小小一顆卻飽含無窮潛力，無論是直接入菜，還是打成泥後製作湯、麵點、甜品或西式醬汁，都是無法抗拒的美味。
中秋過後，秋意漸濃，對廚師們來說卻意味著「春天」的到來──豐收季節帶來了大量優質食材，其中時令性强的更是上品。所謂不時不食，「秋風起」的下半句，除了「蟹脚忙」，還有「栗飄香」。
栗子與桃杏李棗並稱五果，位列其首，在中國大陸已有 3000 多年的栽培歷史，食用栗子的傳統也由來已久。北宋孟元老的《東京夢華錄箋注》中就記載了東京汴梁（今開封）的「旋炒栗子」，每至秋末冬初便於街頭飄香。後隨戰爭傳入遼南京（今北京）一帶，延續千年。
雖然生於山林，流於市井，栗子卻獲得了不少名人粉絲，陸遊、曹雪芹、老舍、張愛玲，都曾不吝筆墨稱讚它的美味。就連皇室也難以抵擋誘惑，乾隆帝曾專門為它賦詩一首，慈禧太后命人研製的栗子麵窩頭，更是隨宮廷禦膳流傳至今。
全球通行的季節美味
世界上另兩個重要的美食國度日本和法國，對栗子也有特殊的偏愛。
日本從繩文時代起就已經開始栽培栗子並將之作為主食，日語裡也有「桃栗三年、柿八年」的說法。最具代表性的栗羊羹，選用秋季第一批收穫的栗子製作，只添加砂糖和寒天，無需額外調味，栗子風味就能得到很好的保存。
法國人會在秋季製作大量糖漬栗子以供來年享用，這種美味後來遍及歐洲，維多利亞女王也是它的迷妹，連懷孕期間都不能戒口。法式甜點中的「蒙布朗」（Mont Blanc），更是專為栗子而生，Mont Blanc 本是阿爾卑斯山脈中的一座山峰。條狀的栗子泥層層疊疊，勾勒出山的形狀，最後撒上的糖粉像極了峰頂終年不化的積雪，這款甜點也因此得名。製作時還會加入一點萊姆酒，酒的辛辣更能催生栗的香甜，呈現出粉糯香滑的食感。
烹飪之前，你需要更了解它
栗子不僅好吃，營養價值也不可小覷。中醫認為，栗子性溫，味甘平，入脾、胃、腎經，有補腎、健脾等功效。《本草綱目》記載：「栗子治腎虛、腰腿無力，能通腎益氣，厚腸胃也，栗子，主腎。」現代科學研究表明，乾栗子的碳水化合物含量高達 77 %，鮮栗子也有 40 %，比馬鈴薯高出 1 倍多；維他命 C、胺基酸、鉀、鎂、鐵、鋅、錳等礦物質含量也極高。
中國大陸板栗品種在 300 個以上，遍佈 26 個省，其中以華北地區的京東板栗和湖北羅田板栗最為出名。京東板栗個頭小，糯性强，含糖量高，果皮易分離，適合做糖炒栗子。羅田板栗果仁大，兼具香脆和甜糯，更易入菜，所以又稱菜栗。
栗子在中餐裡應用廣泛，美食詩人袁枚的《隨園食單》中，就記錄了「栗子炒雞」這一流傳至今的菜式。點心單中的「栗糕」，是將栗子煮至極爛，與純糯米粉攪拌在一起，根據個人口味加糖、瓜仁、松仁等，上鍋蒸熟即成。譚家菜中也有一道栗子扒白菜，汁濃味厚，既用到了譚家菜招牌的濃雞湯，又需要依靠傳統魯菜中的扒菜技法，很見功力。
在高級法餐廳中，糖漬栗子通常作為餐後小點呈上，也可裝盤入菜作為搭配出現。而新鮮栗子通常會與菌菇等做成餡料釀入禽肉中。但最常見的應用，還是用栗子打成泥製作湯、醬汁或甜點，也可以購買罐裝栗子泥，一年四季都可使用。
小栗子的創意大變身
名廚 App 中最受廚師歡迎的栗子熱門菜，除了上述傳統做法之外，不僅有搭配牛羊肉的中式巧思，也有以栗子釀餡或製作醬汁的西式創意，來看看廚師們的妙手佳作吧！
雙份能量抵禦秋冬寒冷
中國大陸江南一帶素有秋冬吃羊肉的習俗，除了熬製羊湯或紅燒成菜之外，將煮熟的羊皮、羊肉混合後製成的「羊糕」極具特色。徐州當地產羊羔肉膻味小、奶香突出，搭配新鮮板栗，將兩種當季食材的能量疊加，禦寒進補效果更佳。
用柔糯甘甜收伏霸道香辣
板栗與牛肉的搭配並不常見，師傅將西餐中常用的食材牛肋骨引入，以緊實有力的肉質搭配香辣濃郁的醬汁，羅田板栗的甘甜中和了整道菜的霸道口味，搭配平衡適宜，吃起來過癮無負擔。
親民美味的精緻蛻變
一道秋冬季節野味的合體之作，在米飯中加栗子同蒸的做法，是日本長野縣傳統的季節美味。歐陽師傅將這種親民美味借鑒到西餐製作中，又在其中加入松露，更添一股原始風味，搭配同樣甘甜的根莖時蔬，吃起來非常溫暖。
解構常規味型做出飽滿層次
常規做法中，煎鵝肝通常會與酸甜水果搭配食用，但尉遲師傅卻大膽地將酸與甜兩種風味拆開，各自做了更為突出的處理，讓栗子與牛奶這對天生搭檔聯手，又用黑醋和蘑菇的搭配，讓酸味主體呈現更豐富的味型和口感。
為傳統法甜尋求輕盈之道
這款甜品借鑒了日式蒙布朗的做法，在內餡裡填入了整顆的糖漬栗子，鮮奶油裹著栗子，栗泥又覆蓋著鮮奶油，口感綿柔細膩，底部選做了日式戚風蛋糕，比傳統版本更為輕盈，切開後如藝術品般層次分明。裝盤時可以搭配一些偏酸的水果，緩解甜膩。
Tips：
如何挑選
色深、毛少、外表光亮，就是栗子老了。如果顏色淺、絨毛多，外表不怎麼發亮，證明是新鮮板栗。此外，還有一個小竅門就是，一面圓一面平的栗子往往比兩面都平的栗子要甜。
如何儲存
新鮮栗子並不好吃，因為澱粉沒來得及轉成糖分，要放幾天才會獲得更好的口感和甜度──這個過程稱為「糖化」。舊年間儲存栗子是埋在沙子裡，不可過熱過乾，但濕度過大就容易黴爛，儲存溫度低於 - 3°C 也會發生凍害影響品質。
烹飪竅門
加入砂糖可以讓栗子澱粉糊變得更黏糯，而加入食鹽可以降低黏度，通過調整糖鹽量可以讓栗子在糯和綿兩種口感中自由切換。
加油，讓栗子的香味快點飄出來吧！
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怀来印象餐饮管理有限公司 副厨师长
美食爱好者
四川麦金希望企业管理有限公司 厨师长
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