釀造在地風土，做最好的自己：樹生酒莊埔桃酒

知識编辑/ Mokki 2019.08.22

扭轉地理氣候劣勢，以平凡無奇的在地品種做出世界金牌葡萄酒佳釀。

台中外埔的埔桃酒 2009 年橫空出世，以「加強型葡萄酒」類型的甜酒勇奪世界八國酒類競賽共 6 金 4 銀，大家才知道，原來台灣也能夠生產出這麼美味的葡萄酒釀作。此後僅管一瓶要價新台幣 2,800 元，每年仍然供不應求，今年訂，要 5 年後才能拿到。這其中居功厥偉的釀酒職人，就是任教於高雄餐旅大學的陳千浩老師。

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陳千浩老師從法國運來的橡木桶中取酒試飲。

堅持不墜的樹生酒莊

生產埔桃酒的台中外埔樹生休閒酒莊，地處大安溪水域中下游，地形多鵝卵石，屬排水良好的土壤。1940 年代開墾農園時，主持樹生酒莊的洪家人，用人力砌出鵝卵石階，並從 1953 年起，以棚架的方式種植金香葡萄，這些葡萄保存到今日，已成藤蔓粗度碗口大小的珍貴老藤。

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高齡一甲子的葡萄老藤。

1996 年，南投酒廠結束跟外埔后里地區的葡萄契作，有別於其他農民砍除葡萄藤，樹生酒莊莊主洪吉倍拒絕砍除，積極思考轉型的方法。 2002 年，台灣加入世界貿易組織，結束長久以來的菸酒公賣制度，正式實施菸酒管理法與菸酒稅法，原來的契作葡萄園毅然決然轉型成休閒酒莊，也在農委會的媒合下，認識了陳千浩，並很快地，在 10 年內有了優秀的成果，引領起地方酒莊的風潮。

海島風土，以熱熟成技術釀出特殊佳釀

陳千浩是第一位在法國勃根地大學學習釀造的台灣人，原先在瑞士攻讀餐飲管理的他，在課程中對葡萄酒產生興趣後，來到高級葡萄酒的家鄉——勃根地，學習釀造的方法。接受法國葡萄酒釀造訓練的陳千浩，對於葡萄酒的風味標準，言必稱「風土」（terroir），在台灣釀葡萄酒，他不逆天而行，採用台灣在地種植的品種，釀出能夠反映台灣氣候特色的作品。

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言必稱風土，只用在地的葡萄來釀酒。

釀造葡萄酒，有幾個要素，第一個是葡萄品種。台灣的釀酒葡萄品種分別是顏色極深的紅葡萄「黑后」（Black Queen）和白麝香葡萄「金香」（Moscato Oro）。世界上 90% 的葡萄品種來自歐洲，只有少數為雜交品種，剛好的是，黑后和金香都屬於美洲與歐洲雜交的品種。黑后來自 1920 年代日本人的育種，金香則誕生於美國康乃爾大學園藝實驗。這樣在台灣生長良好的雜交品種，熟果有種接近過熟莓果的氣味，過去釀出來的酒並不特別讓人覺得喜愛。

第二個要素，在於天氣。台灣是亞熱帶海島氣候，氣溫與濕度極高。陳千浩為了克服在這樣極端氣候下釀酒的難題，借鏡 2 個與台灣氣候類似並有釀造葡萄酒的島嶼，大溪地以及位在北非隸屬葡萄牙的馬德拉群島。陳千浩坦言，大溪地的一般葡萄酒不夠出色，但是馬德拉群島發展出來的「熱熟成」技術做成的加強葡萄酒，提高溫度熟成外，並在釀造後期加入高濃度酒精葡萄酒終止發酵的方法，很適合台灣的氣候環境。「更難能可貴的是，黑后和金香不友善的狐臭味在熱發酵後消失了。原本的高酸度卻保留了下來，讓酒喝起來甜而不膩，非常耐喝」。

陳千浩形容，當一開始跟農民試釀，第一年喝乏善可陳，桶陳到了第三年後，他開桶試喝到了散發著甜蜜果乾、蜂蜜氣息的瓊漿，忍不住興奮大叫「再這樣釀下去，我們必定會在世界得獎！」一旁的葡萄農民聽得都懞了。事實證明陳千浩的預感不錯，這隻酒送回到法國參加釀酒師協會的比賽，便得到金牌的佳績，非常不容易。

「沒有念頭想超過任何人，只想做最好的自己。」

陳千浩誠摯表示，台灣若要比拼一般葡萄酒，做出來的產品不容易出色，如何在限制的地理氣候條件中，做出最好的成果，是他唯一且首要的目標。

在製作埔桃酒這隻產品時，他使用了法國南部隆河地區傳統的手法，將紅白酒勾兌，創造出更和諧清爽、明亮的風味。葡萄酒體細緻，散發蜂蜜、甜美的無花果與蜜餞風味、麥芽與太妃糖，橘子花香，酸甜均衡細緻優雅，特別適合搭配水果類甜點。

台中后里樹生酒莊台灣埔桃酒

2015 澳洲雪梨世界葡萄酒大賽金牌入選決賽

2015 紐約世界葡萄酒與烈酒大賽金牌首獎最佳強化葡萄酒獎

2015 英國倫敦世界酒類競賽 IWC 金牌首獎入圍冠軍前五名

2015 舊金山世界酒類競賽銀牌

2015 布魯塞爾世界酒類競賽義大利 Concours Mondial 銀牌

2014 德國世界酒類競賽 Mundus Vini 金牌

2014 匈牙利世界酒類競賽Vinagora金牌