這道簡單的生魚料理太經典，秘魯甚至為它定了紀念日

來自秘魯的醃生魚料理 Ceviche 自帶冰涼低溫，酸辣感刺激卻不麻痺味蕾，是夏季料理的絕佳發想基礎。

在暑氣逼得食慾盡消的夏季，油脂低、風味清麗的海鮮可說是肉類主食的不二選擇。來自秘魯的醃生魚料理 Ceviche 自帶冰涼低溫，還有些熟肉般的紮實質地，酸辣感刺激卻不麻痺味蕾，還能運用魚種與調味料組合出多樣風格，是夏季料理的絕佳發想基礎。

來自秘魯的國民生魚料理

Ceviche 的起源眾說紛紜，有人認為它是從 2,000 年前原住民處理生魚的傳統演變而來；但更多歷史學者認為，是西班牙殖民者將這道菜傳進南美洲。無論起源是什麼，如今 Ceviche 可說是秘魯國民美食，秘魯政府甚至將每年 6 月 28 日指定為 Ceviche 紀念日。

將切成小塊的生魚浸泡在檸檬柑橘等酸性果汁中醃漬 3 小時，是 Ceviche 的基本作法。檸檬酸讓魚肉的蛋白質變性，出現像煮熟的口感。除了單純用檸檬汁，醃漬魚肉的醬汁可加入香料或高湯來增添風味變化。在秘魯，多半是將萊姆汁與洋蔥絲、辣椒、鹽與胡椒混合，現代版本還會加入魚骨高湯和檸檬辣椒。

將新鮮的生魚浸泡檸檬汁中醃漬，是 Ceviche 的基本作法。圖片來源：Thomas Vogel on Unsplash

魚肉醃漬後，留下的湯汁會盛入小杯子與 Ceviche 上桌，這杯酸到極點、又帶刺激辣感的醃汁叫做「虎之奶」（leche de tigre），也是秘魯人用來解宿醉的秘方。

與配方自由的醃漬醬汁一樣，Ceviche 使用的魚種沒有任何限制，只要是易於取得的新鮮生魚都可以。例如秘魯北方多用鯊魚做 Ceviche，若是往南方走，出現在餐盤裡的會是鱒魚。

Ceviche 在世界各地的變奏版

Ceviche 傳到中南美洲其他國家後，在各地出現因地制宜的版本。近年來，秘魯在國際餐飲界的能見度節節高升，這道經典料理也逐漸為人所知，出現在越來越多餐廳的菜單上，在不同國家演變出迎合當地食客口味的 Ceviche。

Ceviche 在世界各地演變出迎合當地食客口味的版本。圖片提供：karol m

和風食材帶出清麗風味

1889 年時，大量日本勞工到秘魯工作，兩年的短期合約結束後，有些日本人留在當地開餐廳謀生，日本料理的風味與技法因此融入秘魯菜色，形成日系秘魯料理「Nikkei」。他們把 Ceviche 的醃漬時間縮短，降低濃厚酸味，並加入薑和一點海帶，變化出清麗的和式風味。

甲殼類取代魚肉

同樣在南美洲的厄瓜多因盛產蝦子，用熟蝦醃漬製成的 Ceviche 很受歡迎。他們也用各種在地貝類做成 Ceviche，但未必都是生食，如黑蛤（生熟食）、生蠔（生熟食）、海菊蛤（生食）和鵝頸藤壺（熟食）。螃蟹、章魚也是 Ceviche 在厄瓜多也很常見。無論用哪種海鮮食材，萊姆汁是永遠不會缺席的醃漬用料。

除了魚肉，厄瓜多也會用甲殼類海鮮製作 Ceviche。圖片提供：Paul Einerhand on Unsplash

芒果、百香果汁取代檸檬汁

充滿異國風情的日式秘魯菜，正逐漸將觸角探向亞洲。在世界 50 最佳餐廳名列前茅的 Maido 主廚津村光晴（Mitsuharu Tsumura），去年在澳門開設餐廳「雅吉」；香港也有供應日式祕魯菜的「TokyoLima」。為了讓口味清淡的香港食客能接受 Ceviche，TokyoLima 主廚 Arturo Melendez 用芒果和百香果等酸度較低的果汁代替檸檬汁，減低酸、鹹、辣的程度，以果香創造變化。

Ceviche 的料理應用

了解 Ceviche 的製作原理與變化型後，選用哪種魚料與醃汁、搭配哪些配菜，就看廚師如何發揮靈感與創造力。

以紅薯與酪梨做配菜

今年在世界 50 最佳餐廳奪冠的 Mirazur 主廚 Mauro Colagreco，選用鯛魚製作 Ceviche，醃汁是檸檬汁與萊姆汁 4:1 混合，加入大蒜、辣椒、洋蔥和薑，並以鹽和胡椒調味。佐以切成小方塊的紅薯與薄片酪梨。食器特別挑選有深度的玻璃缽，增加視覺上的清爽感，同時也有盛放醬汁的功能。

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大量水果創造酸甜果香

來自阿根廷的廚師長 Martin Dolz，也以這道菜向北京食客介紹南美風情。他使用聖女番茄、芒果、柳橙、葡萄柚與百香果等水果搭配 Ceviche，不只創造繁複的果香與酸甜滋味，清新亮麗的色澤搭配涼爽口感，十足開胃。

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鮭魚強化料理風味

用味道豐厚的鮭魚做成 Ceviche，風味與纖細的白肉魚截然不同。鮭魚用少許檸檬汁、檸檬皮、橙皮、鹽與糖醃數小時，佐以蘆筍、黃瓜與酸甜瓜果，巧用夏日食材消弭暑氣。

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動手料理前，這些衛生要點不可輕忽！

雖然檸檬酸會讓魚肉出現宛如煮過的「熟感」，但它沒有高溫烹調的殺菌功能，加上海鮮類蛋白質腐敗速度快，務必注意料理過程的溫度與衛生。以下幾點是製作 Ceviche 的注意事項，希望每位廚師都能構思出美味、安全又解暑氣的 Ceviche 料理。

• 使用最新鮮的海鮮，不要用解凍後的魚蝦貝類。

• 用鮮榨檸檬汁或萊姆汁，罐裝果汁永遠比不上新鮮水果的奔放風味。

• 親手擠檸檬，廚房的榨汁工具加壓的力道太強，會把白色內皮的苦味一起擠出。

• 不要把魚肉與醃汁放在塑膠容器裡醃漬，酸性會與塑膠起化學作用，用玻璃器皿最安全。

• 做好的 Ceviche 要馬上食用，海鮮的鮮度會隨著時間降低，有食用安全的疑慮。

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首圖來自 silvia trigo on Unsplash