的是美國版的《Playboy》。它的藝文程度很高，文化深度很深。」
問到平常愛吃的食物，陳陸寬說他去年開始很愛一個人吃迴轉壽司，平價如爭鮮，貴一點如丸壽司，只要看到迴轉壽司，就會自然而然坐下來，「因為它非常方便，我可以一個人坐在那邊，感受一種都市生活才有的寂寥感。」看著一盤盤罩在透明塑膠蓋內的壽司在眼前不斷流動，他說有種療癒的感覺。「沒人會理我，我可以吃兩個就走了，也不一定要幹嘛。」
畫家愛德華·霍普的代表作《夜遊者》中，他以一家餐廳描繪出美國都市的孤獨感。如果背景換到台北，大概就像陳陸寬形容的迴轉壽司，在窗明几淨裡散發著同樣的疏離況味。
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无锡千禧大酒店 西餐厅主管
加油
兴龙海鲜酒楼 代厨师长
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