巧烹应季松茸，这 8 种创意做法正流行

谁说松茸菜品难有新意？搭配、调味、口感均有革新空间。

时下最吸引老饕们的食材，莫过于迎着充沛雨水而生的松茸。紧密又富有弹性的肉质下，散发着浓郁鲜美的气息，生食、煎制、入汤，皆可品其精华。

不少餐厅还纷纷推出了松茸宴，挖掘这一食材的多样烹法。如今的松茸料理，不仅注重食材本身的原汁原味，更追求在调味方式、搭配组合、口感层次等不同维度的新意呈现。

从烩煮到制汤，经典做法玩出新意

松茸饭是日料中的常见角色，着重于食材本味的体现，京都米其林星级餐厅露庵菊乃井的松茸饭便是长久不衰的招牌，无需复杂烹调，依旧香气扑鼻。

黄师傅的菜品也恪守了这一原则。先将松茸以黄油煎至金黄，再加入荷兰豆、青豆、蛋皮丝等丰富食材置于米饭上。米饭蒸制亦有讲究，米与水按 1：1 的比例下入，用釜烧锅烹煮，更易达到上佳口感。

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最后拌入的酱汁堪称点睛之笔，以酱油、味啉、清酒、木鱼花、昆布等烧开过滤而成，风味咸鲜，恰能突出松茸的美味。

如若想在调味上更进一步，也可以尝试在松茸饭的基础上，加入适量奶酪和漆树粉，为菜肴带来层次丰富的奶香和果香。

同样是松茸与米饭的搭配，陈师傅的菜肴却独树一帜。新鲜松茸熬制成高汤，取其鲜味精华，再与米饭、黄油、蘑菇、洋葱等炒制成香气扑鼻的烩饭，辅以菠菜汁上色，呈现上更为清新怡人。

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在高汤的处理上，不妨融入法式清汤的手法，先用老母鸡和松茸熬制成高汤，再运用鸡肉和蛋清进行清汤的处理，使得汤汁更为澄澈纯净。

融入经典名菜，提升鲜味层次

在一些经典菜肴中，加入松茸作为配角入菜，也能起到令食客眼前一亮的效果。赵师傅就在四川名菜鸡豆花中加入松茸，将禽肉和菌菇的鲜美融于一体，口感上更为多样。

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瞿师傅也重视鲜味层次的叠加，他在传统龙虾蛋羹中加入松茸同蒸，时间控制在 10 分钟上下即可。装盘时再以鱼子酱点缀，山珍与海味的组合，让食材的天然鲜味在口腔中强烈碰撞。

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同样的思路其实也可以延伸到传统鲁菜香菇扒油菜中，选取鲍鱼和松茸入菜，丰富菜肴的营养价值。松茸飞水后入鸡汤煲制，再搭配打好花刀的鲍鱼摆盘，色彩明亮诱人。

顺德名菜煎酿虾饼中加入松茸，除了能塑造出别致的脆爽口感，更能提升菜肴的品质感，代师傅就以这种方法进行了大胆尝试。

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先将松茸干炒，再切成小粒与虾胶、香葱搅拌均匀，煎至两面金黄即可。上桌时跟上泰国鸡酱与沙拉酱供食客蘸食，也是开胃的搭配选择。

巧制多款馅料，升级素食口感

松茸在素食烹制中也有广泛运用，从事多年素食烹调的何师傅，就尤为偏爱菌类自身的独特香气。他以松茸、绣球菌、马蹄、素高汤等制成口感脆爽的馅料，再裹上以芋泥和藕粉制成的芋皮，锁住鲜美滋味。

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芋球的制作过程着实考验厨师的基本功和耐心：要先为芋球裹上一层均匀的藕粉，厚度不可过厚，汆水烫熟，反复 3-4 次，直至呈现出明显的透明外皮层，方能达到 Q 弹的口感。

中国香港米其林三星餐厅唐阁也推出过一道集结了丰富菌种的创意素食“彩虹仙子”。将松茸、白菌切粒后与黑松露一同炒制成馅料，并运用酿菜手法酿入大个番茄中。搭配浓郁的南瓜汤，切开后酸甜之中又透露着浓浓菌香。

彩虹仙子，图片来源：fengsung

姜师傅也追求传统素食在口感上的新变化，他将松茸、白玉菇、香菇、核桃等切粒，与鹰嘴豆泥、黑豆泥混合搅拌，填入蒸熟掏空的铁杆山药中，通过丰富的食材组合为菜品打造分明的口感。

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无论是革新传统做法，还是融合经典菜品，亦或是调制丰富馅料，每年昙花一现的松茸季，总会有不少令人脑洞大开的创意产生。如果你对松茸菜品有着与众不同的想法，也欢迎前来分享你的创意思路。

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