世界最佳女厨师也爱的玉米饼，这样做更有新意。
以玉米为原料制成的薄饼和玉米饼一直是墨西哥最具特色的食物之一。今年获得世界最佳女厨师称号的 Daniela Soto-Innes，她的 Cosme 餐厅中也在主打各式迥异的玉米饼。
如今，玉米饼和薄型面饼的运用正变得更为广泛，角色也不仅仅局限于主食，甚至甜点、小食也能轻松驾驭。纽约的米其林星级餐厅 Casa Enrique 也有将辣猪肉、凤梨融入玉米饼的创意组合。
在本期名厨试用中，深耕制饼 70 年的麦西恩品牌就提供了 8 英寸面饼（薄型）、8 英寸番茄罗勒味面饼、8 英寸菠菜味面饼、6 英寸原味黄色玉米饼、原味玉米脆等多款试用产品。
多位参与试用的名厨用户也一展身手，从菜单的不同维度，挖掘薄饼和玉米饼的新意烹法。
制成小食：中西结合变化多
看似普通的餐前小点中加入适量玉米饼，也能变幻出风情万种的菜肴呈现。首先是以梁师傅的“芥香口口脆”为代表的快手开胃派。
为了做出更方便小巧的造型，6 英寸黄色玉米饼在炸制时有着不少讲究。先以 3 成油温下锅，炸制时用筷子固定住两边，方可定型成弧状。菜肴出品方便快捷，酱料也选取了更开胃的芥末酱，合乎当下的时令。
谌师傅的创作颇为大胆，薄脆的玉米饼、细腻的鹅肝慕斯、麻辣的川味豆腐，被巧妙地融于一体，堪称融合精致派的代表之作。
鹅肝用牛奶、香料浸泡腌制，再与麻婆豆腐分别入料理机打成泥，制成两款风味迥异的慕斯。玉米饼依然作为绝佳的摆盘打底工具，加以花草点缀，夏日的清新之感油然而生。
搭配沙拉：清爽酥脆新口感
炎炎夏日，沙拉是菜单中不可或缺的角色，不妨尝试将玉米饼和玉米脆一同入菜，烹出清爽或开胃的创意沙拉。
黄师傅先将芦笋、马蹄、苹果、番茄等多款果蔬切丁处理，再卷入烤至酥脆的黄色玉米饼中。烤制时温度和时间的把握是关键，以 220℃ 烤制 8 分钟为佳。
经过冷藏的酸奶奶香浓郁，以它作为菜品的主要酱汁，入口冰爽又兼具开胃功效。摆盘时再添入适量的原味玉米碎，仅需一口便能品尝出果香、奶香、玉米香等融合成的复合香气。
日料厨师 Salmon 的食材选用与黄师傅的菜肴有相通之处，但他的呈现方式却截然不同。三文鱼、芒果、牛油果等食材融合鲜牛奶和橙汁制成的酱汁，正好起到互补解腻的效果。
各式饼品也被分为三种形态展现，首先是炸好的菠菜味面饼和番茄罗勒味面饼，用以打底。其次是薄型面饼制成的弯曲形态玉米丝，用于装盘。最后是撒上的原味玉米脆片，用来丰富菜肴口感。
添入汤品：提高稠度增脆感
周师傅在经典粤菜“顺德拆鱼茸羹”的基础上进行改良升级，但传统的烹法依然被完好保留。黄花鱼蒸熟后拆成鱼茸，另取鲜鱼制成鱼汤，熬煮出鲜味的层次感。
麦西恩玉米饼切成细丝，搭配汤中的陈皮丝、豆腐丝、云耳丝、姜丝等调味，增加汤汁的浓稠度，整道汤品丝丝绵柔，亦是对舌尖的轻抚。
同样是入汤，从事多年法餐的朱师傅有着略为不同的想法。传统马赛鱼汤多与面包和蒜泥蛋黄酱搭配，而他的思路是充分利用炸面饼的酥脆口感，为菜肴添入全新元素。
制作时先将三种颜色的面饼都切割成水滴状，再入烤箱以 180℃ 烤制 2-4 分钟，淡淡的玉米香气融合海产与汤汁的鲜香，清新的色彩也跃然于盘中。
作为主菜：原汁原味品本真
除了上述常用的炸制方法外，如果想要品尝面饼最原汁原味的口感与风味，不妨尝试李师傅的烹饪方法。
黄瓜丝、青红椒丝、小米辣等丰富配菜夹入用微波炉加热的三色面饼中，卷起食用，尽情感受小麦的清香在口腔中回荡。色泽交错的摆盘亦很清爽，如若在喜好面食的北方推出，不失为一种美味。
当然，馅料的选择还可以更为丰富多元，吴师傅选择用低温慢煮的烹饪方法料理牛排，保证了食材的鲜嫩多汁。鸡排也以整块煎制的方法处理，打造出爆汁般的独特口感。
随后，再搭配芝麻菜、彩椒以及煎制酥黄的三色面饼一同享用，兼具香酥、脆爽和鲜嫩的多重口感，一道菜肴即可品尝出多款风味。
麦西恩玉米饼与薄饼的创意不止于此，甚至还能结合奶油芝士酱和时令水果，做成风靡餐厅的水果杯甜点，打造清新的夏日韵味，窦师傅的作品便是例证。
如果你还有更与众不同的玉米饼与薄饼烹法，欢迎上传到名厨 App 与大家分享交流。也可以点击此处，查看本次试用反馈的 32 道完整佳作。
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上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
徽韵楼大酒店 食制者
米桂餐厅 行政总厨
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