你會用香料嗎？常見香料品種、用法解密

粉紅胡椒其實是漿果，肉荳蔻和小荳蔻有何分別？以及綜合香料的使用法！

香料有增加風味和防腐的功能，做成的料理在全世界都受到人們的喜愛。廚師作為風味的魔法師，更能夠熟悉不同的香料運用方式。這回歐陸食材進口商東遠 P&P 國際，請到了荷蘭香料精品 Verstegan 的香料師暨行政主廚 Peter Dumon，以及復興空廚西餐研發主廚沈邵霖講解香料使用的方法以及配方香料建議食譜。

香料增強風味的使用方式

香料可以透過幾種方式來釋放出香氣及滋味，根據香料的原始形態以及香味成分差異，可以用：研磨、油脂萃取、浸泡和引味的方式，釋放出香味。同樣一種香料原料，根據使用的部位差別、不同的處理工序，也能夠發展不同的風味。

研磨：薑黃、番紅花、肉桂磨粉

塊根、塊莖狀的香料植物，因為體積較大，除了新鮮切片、切塊使用外，最常使用的製法就是「研磨製粉」。

油萃：橄欖油、奶油、動物油脂萃取風味

不論新鮮或乾燥的香草，芳香成分通常可以溶於油脂中，因此都可以使用油萃來保存香料的香氣。使用橄欖油來萃取香氣，或是利用奶油保存香氣，都可讓香料的使用更加延長。概念等同辣椒油、花椒油的概念。

浸泡：泡茶的原理，釋放好味道

如同茶葉一般，有些風味是水溶性的，可以用液體浸泡萃取出香氣。經過浸泡法保存的香料液體，經過濃縮、蒸餾、膠質化，可以產生多用途的料理方式。比如香草精。

引味：香料糖與香料鹽

優質的香料，可以放在鹽、糖中吸收完整的氣味，供以更多料理使用。引味是嗅覺的魔法，是不可逆的操作過程，務必要謹慎小心。比如，將去除香草籽的香草莢放在糖罐中，即可得到香草風味糖，拿來製作甜點十分方便。

認識四大種類胡椒

黑胡椒。pic/ unsplash

胡椒是目前世上最重要的天然食品香料，也是香料中消耗最多、最為人喜愛的一種。其原產地在印度南方之馬拉巴（Malabar）海岸一帶，現在印尼、印度、巴西、馬來西亞、錫蘭、泰國、新加坡等都有生產，巴西則是近年興起的一個生產胡椒的新地區。人類使用胡椒的歷史很久，自三千年前印度人即開始用胡椒，連埃及法老王的墓穴，都有發現黑胡椒的身影。

白胡椒

若將成熟的果實泡浸在水裡，等果皮軟化除去後再烘乾，即成「白胡椒」。荷蘭香料公司凡斯特行政主廚 Peter 在長年研發、推廣香料使用後，認為白胡椒是很適合在亞洲推廣使用的香料。中菜風格喜愛使用白胡椒入味，像台菜、新加坡的肉骨茶，都少不了這味白胡椒帶來溫暖馨香微辣的氣息。

綠胡椒

綠胡椒是胡椒果實尚未成熟，果皮尚呈綠色時就採下的，需要經過冷凍乾燥來保持綠顏色和較清新的風味，它的顆粒比黑胡椒輕，味道沒有黑胡椒那麼強烈。因為多了冷凍乾燥的程序，所以售價略高於黑胡椒，適合用在東南亞、泰國風格料理帶來清新的辛辣風味。

黑胡椒

最常見的黑胡椒，在大航海時代有「香料之王」的美名，從古希臘羅馬時代，人們就開始使用，義大利的威尼斯在中世紀數百年間一度是最重要的轉口港。黑胡椒、白胡椒在果實未成熟時，是掛在藤蔓上的一串串淺綠色細小果實。將採下的果實烘乾，果皮轉為黑褐色，就變成了一般所謂的「黑胡椒」。黑、白胡椒其實是來自同一種植物，差別只在於果實是否成熟及果皮去除與否。

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粉紅胡椒

世人常以為粉紅胡椒跟黑、白、綠胡椒是同一種植物，其實不然。市面上的紅胡椒來自「胡椒樹」的紅色小漿果。胡椒樹產自巴西及印度洋的法屬留尼旺島，上世紀 80 年代起才開始行銷世界，帶有微甜的辣味和果香。現在常見不同胡椒混合包瓶研磨使用的型態。

荳蔻有幾種？傻傻分不清楚

肉荳蔻、肉荳蔻皮

肉荳蔻是生長在熱帶地區的常綠樹種，果實中的種子和外面的種皮，可以拿來入藥、做香料，分別可製成肉荳蔻（nutmeg）和肉荳蔻皮（mace）兩種香料。肉荳蔻在亞洲被用在醫療上的重要性遠勝於烹飪，是中藥行中常見的藥方之一。肉荳蔻強烈的味道，溫暖，帶點灼人的氣息，在大航海時代的貿易，也是非常重要的香料。一如黑胡椒可充當金錢，荳蔻在大航海時代可是可以拿來繳稅。

東方料理使用上，可以在燉肉或滷肉的時候加一些，風味會讓人驚艷。烘焙上，荳蔻粉常與薑、肉桂一起使用，同屬於溫暖的木質氣味。西方國家冬天可以拿來煮熱紅酒，熬煮蘋果醬也可加入；烘焙時，如香料蛋糕、磅蛋糕、米布丁甚至薯泥，加入一點荳蔻粉，都可以達到為味道畫龍點睛的效果。

綠荳蔻、小荳蔻

中文講的荳蔻，還有可能指的是綠荳蔻（Cardamom）。綠荳蔻又稱小荳蔻、三角荳蔻、印度荳蔻，屬於薑科植物。綠色豆莢黑色小籽，味道香氣濃烈似檸檬，可助消化，讓口氣清新。目前百分之八十產自印度，近年中美洲瓜地馬拉亦開始種植，跟黑胡椒同屬印度最重要的兩種香料，價格也居高不下。印度人不僅製作咖哩時使用，煮印度奶茶必備，也會在餐後嚼些小荳蔻的黑色種籽清新口氣。

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常見綜合香料

義大利香料

義大利香料，顧名思義，是幾種常見義大利香料的混合。常見的組合有：羅勒、洋香菜、迷迭香、大蒜、奧勒岡，再依照各家的比例增減滋味，加入輔佐的香料如牛膝草、百里香等。在義大利料理、或是帶有地中海特色的烤雞、烤魚、番茄醬燉煮料理中使用都很合適。

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坦都里瑪莎拉 Tandori Masala

坦都里瑪莎拉是適用於「窯烤」、「烤箱」（tandoor 黏土製的烤窯之意）料理的香料，是印度傳統香料類型之一。坦都里香料特別適合拿來烤雞，非常美味。也可以搭配優格，調成烤肉醬汁。

葛蘭瑪莎拉 Garam Masala

葛蘭瑪莎拉，由多種辛香料磨成粉末混合而成，屬於馬莎拉的一種，常見於印度北部和南亞烹飪中，可以單獨或配以其他調味料使用。葛拉姆馬薩拉是綜合多種辛香料的辛辣調味料，但不像辣椒那麼強烈。

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肯瓊粉 Cajun spices

肯瓊粉這個配方的香料粉，來自美國紐奧良地區，因此也稱作紐奧良香料。配方包括了匈牙利紅椒粉（paprika）、大蒜、洋蔥、黑胡椒、小茴香以及辣椒、百里香等。味道濃烈而不辣，特別適合燒烤的肉類來使用。著名的「紐奧良烤雞」就是用肯瓊粉來醃漬調味，不只雞肉，這種濃烈風格的味覺，拿來配馬鈴薯、薯條、豬肉、牛肉也都合適。肯瓊調味的食物，搭配冰涼的啤酒，十分過癮。

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熟悉以上關於香料的知識，必能更得心應手做出美味的異國佳餚！

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