从精微之处，看见川菜之美。
70 年，在时间长河里不过转瞬即逝，但在今朝却意义非凡。新中国餐饮正进入它蓬勃发展的黄金时期，超过 4 万亿的庞大体量吸引着米其林指南、亚洲 50 最佳餐厅、博古斯世界烹饪大赛等一系列国际参与者的目光。
国际食材纷纷涌入、餐饮巨头进军中国、食客口味日新月异，一幅壮阔的时代图景正在铺开。在这场变革时代的剪影中，人事物不断演变，但每个诸如你我的微小个体，都在以一己之力发光发热。
名厨特推出“中厨力量“国庆特辑，汇聚烹饪大师、四大菜系、米其林餐厅主厨等往期精彩人物内容，邀你一同见证匠心，并为不断向上的中厨力量自豪、喝彩！
今天要向大家介绍的两位大师，巧合的是都姓“兰”，也都是川菜名厨。这两位分别是兰桂均与兰明路，他们从细节处入手，用扎实的功底发掘着川菜被世人忽视的美。就让我们从他们的人生经历中，看见川菜的发展与变化，一窥川菜景象。
兰桂均：先懂食材，再调人间百味
兰桂均的厨艺之路始于 1983 年在成都传统川菜圣殿蜀风园工作，师出川菜大师张中尤。尔后因缘际会至日本本田公司 F1 赛车场餐厅工作，与各国厨师相互交流，习得日本厨师的修养与素质和欧洲厨师的自我与创新，回国后便在多家五星级酒店工作，期间与粤菜、鲁菜、京菜大厨相互切磋，学习了中国其他地域不同的烹调文化。
2002 年兰桂均和夫人开办了乡厨子酒楼, 开业后声名鹊起生意火爆，但处在人生巅峰的兰桂均却选择重新开始，却在五年后关掉自家酒楼，出国品尝世界所有最出名的米其林餐厅以做为借镜。钻研传统川菜，开始实践自己沉寂多年的梦想。
食之器
器物是第一步，他想实用，有人信心满满地推荐设计师的作品，可一入他的眼就觉得怪，盘子中间都是花，没地方放菜，有点喧宾夺主了。且西方多平盘，中餐多以汤水融合食材，需凹凸有序，这一点也是很多设计师想不到的。
不过时是兰师傅的另一个要求，可没人能担保这事，今日的流行可能过了几年就不中看了。没人愿意接他的活，这就把他逼上了景德镇，自己做。
不懂技术的他，一上手就是“龙飞凤舞”，折腾了一大阵，愣是没一件像样的。一腔热血冷下来后，他从书摊上找了本烧瓷的专业书，才有点入了门，正经地打造玉芝兰的瓷器。
成都简阳的文物中有一条龙纹，兰师傅把它化成一条白瓷鱼盘，从经典中化来，怎么看都不会过时，更为重要的是，鱼尾凹陷，可以供客人顺势挪下来鱼身上不吃的香料。
略显夸张的器具背后大多有用、有据，也多是兰师傅歧路之后的回归。
以汤定味
中国古语，唱戏的腔，厨子的汤。汤在中餐烹饪中，向来重要，焖滚煮炖，将各方食材的滋味融为一体。一锅鲜汤再用于烹饪食材，让鲜味层层深入，由表及里地抵达。
只是熬汤是功夫活，是耐心活，急不来。脚步越走越快的当下，味精等调味品成为了新的、快速的、广泛的鲜味来源。
可兰师傅想做回来，即便费时费力，依旧以汤定味，不使用香精、色素、鸡精、味精及罐头食品。
汤与食材是前面两步，味道调和是最后的事情。
兰师傅看来，世间味道只分为三种：自然之味，食材本身味道，如吃到的鲜兰州百合，浸泡在玫瑰水中，不加入任何调味品，甜味均来自百合本身。
自然调和之味指火腿、腐乳之类的，两种及以上的食材经人工调和、发酵后衍生出的新味道。调和之味则是多种食材相互作用，呈现出更复杂的味道。
店中的一套菜单中，味道的增、和、减，川菜24个味型的二脉已打通，按照菜单设计者的心意走。
玉芝兰的菜归属川菜，又不限于川菜，是中国传统饮食文化在悠悠散着光热。
想要了解关于兰桂均的更多故事，不妨点击此处查看。
兰明路：从传统做起，展现川菜万千变化
多数人对兰明路的印象，始于《舌尖上的中国 3 》中下饭的四川泡菜，对川菜的理解，止于麻辣。这样的认知虽然合理，却并非事实的全貌。
当时的舌尖剧组希望挖掘川味，多番讨论后，一坛并不起眼的泡菜渐渐进入众人视野。无论宴席还是居家，它都是川人生活中不可或缺的角色。
而在兰明路眼中，这一坛由时间裹挟而来的风味，更是意义非凡。“泡菜是川菜之骨，对川厨来说，它不仅是配料，更是调料，当你想玩好味道时，就必须在泡菜上做好文章。”
学厨之初
兰明路对川菜味型和泡菜烹调的深刻理解，很大一部分源自恩师史正良，但他的拜师学徒之路并不算一帆风顺。
生于大家庭中的兰明路 14 岁便踏入厨行，理应跟着做伙食团的父亲习得厨艺，但疼爱他的父亲舍不得让他早起干重活。一颗年少渴望新知的心，自然按耐不住，他毅然选择他乡，青海、山东、北京、广东、新加坡，都有他学厨求艺的踪迹。
“那时候，无论你在外面受了多大委屈，无论是没吃没穿，还是生病受伤，一切都是一个人。当我回国后，我知道自己一定要拜史正良大师为师，这个愿望在我心里很多年了。”
托了很多朋友的介绍，兰明路方才得知史正良的消息，他兴奋地直接把行李寄存在火车站就奔史正良而去。刚回国的他，耳钉、金项链、金手链“全副武装”上阵，俨然一股新加坡潮流范儿。但传统的史正良并不买账，面前的年轻人哪有什么学厨的样子，倒像是影片中的古惑仔。
兰明路不甘就此放弃，那时通话不便，他又怕电话中会漏掉自己想要表达的东西，便用写信的方式沟通。因为读书不多，每每写好信后还细心地托朋友把字抄得更漂亮一些，最后甚至直接跪在史正良家门外，请他收徒。
好学的真心打动了史正良，这也才有了后来大家熟知的师徒佳话。“我在师父家住了一年，和师父一起上课、吃饭、买菜，师父把我当儿子一样对待，教我泡菜怎么做，辣椒如何选，哪种是增香，哪种是加辣。”即便时隔多年，谈起那段时光，兰明路仍然记忆犹新。
川菜，不止于辣
如今在多数餐厅中都难以寻觅类似“清汤素燕”、“开水白菜”这样的清雅川菜，相反，全国各地的川菜餐厅倒是步调一致的“火红一片”。
“在整个川菜体系里，麻辣味菜肴只占百分之三十，当年师父带着我们去全国各地讲课时，一开课他就会说这个。但今天川菜出现了这样的现象，你说是对还是错？站在我们职业厨师的角度看是错的，但站在市场的角度看，市场上有这么大的需求，它又是对的，所以我觉得还是需要市场去验证。”
如今的兰明路更看重川菜在世界舞台上的表达，一次在国外川菜餐厅中的经历更是让他深感文化理解的重要性。面对一盆红亮麻辣的沸腾鱼，外国友人却用勺子舀出汤汁细细品尝，因为在他的饮食习惯里，只要能放在餐盘里的东西，都是可以食用的。
“中餐想要走出去，一些菜品需要重新设计，服务和沟通也要做提升。这四年我一直在全国和全世界做培训和交流，今天的川菜在中国，要让中国人懂，明天川菜走向世界，要让世界的食客去懂它，你的语言、你的食材、你的文化，他都要能充分理解。”
想要了解关于兰明路的更多故事，不妨点击此处查看。
追寻美味的故事从来没有尽头，不同时代和菜系下的命题也截然不同，置身于中国餐饮的全息图景中，我们将把目光继续投注到京籍大厨中，下一篇“中厨力量”国庆特辑内容，敬请期待！
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农苑 厨师长
味美轩餐厅 热菜厨师
仁宇品阁 后厨主管
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