中西作法烹調時令野味肉品與森林菌菇，迎接金秋。
華人想到秋天，就想到蟹肥膏腴，食指大動想要來吃吃八爪將軍。不過對西方世界而言，秋天就是吃山林野味的季節，時節變幻召喚人們的野性和食慾。此時山林通常可以打獵，準備過冬、肥滿的獵物像是山豬、鵪鶉、野雁、兔子、鹿肉等，開始出現在各地市集的肉攤販上。這些野味，飽食一年山林的風味，血味飽滿，風味肉味十足，比馴養的肉品更有野生的強烈味覺，燒烤或是燉煮都十分美味；平常油脂略嫌柴瘦的肉質，到了入冬前顯得肥美，是吃野味的大好時機。除了肉品，肉質豐厚的野地菌菇，也是典型的秋日食材。
趁這秋天到來，品嚐不同的季節食物風味，也算是難得的機會呢。名廚特選了葷、素、甜品的佳作食譜，讓味蕾能夠深刻體會秋天。
野味肉品：鵪鶉
市面上，這時比較容易見到，食用也合法的野味類肉品有：兔肉、鵪鶉、鹿肉。鵪鶉經過細心烘烤，即使小小一隻，皮下脂肪散發出來芬芳的香味十分誘人，可以做到皮脆、肉細、油焦香的程度。小巧的份量，特別適合現代人個人食用的尺寸。
鵪鶉鳥中西作法皆宜，三杯燒焗吃起來痛快，油封則更顯肉質細緻優美。
野味肉品：中西兔肉吃法
兔肉一般來說是尋常肉品裡少見的類別，但在四川是很流行的。在四川，麻辣兔頭是不少老饕心目中下酒的珍饈，慢慢品嚐整顆內外是種樂趣。兔肉在歐美市場肉鋪是蠻常見的料理，屬於高蛋白質、低脂肪、低膽固醇的肉類。兔肉是白肉，吃起來類似雞肉，適用於許多料理方式。名廚 App 的大師作品，涵蓋了從道地川式口味到西式的兔肉吃法，特別適合入秋的時候來點辛香溫暖的兔肉料理。
川味作法，以調味香辣奔放為主，吃來爽快。
西式調味，做出溫潤的風格，搭配醬汁，品嚐兔肉溫和的滋味。
野味肉品：鹿肉
像鹿肉這種高級野味，平常的餐桌並不容易見到。卻是秋冬時野味上市時，會出現的食材。鹿肉肉質細嫩、味道美、瘦肉多、結締組織少，可烹製多種菜餚。《本草綱目》更描述鹿肉為「味甘，溫，無毒。補虛贏，益氣力，強五臟，養血生容。」脾氣火爆聞名的地獄主廚戈登·拉姆齊（Gordon Ramasay）在示範鹿肉料理時，將屬於紅肉的鹿肉里肌煎熟表面後，放到烤箱烘烤，搭配紅酒棕色高湯巧克力醬汁，十分合拍。
這邊用高蛋白低脂肪的鹿肉做了重口味的下酒菜，也有以多瘦肉的絞肉拿來做成漢堡排，屬於簡單易吃的方法。也仿效威靈頓牛排的做法，用油潤酥香的派皮包裹烘烤，給精瘦的鹿肉帶來多層次的口感。
季節恩賜：野菌與南瓜
這個季節，也是一年之中食用菌菇的大好季節，歐洲市場上會滿布金黃或是咖啡色的季節收穫，廚師們也絞盡腦汁想出相關的季節料理。特殊的菌菇像是雞樅菌、野生菌、羊肚菌，都是特別美味的時候。網紅滇西小哥示範的香信、雞樅菌料理方法，不脱煎煮炒，或者用油萃取香氣保存野生菌子的香氣。這邊節選了中西不同的菌菇料理，用不同的作法來大快朵頤。
隨著秋天到來，巨大橙紅與金黃的南瓜也是非常有季節感的食物。作為一年之中最後一批成熟的瓜果類，鬆軟香甜的金色南瓜，甜鹹皆宜，可以煮湯，也可以甚至拿來加香料做成季節啤酒。除了上述將南瓜跟秋天菌菇結合成美味的料理，師傅結合了顧肺補氣的雪白鮮百合，做成口感具有層次的鮮百合糖南瓜，不失為秋天順應時節的甜品好菜。
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圖片來源： Unsplash
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